An investigation of changes in safety and quality of sucuk stuffed into active casing films
Aktif kılıf ile doldurulan sucukların kalite ve güvenlik değişimlerinin incelenmesi
- Tez No: 499449
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Son zamanlarda sucuk gibi et ve et ürünlerinin mikrobiyolojik ve diğer bozulmalara karşı önlemede en iyi yöntemlerinden biri olarak kullanılan aktif ambalajlama teknolojisi, ürünleri daha taze, güvenli ve kaliteli olarak sunmaktadır. Bu çalışmada, nisin, potasyum sorbat, kitosan, gümüş zeolit (AgZeo) gibi antimikrobiyal madde içeren polietilen içerikli yeni aktif kılıflar ile doldurulan sucukların, 3 günlük fermentasyon ve ısıl işlem sonrası (65, 70 ve 75oC'de) 12 günlük depolama süresince gerçekleşen mikrobiyolojik ve fizikokimyasal değişimleri incelenmiştir. Fermentasyonun 3. gününde toplam canlı sayımı olarak mikrobiyolojik büyüme en yavaş (P< 0,05) nisin ve kitosan içerikli kılıflarda 8 log kob/g olarak bulunmuştur. Depolama boyunca mikrobiyolojik azalmanın en yüksek (P< 0,05) olduğu örnek kitosan ilave edilmiş kılıflardır. Sucukların renk değerleri üzerine aktik kılıf kullanımın olumsuz etkisi görülmemiştir. En yüksek sertlik değeri (26 N) fermentasyon bitiminde kolajen kılıflarda tespit edilmiştir. Farklı aktif kılıf kullanımının ve değişen depolama zamanının sucukların sertlik, yapışkanlık ve çiğneme değerleri üzerinde önemli (P< 0,05) derecede etkisi gözlemlenmiştir. Fermentasyon sonunda en düşük tryptamin, putresin, tyramin ve histamin değerleri sırasıyla 12,54, 160,77, 309,81, 46,62 mg/kg olarak kitosan içerikli kılıflar ile doldurulan sucuklarda tespit edilmiştir. Kılıflara kitosan, nisin, AgZeo and potasyum sorbat ilavesi, kadaverin, tryptamin, putresin, tyramin ve histamin formulasyonlarında önemli derecede azalmaya neden olmuştur. Bu sonuçlar, antimikrobiyal kılıfların, güvenliği ve kaliteyi arttırmak için ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde kullanılabileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Recently, active packaging, can be observed as one of the best strategies to prevent microbial and other spoilages in meat products (such as sucuks) while maintaining them fresh, safe and in a high quality. In this study, effects of nisin, potassium sorbate, chitosan and silver zeolite (AgZeo) incorporated into polyethylene new packed system as antimicrobial case on the microbiological and physicochemical characteristics of heat treated sucuks at 65, 70 and 75oC were followed for 3 days of fermentation and 12 days of storage after the heat treatment. Microbial growth was the slowest in the nisin and chitosan casings where the total viable count of 8.00 log cfu/g was found on day 3. Higher reductions in aerobic plate count (APC) and lactic acid bacteria (LAB) were noted in the sucuks stuffed into chitosan incorporated casings during storage. Color values of heat treated sucuks were not affected negatively by use of antimicrobial casings. The highest (P< 0.05) hardness values were 26.00 N in the sucuks stuffed into collagen case at the end of fermentation. Using different antimicrobial casings and storage time influenced significantly (P< 0.05) the hardness, gumminess and chewiness value of sucuks. The lowest tryptamine, putrescine, tyramine and histamine values were 12.54, 160.77, 309.81 and 46.62 mg/kg in sucuk stuffed into chitosan case at the end of fermentation respectively. Cadaverine, tryptamine, putrescine, tyramine and histamine formations in heat treated sucuks decreased (P< 0.05) by incorporation of chitosan, nisin, AgZeo and potassium sorbate. These results showed that antimicrobial cases could be used for the production of heat treated sucuks to improve its safety and quality.
Benzer Tezler
- Otomobil kabininde termal parametrelerin ve iç hava kalitesinin değişiminin deneysel ölçümlerle incelenmesi
Investigation of the thermal parameters and indoor air quality changes in an automobile cabin by experimental measurements
MEHMET ÖZGÜN KORUKÇU
Doktora
Türkçe
2010
Makine MühendisliğiUludağ ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHSİN KILIÇ
- Silikon ve plastik esaslı mutfak gereçlerinden gıdaya geçen toplam kalıntı ve metal konsantrasyonlarının araştırılması
An investigation of residue and metal concentration in food as a using silicon and plastic-based utensils during food preparation
ADNAN FATİH DAĞDELEN
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OZAN GÜRBÜZ
- Mikro ölçekli inşaat işletmelerinin kar kayıp sebeplerinin irdelenmesi
An investigation about factors causing loss of profit in micro-sized construction companies
FERZAN OKAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜL POLAT TATAR
- Bisfenol A'nın fotokimyasal ileri oksidasyon prosesleri ile arıtımında toksisite ve östrojenik aktivite değişimleri
Toxicity and estrogenic activity changes during treatment of bisphenol A by photochemical advanced oxidation processes
DUYGU DURSUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA ÖLMEZ HANCI
- Bir turbofan motor fanının yapısal davranışının incelenmesi ve optimizasyonu
Structural behavior and optimization of a turbofan engine fan
TAHİR SOYUGÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Uçak Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiUçak ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZAHİT MECİTOĞLU