Depolama işleminin baklavanın duyusal kalitesi üzerine etkisi
The effect of storage process on sensory quality of baklava
- Tez No: 469159
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BANU KOÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Turizm, Beslenme ve Diyetetik, Tourism, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Baklava, Dondurulmuş Baklava, Duyusal Analiz, Depolama, Depolama koşulları, Depolama sistemleri, Dondurarak saklama, Dondurulmuş gıdalar, Duyusal değerlendirme, Gastroenterostomi, Kalite, Tatlılar, Baklava, Frozen Baklava, Sensory Analysis, Storage, Storage conditions, Storage systems, Cryopreservation, Frozen foods, Sensory evaluation, Gastroenterostomy, Quality, Desserts
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Baklava dünyada bilinen, sevilen ve yapılan bir hamur tatlısıdır. Duyusal kalitenin ön planda olduğu gıda sektöründe baklavanın duyusal algıdaki kalitesinin arttırılması ancak işletmelerin kaliteli malzeme kullanması ve profesyonel ustaların ürettiği baklavalar ile mümkün olmaktadır. Gaziantep baklavasının tüm Türkiye'ye ve dünyaya ulaşımının taze bir şekilde sağlanabilmesi için baklavanın dondurularak gönderilmesi ve tüketicinin veya işletmenin bulunduğu yerde sadece dondurulmuş baklavayı tekrar fırınlayarak tüketime sunması, baklavanın taze tüketimi için bir çözüm olarak görülmektedir. Bu çalışmada, şerbeti eklenmemiş ve şerbeti eklenmiş baklavanın dondurularak depolanması, depolanma süresince duyusal kalite özelliklerinin lezzet ve görünüş özellikleri açısından değişiminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Baklavalar, Gaziantep'te faaliyet gösteren bir baklava işletmesinden temin edilmiştir. Dondurma ve depolama işlemi yine aynı işletmede gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın sonucunda dondurulmuş örneklerin duyusal kalite özellikleri üzerine depolama süresinin etkisinin istatistiksel olarak anlamlı olduğu belirlenmiştir (p<0,05).
Özet (Çeviri)
Baklava is a pastry dessert that is known, made and loved in world. Increasing the quality on sensory perception of baklava in the food sector, where the sensory qualities are front-line, is only possible with managements using quality materials and the baklavas produced by professional masters. It is seen as a solution for the fresh consumption of baklava by freezing and sending baklava to ensure that fresh Gaziantep baklavas can be reached all over Turkey and the world and to re-baking the baklava only the frozen where the consumer or management is present. In this study, it was aimed to determine freeze storage of baklava added and sliced lozenge, change of sensory quality characteristics in terms of taste and appearance characteristics during storage. Baklavas were provided from a baklava management operating in Gaziantep. The freezing and storage process was also carried out in the same management. As a result of study, it was determined that the effect of storage period on sensory quality characteristics of frozen specimens was statistically significant (p<0.05).
Benzer Tezler
- Donma öncesi uygulanan kimi işlemlerin donmuş şeftalilerin kalitesine etkisi
Başlık çevirisi yok
FİLİZ ŞERBETÇİOĞLU
- Bioactive peptide encapsulation by electrospinning technique: Characterization of electrospun fibers and mathematical modelling of release kinetics
Biyoaktif peptitlerin elektroeğirme tekniği ile enkapsülasyonu: Elektroeğrilmiş liflerin karakterizasyonu ve salım kinetiğinin matematiksel modellenmesi
ZAHİDE KIRBAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ ALTAY
- Enkapsülasyon işleminin dondurma depolama periyodu boyunca probiyotik Lactobacillus acidophilus stabilitesi üzerine etkisi
Effect of encapsulation process on stability of probiotic Lactobacillus acidophilus during ice cream storage
SEDAT SEDEFOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
MikrobiyolojiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELAHATTİN SERT
- Ekspander işleminin farklı depolama süresi ve koşullarında arpa ve mısır yem hammaddelerinin mikrobiyolojisi üzerine etkileri
Effect of the expander process in different storage conditions and storage time on microbiology of barley and corn feedstuffs
İLHAN ÇIPLAK
- Yüksek basınçta hidrojen depolama işleminin termodinamik modellenmesi ve enerji sürdürülebilirlik analizi
Thermodynamic modeling and energy sustainability analysis of high pressurized hydrogen gas storage process
MERT ÖZSABAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Makine MühendisliğiNiğde ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADNAN MİDİLLİ