Kekikli kimyonlu beyaz peynir üretimi
Production of thyme and cumi̇n flavared whi̇te cheese
- Tez No: 430945
- Danışmanlar: PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında üç farklı formülasyonda kekik ve kimyon karışımı kullanılarak beyaz peynir üretimi yapılmış, elde edilen peynirler örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Depolama süresinin 1. 30. 60. ve 90. günlerinde örneklerde; pH, süt asitliği cinsinden asitlik, kuru madde, tuz, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, E.coli O157, Listeria monocytogenes, Salmonella typhi, koliform grubu bakteri sayısı, koagulaz pozitif stafilokokların sayısı, ile maya ve küf sayıları incelenmiştir. Depolama süresinin sonunda suda çözünen protein, tekstür (sertlik) analizi, C vitamini, çinko (Zn), demir (Fe), kalsiyum (Ca), magnezyum (Mg) ve potasyum (K) analizleri yapılarak, ilave edilen baharat karışımının, beyaz peynirin fizikokimyasal kalitesi üzerine etkisi araştırılmış olup duyusal analizleri ve genel kabul edilebilirlik puanları belirlenmiştir.Yapılan çalışmada, ilave edilen baharat karışım oranlarına bağlı olarak; enerji değeri, C vitamini, magnezyum (Mg), demir (Fe), kalsiyum (Ca), potasyum (K) ve çinko (Zn) miktarlarında önemli düzeyde artış olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Depolama süresi boyunca (E.coli O157, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella typhi patojen bakterilerinin gelişimi gözlenmezken, Küf-maya sayısında 60. güne kadar artış olduğu, 90. gün de ise azalma olduğu hatta DK numunesinde küfün tamamen yok olduğu görülmüştür. Toplam mezofilik aerobik bakteri sayısında artış tespit edilmiş ancak en fazla baharat oranına sahip DK örneğinde diğer örneklere göre daha yavaş bir artış olduğu tespit edilmiştir. Kekik ve kimyon karışımlarının mikroorganizmaların tamamının yok edilmesinde etili olmadığı, ancak azaltıcı görev üstlendiği tespit edilmiştir (p<0.05). Depolama sonunda tekstür analizi ve duyusal analiz yapılmış olup; 90 günlük olgunlaşma süresini tamamlamış olmasına rağmen, kekik ve kimyon katkılı peynirlerin yapısını koruduğu, ayrıca içerdiği baharatlar nedeniyle aromatik lezzet ve aroma oluştuğu tespit edilmiştir. Kısaca beyaz peynir fonksiyonel özellik kazanmıştır. Depolama süresinin uzatılabilmesi, olgunlaşmaya önemli etkisi ve beyaz peynirin kendine has besin içeriğine önemli katkısı ve topluma farklı damak lezzetinin kazandırılması amacıyla beyaz peynir üretiminde kekik ve kimyon karışımlarından yararlanılabilir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, three different percentage of cumin and thyme mixture were used in the production of cheese which obtained by the production method of white cheese, the cheese samples obtained physicochemical, microbiological and sensory properties were investigated. The storage time of 1st 30th, 60th and 90th days; in the samples; pH, acidity in terms of milk acidity, dry matter, salt, total aerobic bacterial count, E.coli O157, Listeria monocytogenes, Salmonella typhi, coliform bacteria counts, coagulase by the number of positive staphylococcus, yeast and mold counts were examined. At the end of storage periods; soluble protein, texture (hardness ) analysis, vitamin C, zinc (Zn ), iron ( Fe), calcium (Ca ), magnesium (Mg ) and potassium ( K) analyzes are performed. Cheese samples with added different (thyme - cumin ) spice mixture, have investigated of any effect on the physico-chemical quality of the cheese, sensory analysis and general acceptability was determined by points. In this study, due to the added spice mixture ratio; energy value, vitamin C, magnesium (Mg), iron (Fe), calcium (Ca ), potassium (K ) and zinc ( Zn) has been found that the differences are significant in quantity (p<0.05). During Storage period, on the cheese samples (E.coli O157, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella typhi) pathogenic bacteria development couldn't observed.In the number of mold &yeast increased until 60th days and then the decrease has been seen the 90th day. even at the DK sample, that mold was completely disappeared. Increase in the number of mesophilic aerobic bacteria were detected. But it have been found to have a slower growth compared to the maximum DK other instances, for example with spices rate. Thyme and cumin mixtures are not effective in the eradication of all microorganisms, but has been found to reduce the task undertaken (p<0.05). At the end of storage, texture analysis and sensory analysis made; although the cheese completed of 90th day aging period, thyme and cumin addition protect the structure of the cheese. It has also been found that the spices that contain aromatic flavor and aroma formed. In short, white cheese became functional feature. To prolong the storage period, and feta cheese ripening a significant impact on the nutritional content of the unique and important contribution to society in order to gain different palate flavors of thyme and cumin mixture utilized in the production of feta cheese.
Benzer Tezler
- OLEOJELASYON TEKNOLOJİSİYLE BAHARATLI SÜRÜLEBİLİR ZEYTİNYAĞI ÜRÜNLERİNİN GELİŞTİRİLMESİ
Development of spicy spreadable olive oil products by oleogelation technology
ŞAHİN DEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Marinasyon ve dumanlama işlemi uygulanmış alabalıkların besin değeri, duyusal, tekstürel ve renk özelliklerinin belirlenmesi
Determination of nutritional value, sensory, textural and color characteristics of marinated and smoked rainbow trout
FULYA BÜYÜKKEZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİKRET ÇAKIR
- Soya küspesinden (Okara) tıbbi ve aromatik bitkilerle hazırlanan ürünlerin duyusal karakterizasyonu
Sensory characterization of products prepared by medical and aromatic plants from soyball pulp (Okara)
MURAT KAPIDERE
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET SALİH SÖNMEZDAĞ
- Kesikli üretim sistemlerinde simülasyon ile programlama
Başlık çevirisi yok
ERTAN KANDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
İşletmeİstanbul ÜniversitesiÜretim Yönetimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET GÜNEŞ GENÇYILMAZ