Geleneksel bir peynir“sürk”den izole edilen laktik asit bakterilerinin antimikrobiyel aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolated from a traditional cheese“surk”
- Tez No: 467507
- Danışmanlar: PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bakteriyosinler, Laktik asit bakterileri, Bacteriocins, Lactic acid bacteria
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Hatay'a özgü bir peynir olan Sürk'den laktik asit bakterileri izole edilmiş, izole edilen laktik asit bakterilerine kısmi tanımlama testleri uygulanmıştır. Laktik asit bakterilerinin bazı gıda patojenleri üzerine inhibisyon etkileri agar yüzeyine nokta ekim ve kuyucuk difüzyon yöntemlerine göre belirlenmiştir. Çalışma sonucunda Sürk örneklerinden 78 adet bakteri izole edilmiş, yapılan kısmi tanımlama testleri sonucunda 39 izolatın laktik asit bakterisi olabileceği belirlenmiştir. Toplanan Sürk örneklerinin pH, laktik asit cinsinden toplam asitlik ve mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilmiş; pH değerleri 3,6-4,3 (ortalama 3,9); toplam asitlik değerleri 0,46-1,48 g/100mL (ortalama 0,97 g/100 mL) arasında belirlenmiştir. İzole edilen laktik asit bakterisi suşlarının düşük düzeyde antimikrobiyel aktivite gösterdikleri, özellikle Salmonella Enteritidis ve Enterococcus faecalis mikroorganizmaları üzerinde inhibe edici etkide bulundukları tespit edilmiştir. Agar yüzeyine nokta ekim sonucunda Salmonella Enteritidis'e karşı 16 izolat, Enterococcus faecalis'a karşı 9 izolat, Staphylococcus aureus'a karşı 4 izolat ve Bacillus cereus'a karşı 3 izolatın antimikrobiyel aktivite gösterdikleri belirlenmiştir. Kuyucuk difüzyon testi sonucu Salmonella Enteritidis'e karşı antimikrobiyel aktivite gösteren 2 izolat ve Staphylococcus aureus'a karşı antimikrobiyel aktivite gösteren 1 izolatın bakteriyosin üretim potansiyeline sahip olabilecekleri düşünülmüş; üzerlerinde ilave çalışmaların yapılması gerekliliği kanısına varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, lactic acid bacteria were isolated in Surk cheese from Hatay. Partial identification tests have been performed on isolated lactic acid bacteria. The inhibitory effects of lactic acid bacteria on some food pathogens were determined according to spot on lawn and agar well diffusion methods. As a result of this study, 78 bacteria from Surk samples were isolated. 39 isolates were identified as lactic acid bacteria. pH, lactic acid total acidity and microbiological analyzes of collected samples were performed; pH values 3,6-4,3 (average 3,9); total acidity values were determined between 0,46-1,48 g / 100 mL (mean 0,97g/100mL). It has been found that lactic acid bacteria isolates have low inhibitory effect and have antimicrobial activity especially on microorganisms of Salmonella Enteritidis and Enterococcus faecalis. Results of antimicrobial activity assay showed that, 16 of the isolates had inhibitory effect on Salmonella Enteritidis, 9 of the isolates had inhibitory effect on Enterococcus faecalis, 4 of the isolates had inhibitory effect on Staphylococcus aureus and 3 of the isolates had inhibitory effect on Bacillus cereus in agar spot test, while 2 of the isolates had antimicrobial activity against Salmonella Enteritidis and 1 of the isolates had antimicrobial activity against Staphylococcus aureus in well diffusion test. The results of well diffusion assay showed that 2 of the isolates could have the potential to produce bacteriocin. It has been concluded that further studies should be carried out on them.
Benzer Tezler
- Seçili Türk peynirlerinin yapısal özelliklerinin ve duyusal profillerinin incelenmesi
Textural and sensory properties of selected Turkish cheese types
PELİN AYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Sürk peyniri üretiminde kullanılan çeşni maddelerinin, depolama koşullarının ve süresinin Staphylococcus aureus'un canlılığı üzerine etkisi
The effect of flavourings, storage conditions and time on the survival of Staphylococcus aureus in Sürk cheese
MUSTAFA TUĞRUL MASATCIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. YAHYA KEMAL AVŞAR
- Hatay yöresi sürk (küflü çökelek) ve carra (testi) peynirlerinin üretimi, özellikleri ve standardizasyon olanakları üzerine bazı araştırmalar
Some studies on the production, the properties and the possibilities of sürk (mouldy coekelek) and carra (pottery) cheese in Hatay region
MUTLU BUKET GÜLER
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ATİLLA KONAR
- Geleneksel bir peynir: Afyon tulum peynirinin karakterizasyonu ve deneysel olarak inokule edilen Brucella abortus ve Brucella melitensis suşlarının üreme ve canlı kalma yeteneklerinin araştırılması
A traditional cheese: Characterization of Afyon tulum cheese and survival ability of experimentally inoculated Brucella abortus and Brucella melitensis
RECEP KARA
Doktora
Türkçe
2011
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LEVENT AKKAYA
- Farklı oranlarda lor peyniri ve eritme tuzu ilavesiyle hazırlanan Tekirdağ peynir helvalarının çeşitli özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on the determination of different properties of Tekirdag cheese halva prepared by the addition of different levels of lor cheese and meltin salt
ÖMER CENGİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞEFİK KURULTAY