İleri işlenmiş kanatlı eti ürünlerinde bıldırcın etinin kullanımı
Utilization of quail meat in further processed poultry meat
- Tez No: 479197
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. İLKER TURAN AKOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, bıldırcın etinin ileri işlenmiş ürünlerde kullanılma olanakları araştırılmıştır. Çalışmada ilk olarak bıldırcın eti ve bıldırcın-piliç eti farklı oranlarda karıştırılarak duyusal analizi gerçekleştirilmiştir. Sonuçta %75 bıldırcın eti ve %25 piliç etinden üretilen nuggetların kullanılmasına karar verilmiştir. İkinci aşamada örnekler 4°C'de 0., 5., 10., 15. ve 20. günlerde; -18°C'de ise 30., 60., 90., 120. günlerde depolanarak fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Çiğ bıldırcın etinde pH 6,42, nem içeriği %75,82, yağ içeriği %5,02, protein içeriği %18,50, kül içeriği %1,13, tiyobarbitürik asit değeri 0,69 mg malonaldehit / kg örnek, serbest yağ asidi değeri %4,55 oleik asit olarak tespit edilmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 5,42 log kob/g, toplam psikrofilik aerobik bakteri sayısı 3,70 log kob/g, toplam Enterobacteriaceae sayısı 4,64 log kob/g olarak tespit edilmiş ve Salmonella spp., Listeria monocytogenes tespit edilmemiştir. Yapılan analizlerde nuggetlarda nem içeriği %55,97, yağ içeriği %8,84, protein içeriği %16,17, kül içeriği %2,08, yağ asitleri bileşiminde ise linoleik asit içeriği %21,55, linolenik asit içeriği %21,78 ve palmitik asit içeriği %19,18 olarak belirlenmiştir. Ayrıca pH, peroksit, sertlik-2, sakızımsılık, sıkılık biç*, adış*, bdış* değerleri, duyusal açıdan dış renk, koku gibi değerlerdeki değişiklikler istatistik açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Donmuş depolamada (-18°C) ise su aktivitesi, peroksit, sertlik-2, sakızımsılık, elastikiyet, çiğnenebilirlik, esneklik, sertlik-1, sıkılık, Ldış*, bdış* değerlerindeki değişimlerin istatistik olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05).
Özet (Çeviri)
In this study, the possibilities of using quail meat in further processed products were investigated. The study was conducted in two stages. At the first stage sensory analysis of nugget obtained from a mixture of chicken meat and quail meat was performed. As a result, it was decided to use 75% quail meat and 25% chicken meat nuggets. In the second stage, samples were taken at 0, 5, 10, 15 and 20 days at 4°C; at -18°C, they were stored for 30, 60, 90 and 120 days to perform physicochemical, microbiological and sensory analyses. In the raw quail meat (samples as an average), these were determined as pH value of 6.42, 75.82 % of moisture content, 5.02% of fat content, 18.50% of protein content, 1.13% of ash content, 0.69 mg malonaldehyde per kg sample as thiobarbituric acid value, 4.55% oleic acid as free fatty acid value.Counts of total aerobic mesophilic bacteria and total psychrophilic aerobic bacteria were determined to be 5.7 log cfu/g and 6.4 log cfu/g, respectively, and no pathogens were detected. The nugget analysis showed that the moisture content was 55.97%, the fat content was 8.84%, the protein content was 16.17%, the ash content was 2.08%, the linoleic acid content was 21.55% and the linolenic acid content was 21.78% and the palmitic acid ratio was determined as 19.18%. In addition, changes in values such as pH, peroxide, hardness-2, gumming, firmness, b(interior)*, a(outer)*, b(outer)* values, sensory external color, odor were found statistically significant (p<0.05). Significant differences were found between water activity, peroxide, hardness-2, gumminess, springiness, chewiness, resilience, hardness-1, firmness, L(outer)*, b(outer)* values in the samples stored at -18°C, at the second stage of storage (p<0.05).
Benzer Tezler
- Dut yaprağının ileri işlenmiş kanatlı eti ürünlerinde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the use of mulberry leaf in further processed poultry products
MURAD GULIYEV
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YASEMİN ÇELEBİ
- Bir beyaz et entegre üretim tesisinde iş sağlığı ve güvenliği uygulamaları ve çalışanların sağlık sorunları
Occupational health and safety practices and health problems of employees in an integrated poultry production facility
MUSTAFA ÇAKIR
Doktora
Türkçe
2017
Halk SağlığıAnkara ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MİNE ESİN OCAKTAN
- Piliç sosislerinin raf ömrüne modifiye atmosfer paketleme koşullarında biyokoruyucu kültür uygulamasının etkisi
Effect of biopreservative cultures and modified atmosphere packaging on the shelf life of chicken cocktail sausage
SEVGİ ATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Veteriner HekimliğiFırat ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Edirne ili merkez ilçesi kırmızı et ve et ürünleri pazarlaması
Başlık çevirisi yok
YASEMİN İŞİBİLEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
ZiraatTrakya ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HASAN GÜNGÖR