İran'da satışa sunulan kishklerin (kurut) kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Microbiological and chemical properties of kishk (kurut) samples collected from Iranian
- Tez No: 437763
- Danışmanlar: DOÇ. MERYEM AYDEMİR ATASEVER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Mikrobiyoloji, Food Hygiene and Technology, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Besin hazırlama ve dağıtma, Besin saklanması, Gıda kalitesi, Gıda mikrobiyolojisi, Yoğurt, İran, Food handling, Food preservation, Food quality, Food microbiology, Yoghurt, Iran
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Bu çalışmada, İran'ın Maku şehrinden temin edilen kurut örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan incelenmesi amaçlanmıştır Materyal ve Metot: Bu amaçla 42 adet geleneksel, 15 adet geleneksel sıvı kurut ve 29 adet endüstriyel sıvı kurut örneği mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan incelenmiştir. Mikrobiyolojik ve kimyasal analizler klasik yöntemlerle yürütülmüştür. Bulgular: Geleneksel kurut örneklerindede ortalama toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısı; 1.51±0.54 log kob/g, maya-küf; 1.31±0.54 log kob/g, Lactococcus; 1.52±0.37 log kob/g, Lactobacillus; 2.43±0.59 log kob/g, Enterococcus; 2.70±0.87 log kob/g, Enterobacteriaceae; 1.75±0.57 log kob/g olarak bulundu. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı geleneksel sıvı kurut örneklerinde 1.51±0.54 log kob/g ve endüstriyel kurut örneklerinde 1.83±0.94 log kob/g düzeyinde saptandı. Bu çalışmada örneklerde Staphylococcus.aureus, Escherichia coli ve koliform bakteri belirlenemedi. Geleneksel kurut örneklerinde pH; 4.74±0.56, su aktivitesi; 0.598±6.67, asitlik (% laktik asit); 1.80±0.40, yüzde tuz; 9.63±1.89, yüzde yağ; 12.53±1.24, yüzde protein; 50.74±2.20, yüzde kül; 11.47±1.86 ve yüzde rutubet; 19.56±3.39 olarak belirlendi. Geleneksel sıvı kurut örneklerinde pH; 4.47±0.20, su aktivitesi; 0.975±0.69, asitlik (% laktik asit); 1.79±0.21, yüzde tuz; 2.42±0.36, yüzde yağ; 2.19±0.40, yüzde protein; 12.99±0.71, yüzde kül; 3.68±0.51 ve yüzde rutubet; 81.14±1.05 olarak saptandı. Endüstriyel sıvı kurut örneklerinde pH; 4.40±0.21, su aktivitesi; 0.979±0.64, asitlik (% laktik asit); 1.50±0.17, yüzde tuz; 1.86±0.14, yüzde yağ; 2.21±0.41, yüzde protein; 8.25±0.67, yüzde kül; 2.55±0.35 ve yüzde rutubet; 86.99±0.72 bulundu. Sonuç: Mikroorganizma yükünün düşük, protein içeriğinin yüksek olmasından dolayı kurut tüketiminin artırılmasının halk sağlığı açısından olumlu olacağı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Aim: The microbiological, chemical properties of kurut, collected from Iranian were determined. Material and Method. For this aim; 42 traditional kurut,15 traditional liquid kurut and 29 industrial liquid kurut sampless collected from Iranian markets were investigated. Microbiological and chemical analysis of samples were performed according to conventional methods. Results: Mesophilic aerobic bacteria, yeast and mould, Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Enterobacteriaceae on average were 1.51±0.54 log cfu/g, 1.31±0.54 log cfu/g, 1.52±0.37 log cfu/g, 2.43±0.59 log cfu/g, 2.70±0.87 log cfu/g, 1.75±0.57 log cfu /g, respectively. Average numbers of aerobic mesophilic bacteria, were 1.51±0.54 log cfu/g, 1.83±0.94 log cfu/g, in tested traditional liquid kurut and industrial liquid kurut, respectively. S.aureus, E.coli and coliform could not be determined in kurut samples. The pH value, water activity, acidity (as lactic acid), salt, fat, protein ash, and moisture, of the traditional kurut samples were 4.74±0.56, 0.598±6.67, 1.80±0.40, 9.63±1.89, 12.53±1.24, 50.74±2.20, 11.47±1.86 and 19.56±3.39, respectively. The pH value, water activity, acidity (as lactic acid), salt, fat, protein ash, and moisture, of the traditional liquid kurut samples were 4.47±0.20, 0.975±0.69, 1.79±0.21, 2.42±0.36, 2.19±0.40, 12.99±0.71, 3.68±0.51 and 81.14±1.05 respectively. The pH value, water activity, acidity (as lactic acid), salt, fat, protein ash, and moisture, of the industrial liquid kurut samples were 4.40±0.21, 0.979±0.64, 1.50±0.17, 1.86±0.14, 2.21±0.41, 8.25±0.67, 2.55±0.35 and 86.99±0.72 respectively. Conclusion: Kurut has a very high protein and low microorganism. Therefore, to increase the consumption of kurut is expected to positively affect public health.
Benzer Tezler
- Kevork Torkomyan'ın“İpekböceği beslemek”adlı kitabının transkript ve değerlendirmesi
Transcription and evaluation of Kevork Torkomyan's“silkworm feeding”book
BÜŞRA ALBAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
TarihBilecik Şeyh Edebali ÜniversitesiTarih Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ REFİK ARIKAN
- Tahin-pekmez karışımlarının doğrusal olmayan reolojik davranışlarının incelenmesi
Investigation of nonlinear rheological behaviors of tahini-molasses mixtures
GÜLAY AKKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ ALTAY
- İran' da Türk giyim ürünlerinin satışı ve İranlı müşterilerin giyim endüstrisine ve Türk markalarına yönelik tutumun değerlendirilmesi
Sales of Turkish clothing products in Iran and evaluation of Iranian customers' attitude towards the clothing industry and Turkish brands
NAVID NOROUZI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Uluslararası Ticaretİstanbul Ticaret Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET SAĞLAM
- The role of colour in historic urban open space design: Tabriz-Iran
Tarihi kentlerde açık alan tasarımında rengin rolü: Tabriz-İran
SAMIRA GHASEMPOURKAZEMI
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Şehircilik ve Bölge Planlamaİstanbul Teknik ÜniversitesiKentsel Dönüşüm Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HANDAN TÜRKOĞLU