Farklı pişirme yöntemlerinin yağlı ve yağsız balıklarda heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkileri
The effects of different cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines in fatty and lean fishes
- Tez No: 415313
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Balık eti, Balıklar, Heterosiklik bileşikler, Pişirme yöntemleri, Fish meat, Fishes, Heterocyclic compounds, Cooking methods
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada farklı pişirme yöntemlerinin (mikrodalgada pişirme, tavada kızartma, fırında pişirme, ısıtıcı plaka üzerinde pişirme ve mangalda pişirme) bazı yağlı (somon, uskumru ve sardalya) ve yağsız (mezgit, alabalık ve levrek) balıklarda çeşitli kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu üzerine etkileri incelenmiştir. Isıl işlem görmemiş balıklarda su, yağ içeriği, pH ve TBARS değerleri belirlenmiş, ısıl işlem gören örneklerde ise su, pH, TBARS ve HAA analizleri yapılmıştır. HAA ekstraksiyonu, katı faz ekstraksiyon yöntemine göre gerçekleştirilmiş ve HPLC-DAD ile okuma işlemi yapılmıştır. Araştırma sonucunda pişirme yöntemlerinin; örneklerin su içeriği ve pH değeri üzerine çok önemli (p<0,01), toplam HAA içeriği üzerine önemli (p<0,05) etkisi gözlenirken, TBARS değeri üzerine ise önemli bir etkisinin olmadığı (p>0,05) belirlenmiştir. Balık türünün; su içeriği, pH ve TBARS değerleri üzerine çok önemli (p<0,01) etkisinin olduğu belirlenirken, toplam HAA içeriği üzerine önemli bir etkisinin olmadığı (p>0,05) tespit edilmiştir. Öte yandan pişirme yöntemi ve balık türü interaksiyonunun; örneklerin sadece su içeriği üzerine çok önemli (p<0,01) etkisinin olduğu, pH ve TBARS değerleri ile toplam HAA içeriği üzerine önemli bir etkisinin olmadığı (p>0,05) belirlenmiştir. Analizi yapılan örneklerin hiçbirinde MeAαC bileşiği tespit edilemezken, örneklerin değişen miktarlarda IQx (0,22 ng/g'a kadar), IQ (0,71 ng/g'a kadar), MeIQx (3,71 ng/g'a kadar), MeIQ (0,42 ng/g'a kadar), 7,8-DiMeIQx (0,06 ng/g'a kadar), 4,8-DiMeIQx (0,11 ng/g'a kadar), PhIP (2,67 ng/g'a kadar) ve AαC (0,03 ng/g'a kadar) içerdiği tespit edilmiştir. Pişirilen örneklerin toplam HAA içeriğinin nd-5,72 ng/g arasında değiştiği ve yapılan istatistiksel değerlendirme neticesinde en yüksek toplam HAA içeriğinin mangalda pişirilmiş örneklere ait olduğu belirlenmiştir. İlaveten tavada kızartılmış somon ve levrek balıklarının toplam HAA içeriğinin, HAA'ların tespit edilme limitinin altında olduğu da belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In the present study, the effects of different cooking methods (microwave, pan-frying, oven, hot plate and barbecuing) on some quality criteria and the formation of heterocyclic aromatic amines (HCAs) in various fatty (salmon, mackerel and sardine) and lean fishes (whiting, trout and sea bass) were investigated. Water, crude fat, pH and TBARS values were determined in raw samples, while water, pH, TBARS and HCAs analyses were done in cooked samples. HCAs extraction was carried out according to solid phase extraction method and HPLC-DAD was used for the analysis of HCAs in the samples. It was determined that cooking methods had very significant (p<0,01) effect on water content and pH values, significant (p<0,05) effect on total HCA content, while it had no any significant effect (p>0,05) on TBARS value of the samples. In addition, pH and TBARS values were very significantly (p<0,01) affected by fish species, while fish species had no any significant effect (p>0,05) on total HCA content of the samples. On the other hand, the interaction between cooking methods and fish species had very significant (p<0,01) effect only on water content, while it did not affect pH, TBARS values and total HCA content of the samples. MeAαC could not be detected in any of the samples analyzed, whereas varying amounts of IQx (up to 0,22 ng/g), IQ (up to 0,71 ng/g), MeIQx (up to 3,71 ng/g), MeIQ (up to 0,42 ng/g), 7,8-DiMeIQx (up to 0,06 ng/g), 4,8-DiMeIQx (up to 0,11 ng/g), PhIP (up to 2,67 ng/g) and AαC (up to 0,03 ng/g) were detected. The total HCA content of the samples was ranged between non-detectable levels and 5,72 ng/g. On the light of the statistical analysis, the highest total HCA content belonged to barbecued samples. In addition, it was also determined that the total HCA content of pan-fried salmon and sea bass fishes was under the limit of detection of the HCAs.
Benzer Tezler
- Çiğ ve pişirilerek tüketilen bazı besinlerin iyot içeriklerinin belirlenmesi
Determination of iodine content of some RAW and cooked foods
NAZLI NUR ASLAN ÇİN
Doktora
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikAnkara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE ÖZFER ÖZÇELİK
- Farklı marinasyon yöntemlerinin dana etinin organoleptik kalitesine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of different marination methods on organoleptic quality of beef
ESRA KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gedik ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAYRETTİN MUTLU
DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL HAKKI TEKİNER
- Dönerlerde polisiklik aromatik hidrokarbonların oluşumu üzerine farklı pişirme yöntemleri ve sürelerinin etkisi
Effects of different cooking methods and cooking time on the formation of polycylic aromatic hyrdrocarbon in doners
BETÜL KARSLIOĞLU OKAY
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Akya (Lichia amia) ve lambuka (Coryphaena hippurus) balık filetolarının total nem, total lipit ve yağ asidi bileşimine farklı pişirme tekniklerinin etkisi
Effect of different cooking techniques on total moisture, total lipit and fatty acid composition of fish fillets of leer (Lichia amia) and mahi̇-mahi̇ (Coryphaena hippurus)
NASUH AKGÜL
- Farklı pişirme tekniklerinin uskumru balığının (scomber scombrus, linnaeus,1758 ) yağ asidi içeriğine etkisi
The effect of different cooking techniques on fatty acid composition of mackerel (scomber scombruslinnaeus,1758)
UĞURCAN BAŞHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikBiruni ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA ÇELİK