Geri Dön

Farklı lokasyon ve olgunluk döneminin zeytinyağlarının antioksidan aktivitesi ve bazı kalite özellikleri üzerine etkileri

The effects of different location and maturation stage on the antioxidant activity and some quality characteristics of olive oils

PDF İndir

  1. Tez No: 408965
  2. Yazar: BURCU MUNĞAN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. DİLŞAT BOZDOĞAN KONUŞKAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Mardin, Hatay, zeytinyağı, Gemlik, Halhalı, Antioksidanlar, Kalite özellikleri, Mardin, Hatay, olive oil, Gemlik, Halhalı, Antioxidants, Quality properties
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Mustafa Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, Hatay ve Mardin illerinden 4 farklı olgunluk döneminde toplanan Gemlik ve Halhalı zeytin çeşitlerine ait zeytinyağı örneklerinin antioksidan aktivitesi ve önemli kalite kriterlerinin lokasyon ve olgunluğa bağlı olarak değişimi incelenmiştir. Bu amaçla zeytinlerde su içeriği ve yağ verimi; elde edilen zeytinyağlarında ise; serbest yağ asidi, peroksit sayısı, toplam karotenoid, toplam klorofil, yağ asitleri kompozisyonu, fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi belirlenmiştir. Zeytinlerde yağ içeriği %10.54-26.85 arasında değişmiştir. En yüksek yağ verimi Hatay'dan alınan Halhalı çeşidinde belirlenmiş olup, olgunluğa bağlı olarak yağ veriminde artış saptanmıştır. En düşük serbest yağ asitleri değeri Mardin'den alınan Halhalı (%0.34) çeşidinde, en düşük peroksit sayısı değeri ise Hatay'dan alınan Halhalı çeşidinde (7.10 meq O2/kg yağ) belirlenmiştir. Yağ asitleri bakımından Halhalı oleik asit içeriği en yüksek (%68.46), linoleik asit içeriği en düşük çeşit (%6.53), Gemlik ise linoleik asit içeriği en yüksek (%9.36), oleik asit içeriği en düşük çeşit (%65.95) olarak belirlenmiştir. Zeytinyağlarının toplam fenolik madde değerleri 20.62-525.23 mg GAE/kg yağ arasında değişmekte olup, en yüksek fenolik madde içeriği Hatay'dan alınan Halhalı çeşidinde saptanmıştır. En yüksek antioksidan aktivitesi Hatay'dan alınan Halhalı çeşidinde, en düşük ise yine Hatay'dan alınan Gemlik çeşidinde tespit edilmiştir. Zeytinyağlarının toplam fenolik madde miktarları ile antioksidan aktivitesi değerlerinin paralellik gösterdiği belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, antioxidant activity and some important quality parameters of olive oil obtained from Gemlik and Halhalı olives that were grown in Mardin and Hatay provinces were investigated during four maturatiy stages. For this purpose, the olive samples were analysed for water content and yield, and the olive oils samples were analysed for free fatty acids, peroxide value, total caretenoid, total chlorophyll, fatty acid composition, phenolic compounds content and antioxidant activity. It was determined that the oil content of the samples ranged from 10.54-26.85%, that Halhalı from Hatay had the highest yield and that the yields increased depending on the increased maturation period. The lowest free fatty acids and peroxide value was determined in olive oils from Halhalı (0.34%) from Mardin and Halhalı (7.10 meq O2/kg olive oil) from Hatay, respectively. When compared to fatty acids content, while Halhalı had higher oleic acid (%68.46) lower linoleic contents (%9.36) Gemlik had higher linoleic acid (%65.95) lower oleic contents (%6.53). The total phenolic compounds of olive oil samples ranged from 20.62 to 52.53 mg GAE/kg olive oil and Halhalı from Hatay had higher phenolic compound content. Interms of antioxidant activity, Halhalı from Hatay had higher values while Gemlik from Hatay had lower values. The phenolic compounds and antioxidant activity of both olive oil samples were in accordance with each other.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    247004

    Güney Anadolu'da yetişen bazı yağlı zeytin çeşitlerinin ve yağlarının fiziksel ve biyokimyasal özellikleri üzerine lokasyon ve hasat zamanının etkisi

    Effects of location and harvest time on physical and biochemical properties of some olive varieties and their oils from South Anatolia

    DERYA ARSLAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN

  2. Tez No

    202

    Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi

    Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters

    İBRAHİM TAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Kimya MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA CEBE

  3. Tez No

    252

    İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    BAHAR TÜRKYILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge Üniversitesi

    Şehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı

  4. Tez No

    7

    Testosteron dihidrotestosteron ve östrojenin benign prostat hiperplazisindeki etyolojik rolleri

    The roles of testosterone, dihydrotestosterone and estradiole on the etiology of benign prostatic hyperplasia

    HALUK TOKUÇOĞLU

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    ÜrolojiGazi Üniversitesi

    Üroloji Ana Bilim Dalı

  5. Tez No

    10

    Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri

    Başlık çevirisi yok

    GÖNÜL VAROL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Çocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY

Geri Dön