Derin yağda kızartma sırasında rafine ayçiçek yağı, sızma ve rivyera zeytinyağlarındaki toplam tokoferol içeriğinde meydana gelen değişmeler
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 47092
- Danışmanlar: PROF.DR. GÜROL ERGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ayçiçek yağı, Vitamin E, Zeytinyağı, Sunflower oil, Vitamin E, Olive oil
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
IV ÖZET Ülkemizde beslenme alışkanlıkları arasında yağda kızartma yöntemi oldukça yaygındır. Özellikle yaz aylarında sebzelerin büyük bir kısmı kızartılarak tüketilmektedir. Aile mutfaklarına özgü bu usule, geniş çapta lokanta ve toplu beslenme yapan kuruluşlarda da rastlanmaktadır. Buna ek olarak, günümüzde, endüstriyel olarak derin yağda kızartılmış besin maddelerinin sayısı oldukça artış göstermiştir. Kızartma tekniğinin, kullanım yeri ve şekline bağlı olarak bazı avantaj ve dezavantajları vardır. Gıdaların kısa sürede hazırlanabilmesi ve kızartılan gıdanın hoşa giden arama özellikleri, bu pişirme işleminin avantajlı yönlerini oluşturmaktadır. Buna karşın kızartma sırasında, yağda bulunan ve antioksidatif ve vitamin etkinliği bilinen tokoferol içeriğinde kayıplar meydana gelmektedir. Yapılan literatür araştırması şimdiye kadar Türkiye' de bu konuda hiçbir çalışmanın yapılmadığını göstermektedir. Bu amaçla toplam tokoferolün saptanması için geliştirilmiş Emmerie-Engel yöntemi kullanılmıştır. Bu yöntem, yağlarda bulunan tokoferolün Fe+3 ' ü Fe+2 ' ye indirgemesi ve 2,2-bipridin ile kırmızı rengin oluşması ve bu rengin spektrofotometrik olarak ölçülmesine dayanmaktadır. Bu çalışmada, ayçiçek yağı, sızma ve Rivyera zeytinyağlarında doğal olarak bulunan toplam tokoferol içeriğine sürekli kızartmanın, iki kızartma arasında belirli süre bekletmenin ve yağ içerisinde kızartılan gıda maddesinin ayrı ayrı etkileri araştırılmıştır. Yağ örneklerinde, 180±5°C'de derin kızartma işlemi yapılarak, her kızartma işleminden sonra toplam tokoferol değerleri Emmerie-Engel yöntemiyle belirlenmiştir. Ayçiçek yağı, sızma ve Rivyera zeytinyağlarının sürekli ve aralıklı kızartılması sırasında en fazla kayıp, aralıklı kızartmada gözlenmiştir. Yapılan t-testi sonucunda üç yağın da sürekli ve aralıklı kızartılmalarında elde edilen toplam tokoferol değerleri arasındaki farklılık p < 0.01 olasılıkla önemli bulunmuştur. Üç yağ incelendiğinde, her üç kızartma şeklinde de sızma ve Rivyera zeytinyağlarında daha fazla tokoferol kaybı meydana gelmiştir. Yapılan varyans analizlerinde yağların birbirlerinden önemli derecede farklı oldukları saptanmıştır (p < 0.05). Üç yağın ortalamaları incelendiğinde en yüksek değer, her üç kızartma şeklinde de, ayçiçek yağında belirlenirken en düşük değer Rivyera zeytinyağında saptanmıştır. Sızma ve Rivyera zeytinyağları arasındaki fark önemsiz bulunmuştur (p > 0.05). Yapılan t - testi sonucunda üç yağa uygulanan patates kullanılarak yapılan aralıklı kızartma işleminin, patates kullanmadan yapılan aralıklı kızartma işlemine göre, toplam tokoferol miktarındaki azalmaya farklı bir etkide bulunmadığı saptanmıştır ( p > 0.05 ).
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Deep- fat frying is fairly common among the nutrition habitudes in our country. Particularly most of the vegetables are consumed as fried in summer months. This method is a common traditional cooking and is also practiced in restaurants and canteens. In addition, the number of deep-fried foods produced in industrial scale has showed a good increase. The frying technique has some advantages and disadvantages depending upon its use. That the foods can be prepared in short times and have pleasant properties are the advantages of this method. But tocopherol which is known for its antioxidant properties and vitamin activity and found in oil is decreased during frying. The literature survey on the object has shown that no research related to this field has been carried out in Turkey. In this work, a modification of Emmerie - Engel method has been used to determine the total tocopherol content in oil. This method has been based on the reduction of ferric ions to ferrous ions by tocopherol and formation of colored complex with 2,2 '- bipyridin. This study was designed to determine the effects of continuous frying, batch frying and the food material on the total tocopherol contents of refined sunflower oil, virgin and Riviera olive oils. Deep frying procedure has been carried out at 180 ± 5 °C in oil samples and after each frying process, the total tocopherol content was determined by Emmerie - Engel method. The tocopherol loss was found to be the highest in batch frying in sunflower oil, virgin and Riviera olive oils. The effects of time interval between frying was found to be important (p < 0.01). In three of the frying procedures, the loss of total tocopherol was found to be the highest in virgin and Riviera olive oils. Analysis of variance showed that the types of oils had significant effects on total tocopherol contents (p < 0.05). When the averages of three types of oil were compared, the highest value was determined in the sunflower oil and the lowest value was determined in Riviera olive oil for three types of frying processes. The difference between virgin and Riviera olive oils was found to be unimportant (p > 0.05). The effect of the presence of potato chips during batch frying on total tocopherols wos found to be unimportant (p > 0.05).
Benzer Tezler
- Bazı deniz balıklarının çeşitli yöntemlerle pişirilmesi sırasında başlıca besin öğeleri içeriğinde meydana gelen değişimler üzerine bir araştırma
A Research on the changes occured in nutrient contents of some sea fishes cooked whit different methods
FUNDA PINAR TUNCER
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiEv Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. NEVİN AKTAŞ
- Marmara denizi Tekirdağ ili açıklarında ve İzmit körfezindeki istavrit balıklarında ağır metal birikimi ve pişirmenin bu birikimi etkileme durumu üzerine bir araştırma
A Search on heavy metal accumulation in scads caught in the gulf of İzmit and off Tekirdağ province in the sea of Marmara and the effect of cooking ways on the content of these metals
OMCA GÜNEY (DEMİRKOL)
- Çeşitli yağların kızartmaya uygunluğu üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BERİL İŞÇİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. N. KEMAL ÜNAL
- Tokoferol ve askorbil palmitatın mısırözü yağının termik oksidasyonuna antioksidatif etkileri
Başlık çevirisi yok
HÜLYA KARABACAK
- Ankara'da farklı sosyo-ekonomik düzeydeki ailelerin beslenme alışkanlıkları ve etkileyen faktörler üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
FULYA AYTEKİN (SARPER)
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Ev EkonomisiAnkara ÜniversitesiEv Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SENİHA HASİPEK