Geri Dön

Endüstriyel kızartmalık yağ üretiminde yenilikçi antioksidan-emülsifiyer katkı etkisiyle kızartmalık yağların iyileştirilmesi ve kızartılmış gıda ürünlerinin yağ absorbsiyonunun indirgenmesi

Improving quality of frying oils and decreasing of fat absorbtion of fried foods products through innovative antioxidant-emulsifier additive in industrial frying oil manufacturing

PDF İndir

  1. Tez No: 430959
  2. Yazar: ÖZLEM SARBAT
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖZLEM TOKUŞOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu araştırma kapsamında, antioksidan, emülsifiyer ve antipolimerize katkı içerikli yenilikçi kızartmalık yağlar (Cbüfry, Spil Innova Fryoil) geliştirilmiş olup yenilikçi yağlarla kızartılmış gıda ürünlerinin ve geliştirilen yağların kalite profilleri değerlendirilmiştir. Final kızartma ürünlerinin ve kızartmalık yağların fizikokimyasal kalite, temel kalite, duyusal kalite profili, lipid ve yağ asidi kalitesi, toplam polar madde, oksidatif stabilite (ransimat) ve antioksidan aktivite düzeyi analizleri gerçekleştirilmiştir. Geliştirilen“Spil Innova Fryoil”kızartmalık yağından istenilen randımanın alınması sonrası söz konusu yenilikçi yağın ileri kalite profili testleri de gerçekleştirilmiştir. Tekrarlı kızartmalarla ayçiçek yağının %TPM değerleri ortalamasının Spil Innova Fryoil' den istatistiksel olarak daha düşük ve daha uygun düzeyde olduğu tespit edilmiştir (p<0,01). Spil Innova Fryoil ve ayçiçek yağının tekrarlı kızartma işlemleri sonundaki serbest asitlik değerleri arasında istatistiksel olarak önemli farklılık vardır (p<0,01). Ransimat sonuçlarında tekrarlı kızartma işlemi sonrası Spil Innova Fryoil ve ayçiçek yağında sırasıyla %11,94' lik artış ve %1,75' lik azalma tespit edilmiştir. Tekrarlı kızartmalara ilişkin 15. kızartma sonunda her iki yağ ile kızartılan patateslerin ekstrakte ettikleri yağların toplam trans yağ asitleri yüzdeleri arasında istatistiksel olarak önemli farklılık vardır (p<0,01).

Özet (Çeviri)

In this research, innovative frying oils (Cbüfry, Spil Innova Fryoil) which contain antioxidant, emulsifier and antipolymerizing additive constituents was developed and the quality profiles of improved frying oils and food products fried with above-mentioned inovative frying oils was evaluated. The physicochemical quality, principal quality, sensory quality profile, lipid and fatty acid profile, total polar compound, oxidative stability (rancimat) and antioxidant activity analysis of frying oils and fried food products had performed. After the receiving of intended profit from“Spil Innova Fryoil”, the advanced quality profile tests of the given frying oil had also carried out. It was determined that, with repeated fryings the total polar compound means of sunflower seed oil statistically lower and more suitable than Spil Innova Frying oil (p<0,01). There is statistically significant difference between the free acidity values of Spil Innova Fryoil and sunflower seed oil after repeated fryings (p<0,01). It was determined that, after repeated fryings rancimat values of Spil Innova Fryoil and sunflower seed oil show an increase of 11,94% and show a decrease of 1,75%, respectively. There is significant difference between trans fatty acid percents of extracted oil from fried potatoes with both frying oils after 15th frying process (p<0,01).

Benzer Tezler

  1. Tez No

    434615

    Kızartmalık keş üretim teknolojisinin optimizasyonu

    Optimization of production technology of keş for frying

    AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAYRİ COŞKUN

  2. Tez No

    47092

    Derin yağda kızartma sırasında rafine ayçiçek yağı, sızma ve rivyera zeytinyağlarındaki toplam tokoferol içeriğinde meydana gelen değişmeler

    Başlık çevirisi yok

    DERYA DEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    PROF.DR. GÜROL ERGİN

  3. Tez No

    295325

    Flavonoid changes in industrially processed and stored onions

    Endüstriyel olarak soğan işlemede ve depolamada flavonoid değişimleri

    MERVE İŞLEK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2011

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. DİLARA NİLÜFER ERDİL

  4. Tez No

    486547

    Optimization of extraction method in potato peel waste and evaluation of antioxidant activity and phenolic content in various PEF treated potato varieties

    Patates kabuğu atıklarında ekstraksiyon yönteminin optimizasyonu ve PEF uygulanmış çeşitlerinin fenolik profil ve antioksidan kapasitesi değerlendirilmesi

    HAZAL AKYOL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  5. Tez No

    783579

    Pinealektomili ratlarda akrilamid tarafından oluşturulan karaciğer hasarı üzerine ekzojen melatoninin terapötik rolü: Oksidatif stres, inflamasyon ve apoptozis üzerine etkileri

    Therapeutic role of exogene melatonin on acrylamide-induced liver damage in rats with pinealectomy: Effects on oxidative stress, inflammation and apoptosis

    İPEK ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyokimyaKarabük Üniversitesi

    Tıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EYÜP ALTINÖZ

Geri Dön