Bitkisel yağlar kullanılarak oluşturulan nanoemülsiyonların soğukta (2±2°c) ve vakum paketlenerek depolanan levrek (Dicentrarchus labrax) filetolarının duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri
Effects of nanoemulsion based on plant oils on sensory, chemical and microbiological quality of sea bass fillets (Dicentrarchus labrax) under chilled (2±2°c) and vacuum packed conditions
- Tez No: 414358
- Danışmanlar: PROF. DR. YEŞİM ÖZOĞUL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Depolama, Dicentrarchus labrax, Levrek balığı, Vakum ambalajlama, Storage, Dicentrarchus labrax, Sea bass, Vacuum packaging
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bitkisel yağlar kullanılarak oluşturulan nanoemülsiyonların soğukta (I. Deneme) ve vakum paketlenerek (II. Deneme) depolanan levrek (Dicentrarchus labrax) filetolarının duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. I. Deneme sonuçlarına göre çiğ ve pişmiş levrek filetolarının raf ömrü kontrol grubu için 8 gün ve nanoemülsiyon muamele grupları için 10 gün olarak belirlenmiştir. II. Denemede ise kontrol grubu 12 gün, ayçiçek ve zeytin muamele grupları 14 gün ve diğer muamele grupları 16 gün raf ömrüne sahip olmuştur. I. Denemede TBA değerlerinin limit değerini aşmadığı, TVB-N, pH ve PV değerlerinin ise panelistler tarafından reddedildiği zaman tüketilebilir sınır değerini aştığı belirlenmiştir. II. Denemede ise TVB-N, PV, TBA ve FFA'nın tüketilebilir sınır değerini aşmadığı görülmüştür. Araştırmada balık etinde en fazla miktarda bulunan biyojenik aminlerin putresin, kadaverin, spermidin, spermin, serotonin ve dopamin olduğu tespit edilmiştir. TAMB sayısı I. Denemede kontrol grubunda depolamanın 8. gününde, nanoemülsiyon muamele gruplarında depolamanın 10. gününde 107 kob/g limit değerini ulaşmış iken, II. Denemede kontrol grubu 12. günde, zeytin ve ayçiçek nanoemülsiyon muamele grupları 14. günde, diğer muamele grupları 16. günde limit değerine ulaşmıştır. I. ve II. Denemede tüm gruplarda Salmonella spp., E.coli, Listeria monocytagenes ve Staphylococus aureus tespit edilmemiştir. Nanoemülsiyonların levrek etinden izole edilen bozucu bakteriler üzerindeki minimum inhibisyon konsantrasyonu 6.25 ml/ml'in üzerinde olduğu bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
The effects of nanoemulsion based on plant oils on the sensory, chemical and microbiological quality parameters of chilled (Trial I) and vacuum packed (Trial II) sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets were investigated. According to Trial I, the shelf life of fish fillets (raw and cooked) was found as 8 days for the control group and 10 days for nanoemulsions groups. The results of Trial II indicated that the shelf life of raw and cooked fish fillets was found as 12 days for the control group, 14 days for sunflower and olive treatment groups, 16 days for other treatment groups. Although TBA values didn't exceed acceptable limit in all groups, TVB-N, pH and PV values were determined to exceed the limit values when product were not acceptable by sensory panel in Trial I. TVB-N, PV, TBA and FFA values remained below the acceptable limit in all groups in Trial II. As storage time progressed, putrescine, cadaverine, spermidine, spermine, dopamine and serotonin became the dominant biogenic amines in fish fillets. While the acceptability limit (107 log cfu/g) in terms of microbial count was exceeded at 8 days for control and 10 days for nanoemulsions treatment groups in the Trial I, the control group at 12 days, olives and sunflower treatment groups at 14 days, the other treatment groups at 16 days reached unacceptable limit in the Trial II. Salmonella spp., E. coli, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus were not detected in both trials. Minimum inhibitory concentration of nanoemulsions on the fish spoilage bacteria isolated from sea bass fillets was found to be above 6.25 ml/ml.
Benzer Tezler
- Ultrason tekniği ile farklı fonksiyonel yağlar kullanılarak yeni süt bazlı emülsiyonların geliştirilmesi
Development of new milk based emulsions with using different functional oils by ultrasound
DUYGU ASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
- Bitkisel yağ analizleri için geciktirmeli ve ön deriştirmeli SPE sistemlerinin FIA-HPLC sistemlerine entegrasyonu ve uygulamalarının geliştirilmesi
Integration of the retarded and pre-concentrated spe systems to FIA-HPLC systems for vegetable oil analysis and improvement of it's applications
FATMA NUR ARSLAN
- Benzinli motorda alternatif yakıt kullanımının performans ve emisyon değerlerine etkisinin sayısal olarak incelenmesi
Numerical investigation of using alternative fuel on performance and emission for gasoline engine
EMRAH KANTAROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Makine MühendisliğiKırıkkale ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TOLGA DEMİRCAN
- Enkapsüle edilmiş nar çekirdeği yağının kalite kriterlerinin belirlenmesi
Quality determination of encapsulated pomegranate seed oil
ESRA ABACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN VARDİN
- Development of sequence based markers for molecular genetic analysis in sesame (Sesamum indicum L.)
Susam'da (Sesamum indicum L.) moleküler genetik analizler için dizi temelli markörlerin geliştirilmesi
AYŞE ÖZGÜR UNCU
Doktora
İngilizce
2015
Genetikİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ANNE FRARY