İstanbul ilinde satışa sunulan dondurmaların mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması
Investigation of microbiological quality of freezes in İstanbul
- Tez No: 443986
- Danışmanlar: DOÇ. DR. TOLGA KAHRAMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Dondurma, Mikrobiyolojik Kalite, Halk Sağlığı, Salmonella spp. L. monocytogenes, Besin kirlenmesi, Besin saklanması, Besinler, Dondurma endüstrisi, Gıda mikrobiyolojisi, Listeria monocytogenes, Salmonella, İstanbul, Ice Cream, Microbiological Quality, Public Health, Salmonella spp. L. monocytogenes, Food contamination, Food preservation, Foods, Ice cream industry, Food microbiology, Listeria monocytogenes, Salmonella, Istanbul
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Dondurma; şeker, krema, stabilizatör, emülgatör ve aroma maddelerinin karışımı ile elde edilen bir süt ürünüdür. Bu çalışmada, İstanbul ilinde tüketime sunulan dondurmaların mikrobiyolojik kalitesi araştırılması amaçlanmıştır. Bu nedenle, 150 adet dondurma numunesi (75 adet sade ve 75 adet çilekli) toplanmıştır. Örnekler, toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB) sayısı, Enterobacteriaceae sayısı ile Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes varlığı yönünden incelenmiştir. Bu çalışmada, TMAB sayısı dondurma örneklerinde 2 x 101 kob/g ile 2 x 105 kob/g değerleri arasında, ortalama olarak da 1,5 x 104 kob/g bulunmuştur. Enterobacteriaceae sayısı dondurma örneklerinde <101 kob/g ile 8,8 x 103 kob/g değerleri arasında, ortalama olarak da 3 x 102 kob/g bulunmuştur. Dondurma numunelerinin % 23,33'ü (35/150) Türk gıda Kodeksi'nde belirtilen limitleri aştığı saptanmıştır. Çalışmada Salmonella spp. hiçbir numuneden izole edilmedi. L. monocytogenes ise bir çilekli dondurma örneğinde tespit edilmiştir. Sonuçlar dondurmaların patojenlerle kontamine olabileceğini ve halk sağlığı açısından tehlike arz edebileceğini göstermiştir. Bu nedenle, üretim teknolojisinin kalitesinin iyileştirilmesi ve sanitasyon koşullarının geliştirilmesi gereklidir.
Özet (Çeviri)
Ice cream is a dairy product which is produced by freezing a mixture enriched with sugar, cream, stabilizers, emulsifiers and aroma materials. The present study was aimed to determine the microbiological quality of 150 ice cream samples (75 plain and 75 strawberry flavored) collected from retailers in Istanbul, Turkey. The samples were investigated for total aerobic bacteria (TAB), Enterobacteriaceae, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. In the result, TAB was ranged between 2.0 x 101 - 2.5 x 105 cfu/g with a mean of 1.5 x 104 cfu/g, Enterobacteriaceae count was ranged between < 101 - 8.8 x 103 cfu/g with a mean of 3.0 x 102 cfu/g. Overall, 23.33% (35/150) ice cream samples were unacceptable quality based on recommended criteria by the Turkish Food Codex. Salmonella spp. was not determined in the samples. L. monocytogenes was detected in one strawberry flavored ice cream sample. The results indicated that ice cream may be contaminated with pathogens and present a potential hazard for public health. Therefore, it is essential to ensure improving the quality of production technology and developing the sanitation strategies.
Benzer Tezler
- Teoride ve uygulamada istikrar politikaları ve sermaye piyasalarına etkileri
Stabilazation polices and effects of stabilazation policies in capital markets
BERK ABAY
- İstanbul ilinde satışa sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi üzerine bir araştırma
A Research on the microbiological quality of raw meat balls sold in İstanbul
NEVAL İLASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
- İstanbul ilinde satışa sunulan kuru incir ve kuru üzümlerde aflatoksin ve okratoksin a varlığı
Aflatoxin and ochratoxin a contents in dried figs and dried grape fruits sold in Istanbul
DİLEK DÜNDAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TUNCAY GÜMÜŞ
- İstanbul ilinde satışa sunulan kıyma örneklerinde Salmonella cinsi bakterilerin tespiti
Detection of Salmonella spp. in minced meat consumed in Istanbul
DİDEM ÖZER
- İstanbul ilinde satışa sunulan tahin helvalarında aflatoksin varlığının belirlenmesi
Examining the existence of aflatoxine in tahini halva sold in Istanbul
ARZU ŞEKERCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA ÇOŞKUN