Ankara piyasasında satılan kaşar peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 45890
- Danışmanlar: PROF.DR. CELALETTİN KOÇAK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Kasar peyniri, proteoliz, Ankara, Duyusal özellikler, Kaşar peyniri, Süt teknolojisi, Kasar cheese» proteolysis, Ankara, Sensorial properties, Kashar cheese, Proteolysis, Milk technology
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
1 ÖZET Yüksek Lisans Tezi ANKARA Pî YASASINDA SATILAN KASAR PEYNİRLERİNİN PROTEOLİZ DÜZEYİ ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA Nergiz ERSEN Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi- Anabil im Dalı Danışman: Prof.Dr. Celalettin KOÇAK 1995, Sayfa: 68 Jüri: Prof. Dr. Celalettin KOÇAK Prof. Dr. Emel SEZGİN Yrd.Doç.Dr. Harun R. UYSAL Bu araştırmada. Ankara il merkezinde satışa sunulan Kasar peynirlerinin proteoliz düzeyi ile bazı kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Araştırmada sonucunda» peynirlerin ortalama kurumad- de. yag, kurumaddede yag. tuz, kurumaddede tuz. titrasyon asit ligi, pH, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot, proteoz pepton azotu, fosfotungistik asitte çözünen azot, pıhtı sıkılığı ve top lam duyusal puanları hesaplanmış ve bu değerler sırasıyla % 56.129, * 24.875» % 44.163. % 2.728, % 4.860, % 0.773, 5.21, % 4.174. % 0.523. % 12.483, * 0.280, % 0.243. % 0.117, 3.825 ve 35.960 olarak saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar, olgunlastırılarak tüketilen bir peynir çesiti olan Kasar peynirlerinin kalite düzeylerinin farklı olduğunu, saptanan proteoliz düzeylerinin de taze peyniri erinkine yakın değerler gösterdiğini ortaya çıkar mıştır.
Özet (Çeviri)
11 ABSTRACT Master's Thesis A RESEARCH ON PROTEOLYSIS LEVEL OF KASAR CHEESE IN ANKARA MARKET Nergis ERSEN Ankara University Graduate School of Natural Applied Sciences Department of Milk Technology Supervisor: Prof.Dr. Celal ettin KOÇAK 1995. Page: 68 Jüri: Prof. Dr. Celalettin KOCAK Prof. Dr. Emel SEZGİN Asst. Prof. Dr. Harun R. UYSAL In this study, the proteolysis level and some chemi cal and some organoleptic, properties of Kaşar cheese in Ankara market were determined. The avarage contents of dry matter, fat, fat in dry matter, salt, salt in dry matter, titratable acidity, pH, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening coeffi cient, non-protein nitrogen, proteose peptone nitrogen, N soluble in phosfotungstic acid, curd firmness and total organoleptic properties of samples were respectively % 56.129. % 24.875, % 44.163. % 2.728. % 4.860, % 0.773. 5.21, % 4.174, % 0.523. % 12.483. % 0.280. % 0.243. % 0.117. 3.825 ve 35.960. The results showed that quality levels of Kasar cheeses which were consumed as ripened cheese were different and proteolysis levels in some of them were found to be close to that of young ones.
Benzer Tezler
- Ankara piyasasında satılan döner kebaplar üzerine bir araştırma
A Research on the döner kebaps sold in Ankara markets
ÜLKÜ ÜZÜMCÜOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. EKİN ŞAHİN
- Ankara'da akdar ve pazarlarda satılan ve zayıflamak amacıyla kullanılan çayların fitoterapi yönünden incelenmesi
Başlık çevirisi yok
MEHMET KOYUNCU
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Eczacılık ve FarmakolojiAnkara ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET KOYUNCU
- Ankara piyasasında tüketime sunulan vakum paketli kahvaltılık tereyağların Gıda Maddeleri Tüzüğü, T.S.E ve MSB kahvaltılık tereyağı şertnamesine uygunluğunun saptanması
Başlık çevirisi yok
MEHMET EFE
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERGÜN ÖZALP
- Türkiye`de kadın işçilerin sendikal katılımı
The Participation of woman workers in trade unions in Turkey
HANDAN ÇAĞLAYAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileriAnkara ÜniversitesiÇalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÜLAY TOKSÖZ