Deve sütünün fizikokimyasal özelliklerinin ve protein yapısının belirlenmesi
Physicochemical properties of the camel milk and determination of protein structure
- Tez No: 472479
- Danışmanlar: PROF. DR. ZÜBEYDE ÖNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: deve sütü, alerji, SDS-PAGE, protein, camel milk, allergy, SDS-PAGE, protein
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada Antalya yöresinden toplanan 7 farklı deve sütü fizikokimyasal özellikleri ve protein profili açısından incelenmiştir. Örneklerin kuru madde değerleri % 9,39-13,86, pH değerleri 6,5-7,17, yağ miktarları %2,3-3,8, protein miktarları % 1,73-3,55, kül miktarları 0,39- 0,75, SH değeri 16,4-6,8, yoğunluk değerleri 1.020 - 1,33 g/ml, laktoz miktarı 4,2-4,86 değerleri arasında bulunmuştur. Devesütü örneklerinin mineral made içeriği bakımından incelendiğinde majör elementlerden Mg, Na ve K, iz elementlerden ise Zn ve Cu içeriği bakımından inek sütüne göre daha zengin olduğu görülmüştür. Deve sütü yağında bulunan yağ asitleri dağılımı şöyle gerçekleşmiştir; yağ asitlerinin % 0,085'ni kısa zincirli yağ asitleri, % 10,04'ünü orta zincirli yağ asitleri, % 89,87'sini ise uzun zincirli yağ asitleri oluşturmaktadır. Doymuş yağ asitleri oranı % 59,55, doymamış yağ asitleri oranı ise % 40,44' dür. Buna göre deve sütü yağında eser miktarda kısa zincirli yağ asitleri, az miktarda orta zincirli yağ asitleri yüksek miktarda uzun zincirli yağ asitleri bulunmaktadır. Deve sütü yağında doymuş yağ asitleri miktarı doymamışlara göre daha yüksektir. Bu çalışmada SDS-PAGE elektroforez yöntemi kullanılarak protein profili belirlenmiş ve laktoferrin, serum albuminleri, α-s1 kazein, β- kazein, α-s2- kazein, к-kazein, β-laktoglobulin ve α-laktoalbumin bantları açık şekilde elde edilmiştir. Protein profilinin izlenmesinde β-laktoglobulin bantı görülmemiştir. Anne sütünde de β-laktoglobulin bulunmaması sebebiyle bu özelliği bakımından süt alerjisi olan bebeklerde alternatif bir gıda olabileceği kanısına varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it was collected seven different camel milk in the Antalya region and analyzed in for physicochemical properties and protein profile. 9.39 to 13.86% dry matter values of the samples, pH values from 6.5 to 7.17, 2.3 to 3.8% fat contents, protein amounts of 1.73 to 3.55%, ash content of 0.39 - 0.75, SH value of 16.4 to 6.8, density values of 1,020 to 1.33 the amount of lactose were worth between 4.2 to 4.86. When made camel milk samples mineral content of examined for the following major elements Mg, Na and K, it was found to be richer than cow milk in terms of the trace elements of Zn and Cu contents. Fatty acids found in camel milk fat distribution took place as follows: 0,085'n% of short chain fatty acids of fatty acid, 10.04% of medium chain fatty acids, long chain fatty acids in the form of 89,87's%. Saturated fatty acids ratio of 59.55%, 40.44% and the ratio of unsaturated fatty acids' roll. Accordingly, camel milk fat in trace amounts of short chain fatty acids, a small amount of medium chain fatty acids, high levels of long chain fatty acids. The amount of saturated fatty acids in milk fat is higher than the unsaturated Deve. In this study, SDS-PAGE electrophoresis method using the protein profile was determined and lactoferrin, serum albumins, α-s1 casein, β- casein, α-s2-casein, к-casein, β- lactoglobulin and α-laktoalbumin bands were obtained clearly. Monitoring of protein β-lactoglobulin band profile was observed. Β-lactoglobulin in the breast milk in infants who are allergic to milk because of the lack of this feature has been concluded that in terms of food may be an alternative.
Benzer Tezler
- Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation
Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu
ÜMİT ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Çanakkale Boğazı, Gemlik körfezi ve İzmit körfezi'nin fiziko-kimyasal özelliklerinin Ulva rigida C. Agardh, 1823' nın biyokimyasal özelliklerine ve yetiştiricilik potansiyeline etkisi
Effects of physico-chemical properties of Çanakkale strait, Gemlik bay and İzmit bay on biochemical properties and aquaculture potential of Ulva rigida C. Agardh, 1823
DENİZ TAŞÇI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Su ÜrünleriYalova ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
PROF. DR. BETÜL GÜROY
- Farklı protein/yağ oranı içeren ve ısıl işlem uygulanan peynir sütünden üretilen ultrafiltre beyaz peynirin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and sensorial properties of ultrafiltrated white cheese produced from different heat treated cheese milks with different protein/fat ratios
MUSTAFA DEMİRAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Kabak çekirdeği sütü kullanımının pudingin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisi
The effect of pumpkin seed milk use on the physicochemical, textural and sensory properties of pudding
BAŞAK AYGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
- Geleneksel olarak üretilen kış yoğurdunun fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine depolamanın etkisi
The effect of storage on physicochemical, microbiological and sensory characteristics of traditional winter yoghurt
FADİME TOKATLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