Farklı oranlarda kivi-muz meyvesi–şeker kombinasyonları kullanılarak üretilen yoğurtların depolama süresince çeşitli niteliklerinin incelenmesi
Investigation ofvarious properties of yoghurts produced with different kiwi-banana fruit-sugar combinations during storage
- Tez No: 449339
- Danışmanlar: PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırma, kontrol hariç 4 farklı meyve-şeker kombinasyonu (%kivi-%muz: %şeker; %5-%5: %7,5, %10-%5: %7,5, %5-%10: %7,5, %10-%10: %7,5) kullanılarak üretilen yoğurtların depolama periyodu boyunca (1., 7. ve 14. günlerde) bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimleri tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre, meyve-şeker ilavesinin yoğurt örneklerinin kurumadde, yağ, protein ve kül değerleri üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemli (p<0,01) bulunmuştur. Buna karşılık; viskozite, serum ayrılması, titrasyon asitliği, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayıları üzerindeki etkisi ise istatistiksel açıdan önemsiz olduğu gözlenmiştir. Depolama periyodunun ise; viskoziteye p<0,05, titrasyon asitliği ve maya-küf sayısına p<0,01düzeyinde etkisi olduğu tespit edilmiştir. Buna karşılık; kurumadde, yağ, protein, kül, serum ayrılması, pH, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayıları üzerindeki etkisi önemsiz bulunmuştur. Duyusal değerlendirmeler sonucunda; meyve-şeker ilavesine göre 35 puan üzerinden en yüksek toplam puanı (30,98±1,173) B (%5 kivi-%5 muz: %7,5 şeker) örneği, en düşük toplam puanı (18,40±0,113) ise E (%10 kivi-%10 muz: %7,5 şeker) örneği almıştır. Tüm yoğurt örnekleri içerisinde genel kabul edilebilirlik değeri bakımından panelistler tarafından en fazla beğenilen B (%5 kivi-%5 muz: %7,5 şeker) örneği olmuştur.
Özet (Çeviri)
This study was aimed to determine the changes of some physical, chemical, microbiological and sensory properties of yoghurt produced by using four different fruit-sugar combinations (kiwi%-banana%: sugar%; 5%-5%: 7.5%, 5%-10%: 7.5%, 10%-5%: 7.5%, 10%-10%: 7.5%) except for control, on days 1, 7 and 14 of the storage period. According to the findings, effect of the fruit-sugar addition on solids, fat, protein and ash values in yogurt samples were found to be statistically significant at p<0.01 level, whereas a significant effect was not statistically observed for viscosity, syneresis, titratable acidity, L. bulgaricus and S. thermophilus numbers. The effect of storage period on viscosity value was the level of p<0.05, while titratable acidity and yeast and mold counts were statistically affected at the level of p<0.01. In contrast, there were no significant differences between storage time in terms of dry matter, fat, protein, ash, syneresis, pH values and S. thermophilus and L. bulgaricus number. As a result of sensory evaluation; sample B (5%-5%: 7.5%) had highest total score (30.98±1.173) based on 35 points in terms of fruit-sugar addition. In contrary to, the lowest total score (18.40±0.113) was for sample E (10%-10%: 7.5%). In all yoghurt samples, sample B was the most preferred by the panelists.
Benzer Tezler
- Farklı gübrelerin ve gübreleme oranlarının kivide verim ve yaprak bitki besin maddesi içeriğine etkisi
Effects of different fertilizers and fertilization rates on yield and leaf plant nutrient contents of kiwifruit
FATİH ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatOrdu ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEYHAN TARAKÇIOĞLU
- Dondurularak kurutulmuş kivi püresi tozu kullanılarak hazırlanan keklerde pişirme yöntemi ve formülasyonun kalite kriterlerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of cooking methods and formulation on the quality characteristics of cakes prepared by the addition of freeze dried kiwi puree powder
KADRİYE ERGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. S. NUR DİRİM
- Kivi suyu üretiminin optimizasyonu
Optimization of kivi juice production
NURCAN ERSÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Hasat sonrası potasyum permanganat, UV-C, salisilik asit ve sıcaklık uygulamalarının kivi kalitesi ve muhafaza süresi üzerine etkileri
The effect of postharvest potassium permanganate, UV-C, salicylic acid and heat treatments on quality and storage period of kiwifruit
ERDİNÇ BAL