Farklı pişirme koşullarının sucukta heterosiklik amin (HCA) oluşumu üzerine etkisi
Effects of different cooking conditions on the formation of heterocyclic amines in sucuk samples
- Tez No: 420582
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: HPLC, heterosiklik amin (HCA), sucuk, Heterosiklik bileşikler, Pişirme yöntemleri, heterocyclic amines (HCA), sucuk, HPLC, Heterocyclic compounds, Cooking methods, Sausage
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
İnsan sağlığı açısından yaSşamı tehdit eden kanser, sebebi bilinen ölüm sebepleri sıralamasında kalp ve damar hastalıklarından sonra ikinci sırada yer almaktadır. Epidemiyolojik ve deneysel çalışmalara göre beslenme ve kanser arasında ciddi bir ilişki bulunmaktadır. Gıdaların uygun şartlarda pişirilmemesi, saklanmaması sonucunda insan sağlığı için zararlı bileşikler oluşabilmektedir. Özellikle et ve et ürünleri gibi proteinlerce zengin gıdaların yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi sonucunda mutajenik veya kanserojenik yapıda bileşikler oluşabildiği yapılan çalışmalarla belirlenmiştir. Bu bileşiklerin başında ise heterosiklik aminlerin (HCA) geldiği bildirilmiştir. Bu tez çalışmasında yüksek performans sıvı kromatografisi (HPLC) cihazı ile piyasada satılan 10 farklı fermente sucuk örneğinin tavada farklı pişirme sonucunda HCA çeşit ve miktarları belirlenmiştir. Tez çalışmasında sucuk örneklerinde HCA çeşit ve miktarları belirlenirken HPLC analizi sonucunda elde edilen piklerden faydalanılarak DAD dedektörde IQ, MeIQx ve 4,8-DiMeIQx bileşikleri, fluoresans dedektörde ise PhIP, norharman ve harman bileşikleri tespit edilmiştir. Az-orta-çok pişmiş sucuk örneklerinde HCA ve çözünür protein analizi yapılmıştır. Ayrıca çiğ sucuk örneklerinde nem, kül, protein, yağ ve pH analizleri yapılmıştır. Yapılan analizlerin sonucunda az pişmiş sucuk örneklerinde toplam HCA miktarı 0,65 ng/g ile 14,84 ng/g arasında, orta pişmiş sucuk örneklerinde toplam HCA miktarı 1,52 ng/g ile 16,10 ng/g arasında, çok pişmiş sucuk örneklerinin toplam HCA miktarı 1,83 ng/g ile 17,89 ng/g arasında belirlenmiştir. Çok pişmiş sucuk örneklerinin toplam HCA içeriği, az pişmiş örneklerin toplam HCA içeriğinden fazla bulunmuştur (P<0,05). Örneklerde en fazla bulunan heterosiklik amin norharmandır. Sonuçlar istatistiksel olarak da değerlendirilmiştir. Tava da pişirme yöntemiyle pişirilen sucuk örneklerinin hiçbirinde yüksek miktarlarda HCA tespit edilememiştir.
Özet (Çeviri)
Cancer threatens the health of people and it is the second most seen death reason after cardiovascular diseases. According to epidiomigological and experimental studies, there is an important relation between nutrition and cancer. Harmful compounds can be formed because of undercooked and stored food. Mutagenic and cancerogenic compounds can be formed after cooking of protein-riched foods such as meat and meat products. Heterocyclic amines (HCAs) are one one of the most formed ones. In this thesis, HCA quality and quantity determined in commercially available 10 fermented sucuk samples, which were pan cooked at different cooking results. HCA was determined by high performance liquid chromatography (HPLC) according to the peaks for IQ, MeIQx ve 4,8-DiMeIQx at DAD detector and for PhIP, norharman ve harman at fluorescence detector. HCA and soluble protein analyses were performed in undercooked, middle cooked and well cooked sucuk samples. Moisture content, ash content, protein content, lipid content and pH analyses were performed in raw sucuk samples. According to the results of HCA analyses, total HCA content of undercooked sucuk samples' was between 0.65 ng/g and 14.84 ng/g, total HCA content of medium cooked sucuk samples' was between 1.52 ng/g and 16.10 ng/g, total HCA content of overcooked sucuk samples' was between 1.83 ng/g ile 17.89 ng/g. Total HCA content of overcooked sucuk samples were higher than the undercooked sucuk samples (P<0.05). Norharman is the most abundant HCA in sucuk samples. Results were evaluated statistically. HCA content of pan fryed sucuk samples were not found on high levels.
Benzer Tezler
- Farklı pişirme koşullarının bazı nohut çeşitlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation on the effects of different processing methods on physical and chemical properties of chickpeas
ALİME KOPAÇ KORK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
- Bazı doğal antioksidanların ve farklı pişirme koşullarının köftelerde heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkileri
Effects of some natural antioxidants and different cooking conditions on the formation of heterocyclic aromatic amine in meatballs
BEYZA ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK
- Ekşi mayalı bazlama üretiminde farklı fermentasyon, pişirme ve depolama koşullarının okratoksin varlığına etkisi
The effect of different fermentation, baking and storage conditions on the presence of ochratoxin a in sourdough bazlama (Turkish traditional flat bread) production
NAZLI ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜLYA GÜL
- Farklı kür koşullarının geopolimer harçların özelliklerine etkisi
Effect of curing conditions on properties of geopolymer mortar
ABDOSLAM ABDALLAA AMHAMED ALNKAA
Doktora
Türkçe
2019
İnşaat MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASBİ YAPRAK
- Ekstrüzyon ile pişirme koşullarının tarhana özelliklerine etkileri
The Effect of extrusion cooking conditions on tarhana properties
ZELİHA YILDIRIM YAŞACAN
Doktora
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECAİ ERCAN