Farklı sıcaklıklarda kurutulan kızılcıkta biyoaktif bileşik, antioksidan aktivite ve renkteki değişim kinetiği
Kinetics of the change in bioactive compounds, antioxidant activity and color of dried cornelian cherry at different temperatures
- Tez No: 479198
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HANDE SELEN ERGE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: kızılcık, toplam fenolik, toplam flavonoid, antioksidan aktivite, siyanidin-3-galaktozit, L-askorbik asit, aktivasyon enerjisi, renk, Kurutulmuş gıdalar, cornelian cherry, total phenolic, total flavonoid, antioxidant activity, cyanidin-3-galactoside, total monomeric anthocyanin, L-ascorbic acid, activation energy, color, Dried foods
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada farklı sıcaklıklarda konveksiyonel olarak kurutulan kızılcıkların biyoaktif bileşik, antioksidan aktivite ve görsel renk değerlerinin stabilitesi incelenmiştir. Kızılcıklar 50°, 60° ve 70 °C'de sırasıyla 36, 13.5 ve 6 saat süresince kurutulmuştur. Toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolik, toplam flavonoid miktarları, L-askorbik asit içeriği ve antioksidan aktivite spektrofotometrik yöntemle belirlenmiştir. Siyanidin-3-galaktozit HPLC ile saptanmıştır. Toplam monomerik antosiyanin, L-askorbik asit ve siyanidin-3-galaktozitin kızılcıkların kurutulması süresince birinci derece kinetik modele göre parçalandığı belirlenmiştir. Kızılcıktaki toplam fenolik ve toplam flavonoid içerikleri kurutma süresince azalmıştır ve bu değişim ikinci derece reaksiyona uymuştur. Kurutulan kızılcıkların, siyanidin-3-galaktozit kaybı hariç biyoaktif bileşenlerinin kaybı sıcaklığın artmasıyla azalmıştır. Kurutulmuş kızılcıkların antioksidan aktivite ve polimerik renkte artış meydana gelmiştir. Kızılcıkta, siyanidin-3-galaktozidin başlıca antosiyanin olduğu ve kurutma süresince azaldığı gözlenmiştir. Toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolik, toplam flavonoid madde, L-askorbik asit ve siyanidin-3-galaktozidin kaybına ilişkin aktivasyon enerjileri sırasıyla 13.3, 12.09, 18.81, 11.5 ve 17.5 kkaL moL-1 bulunmuştur. Farklı sıcaklıklarda kurutulan kızılcıklarda görsel renk değerleri ise birinci derece reaksiyona göre azalmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study stability of bioactive compounds, antioxidant activity and visual color of cornelian cherry during convective drying at different temperatures. Cornelian cherries have been dried at 50°, 60° and 70 °C for 36, 13.5 and 6 hours, respectively. The contents of total monomeric anthocyanins, total phenolics, total flavonoids, L-ascorbic acid and antioxidant activity were determined by spectrophotometric methods. Cyanidin-3-galactoside was determined by HPLC. It was determined that total monomeric anthocyanins, L-ascorbic acid and cyanidin-3-galactoside degraded according to a first-order kinetic model during drying of cornelian cherry. The contents of total phenolics and total flavonoids of cornelian cherry were also decreased during drying and this change fitted to a second-order reaction. The losses of bioactive compounds of dried cornelian cherries decreased by increasing temperature except for the loss of cyanidin-3-galactoside. Antioxidant activity and polymeric colour density of dried cornelian cherries increased. It was observed that cyanidin-3-galactoside was the major anthocyanin in cornelian cherry and decreased during drying. The activation energies for the degradation of total monomeric anthocyanins, total phenolics, flavonoids, L-ascorbic acid, cyanidin-3-galactoside were found 13.3, 12.09, 18.81, 11.5 and 17.5 kcal moL-1, respectively. After drying cornelian cherry at different temperatures, visuall color parametres were decreased according to first-order reaction.
Benzer Tezler
- Farklı yöntemler ile kurutulan kızılcık (Cornus mas L.) meyvesinin kuruma karakteristiklerinin incelenmesi
Investigation of the drying characteristics of cornelian cherry fruit (Cornus mas L.) dried by different methods
BİLGEHAN POLATOĞLU
- Farklı sıcaklıklarda kurutulan dereotu ve çörek otu ilaveli çökelek peynirlerinin bazı kalite özellikleri
Some quality properties of çökelek cheeses containing black cumin and dill dried at differenttemperatures
GAMZE ERGENE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
- Kükürtlenmemiş gün kurusu kayısıların farklı sıcaklıklarda depolanması süresince mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesindeki değişimler
Changes in microbiological and chemical qualities of non-sulfitted dried apricots during storage at various temperatures
NİHAL GÜZEL
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Farklı sıcaklıklarda kurutmanın madımak bitkisinin (Polygonum cognatum) kuruma kinetiği ve bazı kalite parametreleri üzerine etkisi
The effect of drying at different temperatures on the drying and some quality parameters of Madimak plant (Polygonum cognatum)
ELİF UĞUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FERDA SARI
- Farklı kurutma teknikleriyle kurutulan kivi dilimlerinin adsorpsiyon izotermlerinin belirlenmesi
Determination of adsorption isotherms of kiwifruit slices dried by different drying methods
AYŞE KIZMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ IŞIL BARUTÇU MAZI