Isıl işlem görmüş sucuk üretiminde potasyum klorür kullanımının ürün özelliklerine etkileri
The effects of potassium chloride usage on product properties of heat-treated sucuk production
- Tez No: 470884
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada, beş farklı NaCl/KCl kombinasyonunun (kontrol-100/0, 75/25, 50/50, 25/75 ve 0/100) ısıl işlem görmüş sucuğun mikrobiyolojik (laktik asit bakterisi, Micrococcus/Staphylococcus ve Enterobacteriaceae), fizikokimyasal (aw, pH, tiyobarbütirik asit reaktif maddeler-TBARS, renk, protein tabiatında olmayan azotlu madde-NPN-M) ve duyusal özelliklerine etkileri incelenmiştir. Üretim kontrollü şartlar altında gerçekleştirilmiş ve üretimin belirli periyotlarında (sucuk hamuru, fermentasyon sonrası, ısıl işlem sonrası ve kurutma sonrası) alınan örneklerde analizler gerçekleştirilmiştir. Ayrıca son ürün duyusal özellikler yönünden analiz edilmiştir. NaCl/KCl kombinasyonu, üretim aşaması ve bu iki faktörün interaksiyonu laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus sayısı ile aw, pH ve TBARS değerleri üzerinde çok önemli (P<0,01) etki göstermiştir. Enterobacteriaceae sayısı örneklerin tümünde saptanabilir sınırın altında bulunmuştur. NPN-M değeri üzerinde NaCl/KCl kombinasyonu etki göstermezken (P>0,05), üretim aşamasının çok önemli (P<0,01) etkisi gözlenmiştir. NaCl/KCl kombinasyonu L*, a* ve b* değerleri üzerinde etkili olmazken (P>0,05), üretim aşaması renk değerleri üzerinde istatistiki açıdan çok önemli (P<0,01) farklılıklara neden olmuştur. Son üründe gerçekleştirilen duyusal analiz neticesinde ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde tuz olarak sadece KCl (0/100) kullanılması durumunda koku ve tat puanın önemli ölçüde düştüğü (P<0,01), 25/75 ve 0/100 kombinasyonlarında tekstür ve genel kabul edilebilirlik puanlarının kontrol grubuna (100/0) göre daha düşük değerler verdiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde NaCl'nin yerine %50 oranında KCl'nin ikame edilebileceği kanaatine varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In the study, the effects of five different NaCl/KCl combinations (control-100/0, 75/25, 50/50, 25/75 and 0/100) on the microbiological (lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus and Enterobacteriaceae), physicochemical (aw, pH, thiobarbituric acid reactive substances-TBARS, color, non-protein nitrogenous substance -NPN-M) and sensory properties of heat-treated sucuk were investigated. The production was carriedout under controlled conditions and analyzes were carried out on samples obtained from certain stages of production (batch, after fermentation, after heat treatment and after drying). In addition, the final product had been analyzed for sensory properties. NaCl/KCl combination, production stage and interactions of these two factors were showed very important effect (P<0,01) on aw, pH and TBARS values with lactic acid bacteria and Micrococcus/Staphylococcus number. Enterobacteriaceae count was found under the detectable level in all groups. The production stage had very significant (P <0,01) effect on NPN-M value, while NaCl/KCl combination had no effect (P> 0,05) on NPN-M. While NaCl/KCl combination did not affect on L*, a* and b* values (P> 0,05), the production stage caused statistically significant differences (P<0,01) on all color values. As a result of sensory analysis performed at the final product, it was determined that odor and taste scores decreased considerably in the case of using only KCl (0/100) as a salt in heat treated sucuk production (P <0,01). The combinations of 25/75 and 0/100 showed lower values than control group (100/0) in terms of textures and general acceptability scores. As a conclusion, it is thought that 50% of NaCl could be replaced with KCl in the production of heat-treated sucuk.
Benzer Tezler
- An investigation of changes in safety and quality of sucuk stuffed into active casing films
Aktif kılıf ile doldurulan sucukların kalite ve güvenlik değişimlerinin incelenmesi
YASEMİN ÇELEBİ SEZER
Doktora
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT
- Isıl işlem görmüş sucuk üretiminde farklı iç sıcaklık uygulamalarının ürün özelliklerine etkileri
Effects of different core temperature applications on the product properties in the production of heat-treated sucuk
ÜMRAN ARMUTCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Isıl işlem görmüş sucuk üretiminde, kanatlı eti kullanımının ve depolamanın biyojen amin ve hidroksimetilfurfural oluşumu üzerine etkisi
The effect of processing and storage conditions on biogenic amine and hydroxymethylfurfural formation in heat treated poultry sausage
HİLAL CAN KOYUNCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN BENLİ
- Isıl işlem görmüş sucuk benzeri et ürününün kalitesinin iyileştirilmesinde enkapsüle starter kültür kullanımı
The use of encapsulated starter culture for improving the quality of the heat treated sausage like product
TUĞÇA BİLENLER
Doktora
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN KARABULUT
- Lactobacillus plantarum'un enkapsülasyonu ve ısıl işlem görmüş et sucuğu üretiminde kullanımı
Encapsulation of Lactobacillus plantarum and its use in the production of heat-treated meat sausage
ELİF ÇELİK
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM TURGAY