Farklı pastırma çeşitlerinin biyojen amin içeriği ile bazı kalitatif özellikleri
Biogenic amines content and some qualitative properties of different pastirma types
- Tez No: 459115
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada dört farklı pastırma çeşidinin (kuşgömü, sırt, şekerpare ve bohça) biyojen amin içerikleri ile bazı kalitatif özelliklerini belirlemek amacıyla beş farklı firmadan toplam 40 örnek alınmış ve örnekler, nem, pH, TBARS, NPN-M ve biyojen amin analizleri ile mikrobiyolojik sayımlara (laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, maya-küf ve Enterobacteriaceae) tabi tutulmuştur. Çeşit ve firma faktörlerinin, pH değeri üzerinde önemli düzeyde etkili (P<0,05) olduğu tespit edilmiştir. En düşük nem değeri sırt, en yüksek nem değeri ise bohça çeşidinde saptanmış (P<0,05), firmalar arasında ise önemli farklılıklar gözlenmemiştir (P>0,05). Otooksidasyonun bir göstergesi olan TBARS değeri ile proteolitik aktivitenin bir göstergesi olan NPM-M değeri üzerinde ise her iki faktörün önemli bir etkisi olmamıştır (P>0,05). Firmalara ait laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus sayısı ortalama olarak sırasıyla, 4,99 - 5,72 ve 6,23 - 7,22 log kob/g arasında değişmiştir. Çeşitler arasında laktik asit bakteri sayısında önemli bir farklılık bulunmazken (P>0,05), en düşük Micrococcus/Staphylococcus sayısını kuşgömü çeşidi vermiştir (P<0,05). En düşük maya-küf sayısı da yine bu çeşitte belirlenmiştir. Firmalar arasında maya-küf sayısı açısından da önemli farklılıklar saptanmıştır. Enterobacteriaceae sayısı ise örneklerin önemli bir kısmında saptanabilir sınırın altında bulunmuştur. Araştırmada çeşit faktörü, histamin, spermin ve spermidin üzerinde çok önemli (P<0,01), tiramin üzerinde ise önemli (P<0,05) düzeyde etkili olmuştur. Firma faktörü ise tiramin ve spermin hariç incelenen diğer tüm biyojen aminler üzerinde çok önemli (P<0,01) etki göstermiştir. Firma x çeşit interaksiyonu ise feniletilamin üzerinde P<0,05, putresin, histamin ve tiramin üzerinde ise P<0,01 düzeyinde etkili olmuştur.
Özet (Çeviri)
A total of 40 samples were taken from five different brands in order to determine some qualitative properties and biogenic amine content of four pastırma types (kuşgömü, sırt, şekerpare ve bohça) and samples were subjected to moisture, pH, TBARS, NPN-M and biogenic amine analyses as well as microbiological counts (lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, yeast-mould and Enterobacteriaceae). The type and brand factors were determined to be have significantly effect (P<0,05) on pH value. While the lowest moisture value was found in sırt and the highest moisture value was found in bohça type (P <0,05), however no significant differences were observed among the brands (P> 0,05). Both factors were not significant (P>0,05) on TBARS value, an indicator of autooxidation, and NPN-M, an indicator of proteolytic activity. The average count of lactic acid bacteria and Micrococcus / Staphylococcus ranged from 4,99 to 5,72 and 6,23 to 7,22 log cfu / g, respectively. While no significant difference was found in the count of lactic acid bacteria (P>0,05), the lowest count of Micrococcus/Staphylococcus was determine in kuşgömü type (P<0,05). The lowest number of yeast-molds was also determined in this type. Among brands, significant differences were also found in terms of yeast-molds count. The number of Enterobacteriaceae was found to be below the detectable limit in a significant part of the samples. In the research, type factor had very important (P<0,01) on histamine, spermine and spermidine, and had significant effect (P<0,05) on tyramine . The brand factor showed a very significant effect (P<0,01) on all other biogenic amine studied except of tyramine and spermine. The interaction of brand and type had effect at P<0,05 on phenylethylamine, at the level of P<0,01 on putrescine, histamine and tyramine.
Benzer Tezler
- Bazı pastırma çeşitlerinin (sırt, bohça, şekerpare) serbest amino asit kompozisyonu
Free amino acid composition of some pastırma types (sırt, bohça, şekerpare)
SİNAN CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMET İRFAN AKSU
- Ankara keçisinden üretilen Ankara erkeç pastırması çeşitlerinin kalite özellikleri
Quality characteristics of Ankara erkeç pastirma types produced from Angora goat
FEYZA YETİMOĞULLARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Pastırma üretiminde transglutaminaz enziminin kullanılması
The use of transglutaminase enzyme in the pastırma production
FATMA YAĞMUR HAZAR
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Konaklama işletmeleri için destek hizmet yardımıyla bir ürün farklılaştırma alternatifi
Başlık çevirisi yok
YÜKSEL KAHVECİ