Geri Dön

Geleneksel yöntemlerle laboratuar koşullarında üretilen boğmaların aroma profilinin ve gıda güvenilirliğinin belirlenmesi

The determination of aroma profile and food security of bogma produced in laboratory conditions using traditional methods

PDF İndir

  1. Tez No: 408981
  2. Yazar: SERCAN DEDE
  3. Danışmanlar: PROF. DR. YAHYA KEMAL AVŞAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Aroma, Fermentasyon, Rakı, Aroma, Fermentation, Raki
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Mustafa Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada Hatay yöresinde üretilen geleneksel bir ev yapımı içki olan boğma rakının yaş üzüm ve kuru incir kullanılarak geleneksel üretim tipine göre laboratuar koşullarında gerçekleştirilmiş, son ürününün, uçucu bileşen kompozisyonu, aroma profili ve gıda güvenilirliği belirlenmiştir. Fermantasyon toprak küplerde (carra), distilasyon ise geleneksel bakır düzenekler kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Uçucu bileşenlerin belirlenmesinde gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GK-KS), aroma aktif bileşenlerin belirlenmesinde gaz kromatografisi-olfaktometri cihazı (GK-O) kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; boğma rakıların etil alkol miktarları, % hacim olarak, 40 ile 50 arasında; yoğunlukları 0,9309 ile 0,9488 g/cm3 arasında; uçar asit miktarları 5,8 ile 415,86 mg/100mL mA arasında bulunmuştur. Yapılan furfural tayinlerinde üzüm boğması örneklerinde furfurala rastlanmazken incir boğması örneklerinde furfural varlığı tespit edilmiştir. Analiz edilen yaş üzümden üretilen boğmalarda 26, kuru incirden üretilen boğmalarda 45 olmak üzere toplamda 60'a yakın uçucu bileşen (23 ester, 18 terpen, 5 yüksek alkol, 4 aldehit, 3 fenol bileşiği, 1 primer alkol, 1 furan, 1 keton ve diğer bileşikler) belirlenmiştir. Koklama portunda, 30 aroma aktif bileşik tespit edilmiş ve bunların 21'i hem GK-KS ve GK-O de 9'u ise sadece GK-O de tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, volatile compounds, the aroma profile and food safety aspects of bogma rakı of Hatay province produced from fresh grape or dry fig and by the traditional methods were investigated. For this purpose, bogma raki was produced using clay pots for fermentation and a copper made for distillation. Volatile components were determined by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), whereas aroma active compounds were determined by gas chromatography-olfactometry (GC-O). According to the results; Bogma rakı samples consisted of 40 to 50% (v/v) of ethanol, 5.8 and 415.86 mg/100mL mA of total volatile substances and had a density of 0.9309 and 0.9488 g/cm3. Furfural was not present in bogma raki samples from fresh grapes whereas but in samples of dry figs. Additionally, bogma from fresh grape had 26 and bogma from dry fig had 45 volatile compounds. In total, there were about 60 volatile components (23 esters, 18 terpenes, 5 higher alcohols, 4 aldehydes, 3 fenolic compounds, 1 primer alcohols, 1 furan, 1 ketone and other compounds) in GC-MS analysis. 30 volatile compounds were identified as aroma active compounds, of which, 9 were detected only at the sniffing port.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    849746

    Investigation of treatment performances and energy recoveries from a real textile wastewater in conventional and high-rate MBR processes

    Konvansiyonel ve yüksek yüklü MBR proseslerinde gerçek bir tekstil atıksuyu arıtım performansının ve enerji geri kazanımının araştırılması

    TÜLAY YILMAZ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİNE ÇOKGÖR

    PROF. DR. ERKAN ŞAHİNKAYA

  2. Tez No

    445123

    Halloysit nanotüp katkılı ultrafiltrasyon membran üretimi, karakterizasyonu ve boya madde gideriminde uygulaması

    Fabrication of additive halloysite nanotube ultrafiltration membrane, characterization and dye removal application

    BAŞAK KESKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL KOYUNCU

  3. Tez No

    259397

    Killi zeminlerin mekanik özelliklerinin yüksek sıcaklık ile iyileştirilmesi

    Improvement mechanical properties of clayey soils with high temperature

    OLCAY POLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    İnşaat MühendisliğiKocaeli Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SAMİ ARSOY

  4. Tez No

    572660

    Dut, keçiboynuzu ve üzüm pekmezlerine glukoz şurubu katılarak yapılan tağşişin Fourier dönüşümlü kızılötesi (FTIR) spektroskopisi ile tespiti

    Detection of fraudulent addition of glucose syrup to mulberry, carob and grape pekmez by Fourier transformed infrared (FTIR) spectroscopy

    NİHAL YAMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SERAP DURAKLI VELİOĞLU

  5. Tez No

    802027

    Production of antibacterial biobased blends for biomedical use

    Biyomedikal alanlarda kullanılmak üzere antibakteriyel özellikli biyobazlı harmanların eldesi

    METE DERVİŞCEMALOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)

    PROF. DR. FATOŞ YÜKSEL GÜVENİLİR

Geri Dön