Nohut kullanılarak farklı tür sütlerden üretilen fermente süt ürününün bazı özellikleri
Some properties of fermented milk product which was produced from different milk types by using chickpea
- Tez No: 479168
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada inek, keçi ve koyun sütlerinin nohut kullanılarak pıhtılaştırılmasıyla elde edilen yoğurt benzeri fermente süt ürünü 21 gün boyunca 4±1ºC'de depolanmıştır. Farklı tür süt kullanımı ve depolamanın fermente süt ürününün pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein, kül, asetaldehit, tirozin, toplam uçucu yağ asitleri, su tutma kapasitesi, serum ayrılması, viskozite, pıhtı sıkılığı, L, a, b değerleri ve duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre fermente süt ürününün; pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein, kül, asetaldehit, tirozin, toplam uçucu yağ asitleri, su tutma kapasitesi, serum ayrılması, viskozite, pıhtı sıkılığı, L, a, b değerleri, dış görünüş, kıvam özellikleri, koku ve tat özellikleri üzerinde farklı tür süt kullanımının etkilerinin önemli düzeyde olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Depolama süresi fermente süt ürününün pH, titrasyon asitliği, protein, kül, asetaldehit, tirozin, toplam uçucu yağ asitleri, su tutma kapasitesi, viskozite, L, a, b değerleri, koku ve tat özelliklerini istatistiksel açıdan önemli derecede etkilemiştir (p<0.05). Duyusal analizler sonucunda; dış görünüş, kıvam (kaşıkla), kıvam (ağızda), koku ve tat özellikleri göz önünde bulundurulduğunda genel olarak en çok beğenilen fermente süt ürününün keçi sütünden üretildiği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research, fermented milk products which were similar with yogurt and produced by clotting of cow, goat and sheep milks with chickpea were stored for 21 days at 4±1ºC. The effects of using different milk types and storage time on pH, titration acidity, dry matter content, fat content, protein content, ash content, acetaldehyde content, tyrosine content, total volatile fatty acids, water holding capacity, serum separation, viscosity, curd firmness, L, a, b values and sensory properties were investigated. According to obtained results; the effects of using different milk types were found significant (p<0.05) on pH, titration acidity, dry matter content, fat content, protein content, ash content, acetaldehyde content, tyrosine content, total volatile fatty acids, water holding capacity, serum separation, viscosity, curd firmness, L, a, b values, appearance, consistency properties, odor and taste properties. Storage time had statistically significant effects on pH, titration acidity, protein content, ash content, acetaldehyde content, tyrosine content, total volatile fatty acids, water holding capacity, viscosity, L, a, b values, odor and taste properties of fermented milk products (p<0.05). As a result of sensory analysis; when appearance, consistency (by spoon), consistency (in mouth), odor and taste properties were considered, fermented milk product which was produced by goat milk was the most desired product.
Benzer Tezler
- Anadolu'nun farklı bölgelerine ait Cicer arietinum genotiplerinde genetik faklılığın C. reticulatum ve C. yamashitae yabani türleriyle karşılaştırmalı olarak rapd-pcr yöntemiyle belirlenmesi
Determination of genetic differences among Cicer arietinum genotypes from different regions of Anatolia, compared with the wild species C. reticulatum and C. yamashitae, via rapd-pcr method
ERTEKİN KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
BiyoteknolojiSelçuk ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERDOĞAN EŞREF HAKKI
- Nohut yanıklık etmeni Ascochyta rabiei izolatları arasındaki genetik farklılığın iPBS VE SCoT DNA markörleri ile incelenmesi
Investigation of genetic differences between chickpea blight agent ascochyta rabiei isolates with iPBS and SCoT DNA markers
MEHMET ALPEREN SERTKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÖKSEL ÖZER
- Çeşitli glütensiz unlar kullanılarak çölyak hastalarının tüketimine uygun ürün geliştirilmesi ve duyusal analizleri
Development of gluten-free products suitable for consumption by celiac patients using various gluten-free flours and sensory analyses
SENEM ASLI TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ
- Encapsulation of cumin seed oil in chickpea protein- maltodextrin matrix
Kimyon yağının nohut proteini-maltodekstrin matrisinde enkapsülasyonu
ONUR ATLI
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Lens orientalis (Boiss.) Hand & Mazz. ve Cicer anatolicum Alef. rizosferinden Streptomyces türlerinin izolasyonu, teşhisi ve karakterizasyonu
Isolation, characterisation and identification of Streptomyces Spp. isolated from rhizosfere of Lens orientalis (Boiss.) Hand & Mazz and Cicer anatolicum Alef.
KEREM ÖZDEMİR