Geri Dön

Effect of some intense sweeteners on rheological, textural and sensory properties of chocolate

Bazı yoğun tatlandırıcıların çikolatanın reolojik, dokusal ve duyusal özelliklerine etkisi

PDF İndir

  1. Tez No: 416503
  2. Yazar: MUTLU YÜCEKUTLU
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP, PROF. DR. BEHİÇ MERT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Sütlü çikolata, Milk chocolates
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Yüksek kaliteliye sahip düşük kalorili çikolata üretmek için, kullanılması gereken şeker ikamesi ürünlerinin son ürünü olumsuz yönde etkilemeyecek, şekilde seçilmesi gerekmektedir. Tatlılık seviyesi kabul edilebilir olan şekeri azaltılmış ya da şekersiz çikolata reçeteleri üretmek mümkün olsa da genellikle bu çikolatalar zayıf duyusal özelliklere sahip olmaktadır. Bu çalışmada, sırasıyla sükraloz ve stevia ile tatlandırılmış, şekeri azaltılmış olarak tasarlanan çikolataların reolojileri, yapısal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Farklı tatlandırıcı miktarlarına sahip bitter, sütlü ve beyaz çikolata reçeteleri geliştirilmiştir. Reolojik açıdan incelendiğinde, çikolataların en iyi Casson modeline sahip olduğu gözlemlenmiştir. Kısmi olarak stevia ile tatlandırılan ve sükroz içeren bitter çikolatanın, sadece sükroz içeren bitter çikolata ile aynı plastik viskoziteye sahip olduğu gözlemlenmiştir (p ≤ 0.05). Sertlik ölçümleri ile de bu gözlem desteklenmiştir. Panel testi ile yapılan duyusal analizlerde de kısmi olarak stevia ile tatlandırılan ve sükroz içeren bitter çikolatanın sadece sükroz içeren bitter çikolata ile yakın puanlar aldığı gözlemlenmiştir. Çalışmanın sonucunda, kısmi olarak stevia ile tatlandırılan ve sükroz içeren bitter çikolatanın, reolojik, yapısal ve duyusal özellikleri olumsuz yönde etkilenmeden endüstriyel olarak üretilmesinin mümkün olduğu çıkarılabilir.

Özet (Çeviri)

Development of a high-quality low-calorie chocolate needs the use of the most appropriate ingredients that could substitute sugar without negatively affecting several product properties. Although it is possible to formulate sugar-free or sugar-reduced chocolates with an acceptable sweetness level, these chocolates often show poorer sensory properties, especially undesirable mouthfeel, which could limit their consumption. In this study, low-sucrose chocolates sweetened with sucralose and stevia by using bulking agents were investigated in relation to their rheological, textural and sensory attributes. Bitter, milk and white chocolates with different amounts of sweeteners were formulated. The Casson model best fitted to the rheological data for all formulations. In dark chocolates, partial substitution of sucrose with stevia (BCSSt) gave similar plastic viscosity and yield stress values with control samples (BCS) (p > 0.05). Hardness measurements also supported these results. BCSSt sample was again found to be very similar to control in tested sensory attributes when assessed by a consumer panel. The data indicated that it was possible to manufacture a chocolate by partial replacement of sucrose with stevia without adversely affecting its important rheological, textural properties and sensory acceptance.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    823473

    Bazı bitkilerin fenolik madde ekstraksiyonunun Taguchi yöntemiyle optimizasyonu; antioksidan ve antibakteriyel kapasitelerinin incelenmesi

    Optimization of phenolic substance extraction of some plants by Taguchi method; examination of their antioxidant and antibacterial capacities

    MERVE ÇALIŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyokimyaSakarya Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLNUR ARABACI

  2. Tez No

    939030

    Yeni makrohalkalı bileşiklerin sentezi ve katalitik etkilerinin incelenmesi

    Synthesis of new macrocyclic compounds and investigation of the catalytic effects

    DAMLA NUR KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BEHİCE ŞEBNEM SESALAN

  3. Tez No

    185816

    Değişik fiziksel şartlar altında yapılan geçiş metal iyon katkılandırmalarının EPR incelemesi

    EPR study of transition metal ions doped in some substances under various condition

    RECEP BIYIK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Fizik ve Fizik MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Fizik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RECEP TAPRAMAZ

  4. Tez No

    997856

    Yöresel bir ürün olan Maraş çöreğinin bazı yenilebilir tohumlarla zenginleştirilmesi: Duyusal özellikleri ve satın alma niyetine yönelik tüketici tutumları

    Enrichment of Maraş bun which a local product, with some edible seeds: Sensory characteristics and consumer attitudes towards purchasing intention

    MAKBULE ULU ALDIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NENE MELTEM KEKLİK

  5. Tez No

    548931

    Akut yoğun egzersiz yaptırılmış erkek sıçanlarda bazı yangısal belirteçler ve kalp hasarı üzerine melatoninin etkilerinin araştırılması

    Investigation of the effects of melatonin on some inflammatory markers and cardiac damage in male rats with acute intense exercise

    KÜBRA SAFİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    FizyolojiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Fizyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. METEHAN UZUN

Geri Dön