Geri Dön

Farklı derecelerden pastörize edilmiş sütlerden yapılmış tüketime hazır beyaz peynirlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 39045
  2. Yazar: AHMET HİLMİ ÖZIŞIK
  3. Danışmanlar: PROF.DR. HÜSNÜ HÜNDÜZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, Fiziksel özellikler, Kimyasal özellikler, Pastörizasyon, White cheese, Physical properties, Chemical properties, Pasteurization
  7. Yıl: 1990
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Trakya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

6. ÖZET Araştırma, materyalini 65, 71, 78, 85°C'lerde ayrı ayrı pastörize edilmiş sütlerden e -'bit kültür (%0,2) ve sabit CaClp (%0o02) kullanılarak elde edilen Beyaz peyni“1 çeşitleri oluşturmaktadır. Peynir çeşitlerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analis sonuçları şöyledir: 1. Beyaz peynirlerde en yüksek mndınan b5'C'de bir saat bekletilen kayan sütünden elde edilen A tipi Beyaz peynirde tespit edilmiştir. Bu çeşi tin randımanı ^18.48 dir. Diğer Beyaz peynir çeşitlerinin randımanları ise sırasıyla ]'.;, C, T) çeşitlerinde ^16.58, kl.6.60, ',316. 81 dir. 2. Beyaz peynir çeşitlerinin asitlikleri pli, 5'H, /.''laktik asit değerleri olarak, 4.18-4.35 pH, 74-82°SH ve a>1.6- 1.8 laktikasit olarak belirlenmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir. 3. Peynir çeşitlerinin toplam kül değerleri £5.45-5.83 arasında olup en düşük toplam kül değeri E çeşitinde en yüksek değer ise A tipi Beyaz peynirde tespit od/î İniştir. 4» Peynir çeşitlerinin olgunlaşma boyunca artan c,j İmrum ad de değerleri %31. 33-36. 90 arasında değişmiştir. D oeşitinin fj kurumo.ddesi en düşük, B çeşitinin 'v kuruma ddesi ise en yüksek değeri vermiştir. Çeşitlerarası far İçlilik p^.O1? düzeyinde önemlidir. Çeşitler kurumadde bakımın dan TSü'nin standardının altındadır c 5. Peynir çeşitlerinin su oranları %63. 09-6^.6 arasında değişmektedir. Su oranı en düşük B, en yüksek D çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası '/.. sv. değerleri istatistiksel olarak p<0.05 düzeyinde önemlidir. 6. Peynir çeşitlerinin %? yağ değerleri ^8.1-9.6 arasında değişmekte olup, en düşük yağ değeri D çeşitinde en yüksek yağ değeri ise A çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir.-71- '.>.!!. '.:; IfGG^STIGAfL'IOh 0:7 PHYSICAL-,- OPGGICAL, i'. iiOGICAJ- VVOliTi-rUn Oh : fEPPPPPG.ITT-n;--; Cfhf dS '.'/HIGH PBRP PPG)P/jCPD./ITIi PAGPPGR L'^ISP i:. n'i”' :' v''. j'.ı-“vn t;.'- < -rv.iTT ”'ı T“ '. ?'.'”Tı'M.“ ”Ani“<”' L.'_L“.:....'-J.. j!.',.L.r. JluX.'jU.-. l.L /.jj ?-.?. t.U-J j.«-,U”\.i. O, fopoppo- G.; GAPPL- In this research, white cheese samples which were produced with pasteurised mi İh Itee.tri.nf tem31e.rnt1.1rea (dd, 71, tnrtc-r culture end 0,02'.' Ged,,, he! :°C) adding 0.2G boon investigation ran t er ir İs. Physical, ehemi cal erd microbiological aunlvsi s were carried nut, et the cheese nappies, Pesults ere ne fellows : 1. The most high yield was obtained, from A type chce.se which '.vac heated ot 65 C for 1 hour. Yi elf o i' Phis tyre ?« 4. cheese v/Q!;. lo./;.8G'. Yields of ofPc B type cheese v/hich was heated t“ t 'Pl G C t^ne cheese v/hich was her tef at pG(~0 tV'ie? caeca es ro.ro e' or 20 rai nı.ıt e; -,-? 1 o ??.? end htyre cheese which wa.s heated et OfhC or m. ”? z e s run -t- e; 16. rG;, lb.bO^, 16. GIG respectively. LIa.ro nura and miniraiim. ph valr.ee, acidity of choose samples as (Gh), titreble acidity of cheese varieties were rent ed between 4.18-4.35 pK, 74-82°GH and i.bp'-l.GY respec- tively. differences of varieties were important at p<O.Od level. The ash contort.?, of cheese va.rlofies ranged between 5.45/-:-5.33/--. Idinirram ash. content -.-/as found at IPrypo cheese. Paximum as£i content value was found at A type cheese. '. Dry matters of cheese samples ranged between 31.31G - 36.90G» Ifinimnrn dry matters value was found at D type cheese, haximurn dry matters value was found, a.f B tyre cheese, hesr-ectto dry matters values of cheese, dif 'e-6. ÖZET Araştırma, materyalini 65, 71, 78, 85°C'lerde ayrı ayrı pastörize edilmiş sütlerden e -'bit kültür (%0,2) ve sabit CaClp (%0o02) kullanılarak elde edilen Beyaz peyni"1 çeşitleri oluşturmaktadır. Peynir çeşitlerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analis sonuçları şöyledir: 1. Beyaz peynirlerde en yüksek mndınan b5'C'de bir saat bekletilen kayan sütünden elde edilen A tipi Beyaz peynirde tespit edilmiştir. Bu çeşi tin randımanı ^18.48 dir. Diğer Beyaz peynir çeşitlerinin randımanları ise sırasıyla ]'.;, C, T) çeşitlerinde ^16.58, kl.6.60, ',316. 81 dir. 2. Beyaz peynir çeşitlerinin asitlikleri pli, 5'H, /.''laktik asit değerleri olarak, 4.18-4.35 pH, 74-82°SH ve a>1.6- 1.8 laktikasit olarak belirlenmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir. 3. Peynir çeşitlerinin toplam kül değerleri £5.45-5.83 arasında olup en düşük toplam kül değeri E çeşitinde en yüksek değer ise A tipi Beyaz peynirde tespit od/î İniştir. 4» Peynir çeşitlerinin olgunlaşma boyunca artan c,j İmrum ad de değerleri %31. 33-36. 90 arasında değişmiştir. D oeşitinin fj kurumo.ddesi en düşük, B çeşitinin 'v kuruma ddesi ise en yüksek değeri vermiştir. Çeşitlerarası far İçlilik p^.O1? düzeyinde önemlidir. Çeşitler kurumadde bakımın dan TSü'nin standardının altındadır c 5. Peynir çeşitlerinin su oranları %63. 09-6^.6 arasında değişmektedir. Su oranı en düşük B, en yüksek D çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası '/.. sv. değerleri istatistiksel olarak p<0.05 düzeyinde önemlidir. 6. Peynir çeşitlerinin %? yağ değerleri ^8.1-9.6 arasında değişmekte olup, en düşük yağ değeri D çeşitinde en yüksek yağ değeri ise A çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir.

