Naturel sızma zeytinyağı fenolik bileşen optimizasyonu
Optimization of phenolic compounds in virgin olive oil
- Tez No: 442704
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLCAN ÖZKAN, YRD. DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Zeytinyağı, olgunlaşma indeksi, optimizasyon, fenolik, yanıt yüzey yöntemi (RSM), Olive oil, maturity index, optimization, phenolic, response surface method (RSM)
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Fenolik maddeler; zeytinyağının rengi, lezzeti, besin değeri ve duyusal özelliklerinin yanında özellikle oksidatif stabilitesinden sorumlu olan bileşenlerdir. Bu tez çalışmasında, 3 farklı olgunluk döneminde toplanmış zeytin örneklerinden elde edilen zeytinyağlarının verim, kalite parametreleri, toplam fenolik madde, ortodifenol, fenolik bileşimi ve serbest radikalleri yakalama aktivitesi (DPPH) üzerine, olgunluğun ve farklı yoğurma koşullarının etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Farklı yoğurma sıcaklık ve süreleri kullanılarak oluşturulan merkezi karma tasarım deneme desenine (central composite design) göre zeytinyağı ekstraksiyonu gerçekleştirilmiştir. Zeytinyağından elde edilen ekstraktların fenolik bileşik kompozisyonu yüksek performanslı sıvı kromotografisi (HPLC) ile analiz edilmiştir. Optimizasyon için yüzey yanıt yöntemi kullanılarak sonuçlar değerlendirilmiştir. Elde edilen zeytinyağlarında, toplam fenolik madde miktarının 86.11-338.94 (mg gallik asit eşdeğer (GAE)/kg), ortodifenol miktarının 66.74-154.88 (mg GAE/kg) ve serbest radikalleri yakama aktivitesinin % 42.49- 90.10 aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Baskın fenolik bileşenler olarak tirozol, hidroksitirozol, p-kumarik asit, ferulik asit, luteolin, sinamik asit, kuarsetin, vanilik asit ve vanilin belirlenmiştir. Memecik çeşidi zeytinyağları, yoğurma sıcaklığı ve süresi etkisi bakımından incelendiğinde yüksek sıcaklık ve yoğurma süresince fenolik bileşimi, toplam fenolik madde ve ortodifenol miktarları ile serbest radikalleri yakalama aktivitesi azalış göstermiştir. Optimizasyon sonuçları ben düşme dönemi için 37 °C' de 39 dakika, mor dönem için 33 °C'de 42 dakika, siyah dönem için 26 °C'de 23 dakika olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Phenolics are component being responsible especially for oxidative stabilities of olive oil besides to color, taste, nutritional value and organoleptic properties. In this thesis study, it was aimed to determine the effects of maturity and different malaxation conditions on yield, quality parameters, total phenolic content, ortho-diphenol, phenolic composition and free radical scavenging activity of olive oils produced from olives samples harvested at three maturity periods. Olive oil extraction was carried out according to the central composite design created using different malaxation temperature and time. Phenolic composition of extracts obtained from olive oils using high performance liquid chromatography (HPLC) was determined. The results were analyzed using response surface method for optimization. The amount of total phenolic contents, ortho-diphenols and free radical scavenging activity of oil samples were found to vary in the range of 86.11-338.94 (miligram gallic acid equavalent (GAE)/kg), 66.74-154.88 (mg GAE/kg) and 42.49-90.10 %, respectively. Main phenolic compound tyrosol, hydroxytyrosol, vanilic acid, vanilin, p-cumaric acid, ferulic acid, luteolin was determined. When olive oil extracted from Memecik cultuvar was investigated in terms of the effects of malaxation temperature and time, at high temperature and for long process time values, total phenolic content and ortho-diphenol amd free radical scavenging activity display decreases. The optimum conditions of malaxation temperature and time for oil extraction from spotted, purple and black fruits were found as 37°C / 39 min, 33°C / 42 min, and 26°C / 24 min, respectively.
Benzer Tezler
- Milas ve Bodrum (Muğla) yörelerinde üretilen natürel zeytinyağlarının kemometrik karakterizasyonu ve duyusal özellikleri
Chemometric characterization and sensory properties of virgin olive oils produced in Milas and Bodrum (Muğla) districts
TUĞÇE YALÇINKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HARUN DIRAMAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM GÜNER
- Türkiye'de üretilen zeytin yağlarında bazı kalite ve saflık kriterlerinin incelenmesi
Investigation of some quality and purity standards of olive oils produced in Turkey
GÜLHAN TÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYDAR ÖZPINAR
- Ağaçtan toplanmış zeytinlerden elde edilen soğuk sıkım zeytinyağlarında, soğuk sıkım dip yağ tağşişinin yakın ve orta kızılötesi spektroskopisi kullanılarak belirlenmesi
Quantitative detection of adulteration with ground-picked olive oil in tree-picked olive oil using near and mid-infrared spectroscopy
FATİH ÖZGÜR DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSEYİN AYVAZ
- Ülkemiz yerel zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağların karakteristik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of olive oil characteristics of local olive varieties in Turkey
ESMAEIL GHANBARISHENDI
Doktora
İngilizce
2016
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Ege bölgesinde yetiştirilen başlıca zeytin çeşitlerinden (Ayvalık, Memecik) elde edilen yağların antioksidan aktivitesi üzerine etki eden bileşenlerin zeytinyağlarının raf ömrüne etkileri
The effect of the components acting on the antioxidant activity of oils obtained from the major olive varieties (Ayvalik,Memecik) grown in the aegean region on the shelf life of the olive oils
OYA KÖSEOĞLU
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KEMAL ÜNAL