Development of novel functional foods from Turkish kabuli type chickpeas
Kabuli türü Türk nohutlarından yenilikçi fonksiyonel gıdalar geliştirilmesi
- Tez No: 405202
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET YEMENİCİOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fenolik maddeler, Gıda katkı maddeleri, Nohut, Siyah çay, Yeşil çay, Çay, Phenolic matters, Food additives, Chickpea, Black tea, Green tea, Tea
- Yıl: 2015
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tezin başlıca amacı biyoaktif yeşil ve siyah çay fenoliklerinin kontrollü rehidrasyonla Türk Kab uli nohutlarına ilave edilmesi ve bu yolla yenilikçi fonksiyonel nohut ve nohut ürünleri geliştirilmesidir. Elde edilen sonuçlar nohutların yeşil veya siyah çay infüzyonları içerisinde rehidrasyonunun onların toplam fenolik madde miktarını ve biyokatif özelliklerini artırdığını göstermektedir. Nitekim nohutların 2 saat yeşil çay veya yeşil çay ekstraktı içerisinde rehidre edilmesi toplam fenolik ve flavonoid madde miktarı ile buna bağlı serbest radikal bağlama kapasitesine bağlı antioksidant aktivitelerini 2.2-2.5 kat, yeşil çay veya siyah çay içerisinde veya yeşil çay ekstraktı içerisinde antidiyabetik aktivitelerini ise 2.2-2.6 kat artırmıştır. Ancak, rehidrasyon süresinin 2 saatten 10 saate kadar artırılması toplam fenolik madde miktarı ve antioksidant aktiviteyi artırırken antidiyabetik aktivite üzerinde kayda değer bir artış sağlamamaktadır. Elde edilen fenolik maddelerce zenginleştirilmiş nohutlar fenolik madde miktarı ve antioksidant aktivitelerinde kayda değer bir değişiklik olmadan -18°C'de 6 ay depolanabilmektedirler. Ancak elde edilen ürünlerin yeniden kurutulması ve kuru halde +4°C'de 3 ay depolanması sırasında ürünlerin fenolik madde miktarı ve antioksidant aktivitesinde sınırlı bir kayıp görülmüştür. Fenolik madelerce zenginleştirilmiş nohutlardan ekstrakte edilen proteinlerin kontrol nohutlara göre oldukça yüksek fenolik madde miktarı ile antioksidant ve antidiyabetik aktivite göstermesi, çay fenoliklerinin nohut proteinlerine bağlandığını göstermiştir. Buna göre fenolik maddelerce zenginleştirilmiş nohutlardan ekstrakte edilecek proteinlerin fonksiyonel gıda katkı maddesi olarak da kullanılabileceği açıktır. Bu tez çalışması yeşil ve siyah çay fenolik maddeleri ve kontrollü rehidrasyon tekniği kullanılarak fonksiyonel nohut ve nohut proteini üretilebileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this thesis is to obtain novel functional chickpea and chickpea products by incorporating bioactive green and black tea phenolics into Turkish Kabuli type chickpeas during controlled rehydration. The rehydration of chickpeas in green or black tea infusions and green tea extracts increased the total phenolic content and bioactive properties of chickpeas. Chickpeas rehydrated in green tea extract or green tea infusions for 2 hours showed almost 2.2 - 2.5 fold higher total phenolic content, flavonoid content and free radical scavenging based antioxidant capacity, and rehydrated in green tea extract, green tea or black tea infusions almost 2.2 - 2.6 fold higher antidiabetic activity than control chickpeas rehydrated in water. The increase of rehydration period from 2h to 10h could increase the total phenolic content and antioxidant activity of chickpeas, but the increased incubation period did not have any considerable positive effects on antidiabetic activity of chickpeas. No significant reductions were observed in total phenolic content, flavonoid content and antioxidant activity of phenolic enriched chickpeas kept frozen at -18°C while some limited reductions were observed in phenolic content and antioxidant activity of phenolic enriched chickpeas dried and stored at +4°C for 3 months. The extraction and then characterization of the phenolic content, and antioxidant and antidiabetic activity of protein from phenolic enriched chickpeas clearly showed the binding of the incorporated phenolic compounds onto chickpea protein. Thus, it appeared that the protein extracted from phenolic enriched chickpeas could also be used as a functional food ingredient. This work clearly showed the possibility of obtaining functional chickpeas and chickpea protein by use of controlled rehydration in presence solutions containing green and black tea phenolics.
Benzer Tezler
- Elektrik üreticileri perspektifinden uzun dönem elektrik üretimi yatırımlarının planlanmasına yönelik bir karar destek modeli
A decision support model for long-term investment planning of electricity generation from the perspective of generation companies
BERNA TEKTAŞ SİVRİKAYA
Doktora
Türkçe
2016
Enerjiİstanbul Teknik Üniversitesiİşletme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERHAN ÇEBİ
- Adıgecenin söz varlığı açısından Çeraşe Tembot'un“Tek atlı”adlı romanı
Кӏэрэщэ тембот ироманэу «шыу закъу» игущыӏэлъэ зэхэтыкӏ
HAMİT YÜKSEL
Yüksek Lisans
Çerkezce
2019
DilbilimDüzce ÜniversitesiÇerkez Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SUSANA SHKHALAKHOVA
- Kent hakkı ve kentsel katılım bağlamında kendin yap pratikler
Do-it-yourself practices in the context of right to the city and uurban participation
GÖKÇE ÖCAL
Doktora
Türkçe
2019
Şehircilik ve Bölge Planlamaİstanbul Teknik ÜniversitesiŞehir Planlama Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEN ERKUT
- Sosyal ve mekansal değişmenin etkileşimi cumhuriyet sonrası istanbul konutları
The Interaction of social and spatial change: republican period houses in İstanbul
AYTONGA DENER
- Türk romanlarında İkinci Dünya Savaşı
The Second World War in Turkish novel
GÜRDAL ÇETİNKAYA
Doktora
Türkçe
2022
Türk İnkılap TarihiAnkara ÜniversitesiAtatürk İlkeleri ve İnkılap Tarihi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECDET AYSAL