Bazı pastırma çeşitlerinin (sırt, bohça, şekerpare) serbest amino asit kompozisyonu
Free amino acid composition of some pastırma types (sırt, bohça, şekerpare)
- Tez No: 238028
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUHAMMET İRFAN AKSU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Pastırma çeşidi, serbest amino asit kompozisyonu, nem, Pastırma types, free amino acids, moisture
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada, sırt, bohça ve şekerpare pastırma çeşitlerinin serbest amino asit kompozisyonları ile pH ve nem değerlerini belirlemek amacıyla 4 farklı ilden temin edilen toplam 39 pastırma örneği (14 sırt, 16 bohça, 9 şekerpare) analiz edilmiştir.Pastırma çeşitleri arasında glutamik asit (p<0,05), treonin (p<0,05), arginin (p<0,05), alanin (p<0,01), metiyonin (p<0,01), triptofan (p<0,05), prolin (p<0,01) ve valin (p<0,01) miktarları bakımından farklılıklar tespit edilmiştir. En yüksek treonin, metiyonin ve valin miktarları sırt; glutamik asit, arginin ve triptofan şekerpare; alanin bohça ve şekerpare; prolin ise sırt ve şekerpare pastırma çeşitlerinde belirlenmiştir. Pastırma çeşitleri arasında ortalama pH değeri bakımından da önemli farklılıklar (p<0,05) tespit edilmiş olup en yüksek ortalama değer sırt pastırma çeşidinde (5,86±0,12), en düşük ortalama değer ise bohça pastırma çeşidinde (5,79±0,12) belirlenmiştir. Pastırma çeşitlerinin ortalama nem miktarları arasında ise önemli bir fark belirlenememiştir (p>0,05).
Özet (Çeviri)
This research was carried out to determine the free amino acid composition, pH and moisture values of 39 pastırma samples (14 sırt, 16 bohça and 9 şekerpare) collected from 4 different province.The significant differences were determined among the pastırma types in the glutamic acid (p<0.05), threonine (p<0.05), arginine (p<0.05), alanine (p<0.01), methionine (p<0.01), tryptophane (p<0.05), proline (p<0.01) and valine (p<0.01) amounts. Threonine, methionine and valine were the free amino acids present in the highest amounts in the sırt pastırma type; glutamic acid, arginine and tryptophane were in the şekerpare pastırma type; alanine was in the bohça and şekerpare pastırma types, and proline was in the sırt and şekerpare pastırma types. The highest amount of free amino acid in the pastırma samples was alanine, while the lowest amount was asparagine.There was a significant difference (p<0.05) in avarege pH values among the pastırma types. The highest average pH was in the sırt pastırma type (5.86±0.12), the lowest average pH in the bohça pastırma type (5.79±0.12). For average moisture values, no differences were observed among pastırma types.
Benzer Tezler
- Pastırma üretiminde transglutaminaz enziminin kullanılması
The use of transglutaminase enzyme in the pastırma production
FATMA YAĞMUR HAZAR
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Farklı pastırma çeşitlerinin biyojen amin içeriği ile bazı kalitatif özellikleri
Biogenic amines content and some qualitative properties of different pastirma types
GÜRSEL İŞÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Ankara keçisinden üretilen Ankara erkeç pastırması çeşitlerinin kalite özellikleri
Quality characteristics of Ankara erkeç pastirma types produced from Angora goat
FEYZA YETİMOĞULLARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Pastırma üretiminde biyojen amin oluşumu ve bazı kalitatif özellikler üzerine farklı proses şartlarının etkileri
The effects of different processing conditions on biogenic amine formation and some qualitative properties in pastırma production
FATMA YAĞMUR HAZAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tuzu azaltılmış pastırma üretiminde potasyum klorür ve kalsiyum klorür kullanımının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of potassium chloride and calcium chloride incorporation in the production of reduced salt pastirma on some quality characteristics
MESUT EKMEKÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN