Kaz etinin depolama stabilitesi üzerine nar ve üzüm çekirdeği ekstraktlarının etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of pomegranate and grape seed extracts on storage stability of goose meat
- Tez No: 453526
- Danışmanlar: DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, kıyma haline getirilmiş kaz eti örneklerinin depolama stabilitesi üzerine nar ve üzüm çekirdeği ekstraktlarının etkisi sentetik antioksidanlarla (BHA ve BHT) karşılaştırılarak belirlenmiştir. Bu amaçla, kaz eti örnekleri 7 eşit gruba ayrılarak: (1) Kontrol (antioksidan ilave edilmeyen), (2) BHA (200 ppm), (3) (4) nar çekirdeği ekstraktı-NÇE1 (500 ppm), (5) nar çekirdeği ekstraktı-NÇE2 (1000 ppm), (6) üzüm çekirdeği ekstraktı-ÜÇE1 (500 ppm) ve (7) üzüm çekirdeği ekstraktı-ÜÇE2 (1000 ppm) ilave edilen kaz eti örnekleri hazırlanmış ve polistren tabaklarda streç film ile kaplanarak +4 ºC'de 10 gün süreyle depolanmıştır. Hazırlanan örneklerde başlangıçta nem, protein ve yağ miktarı analizleri yapılmıştır. Ayrıca +4 ºC'de muhafaza edilen örneklerde ise 1., 3., 7. ve 10. günlerde nem, pH, TBA, su aktivitesi ve renk analizleri yapılmıştır. Denemeler iki tekerrürlü ve her bir tekerrür de üç paralel olacak şeklinde yürütülmüştür. Antioksidan ilavesinin kaz eti örneklerinin pH, nem ve su aktivitesi değerlerine etkisinin istatistiki açıdan önemli olmadığı, ancak depolama süresinin etkisinin önemli olduğu saptanmıştır. En yüksek pH ve su aktivitesi değerleri depolamanın 10. gününde belirlenmiştir. Çekirdek ekstraktlarının kaz eti örneklerinin lipid oksidasyonunu önemli ölçüde engellediği tespit edilmiştir. Örneklerin ortalama TBA değerlerinin 0.110 - 0.143 mg malonaldehit/kg arasında değiştiği belirlenmiştir. En düşük TBA değerleri BHA ilave edilen örneklerde belirlenirken, en yüksek TBA değerleri kontrol örneklerinden elde edilmiştir. Antioksidan maddelerin kaz eti örneklerinin oksidasyonunu önleme derecesi sırasıyla BHA>ÜÇ2=ÜÇ1=NÇ2=BHT>NÇ1 olarak belirlenmiştir. Depolama boyunca örneklerin b* değerinde önemli bir değişiklik gözlenmezken, kullanılan antioksidan materyallerin örneklerin L* ve a* değerlerine etkisi istatistiki olarak önemli bulunmuştur. Bu sonuçlar kaz etinin + 4 ºC'de depolanması sırasında lipid oksidasyonu ve renk değişikliklerinin önlenmesi amacıyla sentetik antioksidanlar yerine üzüm çekirdeği ve nar çekirdeği ekstraktlarının kullanılabileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
n this study, effect of pomegranate and grape seeds extracts on storage stability of minced goose meat samples was determined by comparison with some synthetic antioxidants such as BHA and BHT. For this purpose, goose meat samples was separated 7 equal groups: (1) control (non-antioxidant), (2) BHA (200 ppm), (3) BHT (200 ppm), (4) pomegranate seeds extract-PSE1 (500 ppm), (5) pomegranate seeds extract-PSE2 (1000 ppm), (6) grape seeds extract-GSE1 (500 ppm) and (7) grape seeds extract-GSE2 (1000 ppm). Then prepared samples were stored by covering with stretch film on polystyrene plates at +4 ºC for 10 days. Water, protein, fat rates were analysed before the prepared samples were stored. İn addition, for samples stored at +4 ºC, pH values, TBA, water activity, moisture and colour was detected after 1, 3, 7, and 10 d. The experiments were carried out as two replicates and each replicate as three parallel. The effect of antioxidant addition on pH, moisture and water activity values of goose samples was not statistically significant but the effect of storage time was significant. The highest pH and water activity values were determined on the 10th day of storage. Seeds extracts were found that lipid oxidation of goose meat samples significantly inhibit. While it was determined that the average TBA values of the samples varied between 0.143 and 0.110 mg malonaldehyde/kg, the lowest TBA values were obtained from the samples BHA added , the highest TBA values were obtained from the control samples. Degree of oxidation prevention of goose meat samples of antioxidant substances is found respectively as BHA>GSE2=GSE1=PSE2=BHT>PSE1. While there were no significant change in the b* value of the samples during storage, effect of antioxidant materials was statistically significant used in L* and a* values. These results showed that ınstead of synthetic antioxidants, grape and pomegranate seeds extracts could be used so as to prevention of lipid oxidation and colour changes during storage at +4 ° C.
Benzer Tezler
- Hindi göğüs etlerinin çiya ve adaçayı esansiyel yağı içeren nanoemülsiyonlar ile daldırma ve vakum emdirim yöntemleri kullanılarak kaplanması
Coating of turkey breast meat using dipping and vacuum impregnation methods with chia and sage essential oil-loaded nanoemulsions
ELNAZ SHAREFIABADI
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Synthesis and applications of new polyaniline-based polymers and its composites
Yeni polianilin esaslı polimer ve kompozitlerinin sentezlenmesi ve uygulamaları
FATMA TUBA ÇOĞALMIŞ
Doktora
İngilizce
2025
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAHİRE FİLİZ ŞENKAL
- Marine kaz göğüs etinin bazı kalite özellikleri üzerine oleoresin kullanımının etkileri
The effects of utilizing oleoresins on some quality properties of marinated goose breast meat
ZEYNEP PAPAKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜMRAN ÇİÇEK
- Vanadium as a critical resource: Multi-environment assessment of mafic intrusions and black shale settings in Western and Southern Anatolia, Türki̇ye
Kritik bir kaynak olarak vanadyum: Batı ve Güney Anadolu'daki mafik sokulumlar ve siyah şeyllerin çoklu-ortam değerlendirmesi
NAŞİDE MERVE SÜTÇÜ
Doktora
İngilizce
2026
Jeoloji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNEP DÖNER
PROF. DR. MUSTAFA KUMRAL
- Experimental and numerical analysis of the thermoelectric cooling of photovoltaic panels
Fotovoltaik panellerin termoelektrik ile soğutulmasının deneysel ve sayısal analizi
ALI TALIB DAKHAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
EnerjiAtatürk ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN YAKUT