Özet (Çeviri)

-71- '.>.!!. '.:; IfGG^STIGAfL'IOh 0:7 PHYSICAL-,- OPGGICAL, i'. iiOGICAJ- VVOliTi-rUn Oh : fEPPPPPG.ITT-n;--; Cfhf dS '.'/HIGH PBRP PPG)P/jCPD./ITIi PAGPPGR L'^ISP i:. n'i“' :' v''. j'.ı- ”vn t;.'- < -rv.iTT“'ı T ”'. ?'.'“Tı'M.”“Ani ”<“' L.'_L”.:....'-J.. j!.',.L.r. JluX.'jU.-. l.L /.jj ?-.?. t.U-J j.«-,U“\.i. O, fopoppo- G.; GAPPL- In this research, white cheese samples which were produced with pasteurised mi İh Itee.tri.nf tem31e.rnt1.1rea (dd, 71, tnrtc-r culture end 0,02'.' Ged,,, he! :°C) adding 0.2G boon investigation ran t er ir İs. Physical, ehemi cal erd microbiological aunlvsi s were carried nut, et the cheese nappies, Pesults ere ne fellows : 1. The most high yield was obtained, from A type chce.se which '.vac heated ot 65 C for 1 hour. Yi elf o i' Phis tyre ?« 4. cheese v/Q!;. lo./;.8G'. Yields of ofPc B type cheese v/hich was heated t”t 'Pl G C t^ne cheese v/hich was her tef at pG(~0 tV'ie? caeca es ro.ro e' or 20 rai nı.ıt e; -,-? 1 o ??.? end htyre cheese which wa.s heated et OfhC or m.“? z e s run -t- e; 16. rG;, lb.bO^, 16. GIG respectively. LIa.ro nura and miniraiim. ph valr.ee, acidity of choose samples as (Gh), titreble acidity of cheese varieties were rent ed between 4.18-4.35 pK, 74-82°GH and i.bp'-l.GY respec- tively. differences of varieties were important at p<O.Od level. The ash contort.?, of cheese va.rlofies ranged between 5.45/-:-5.33/--. Idinirram ash. content -.-/as found at IPrypo cheese. Paximum as£i content value was found at A type cheese. '. Dry matters of cheese samples ranged between 31.31G - 36.90G» Ifinimnrn dry matters value was found at D type cheese, haximurn dry matters value was found, a.f B tyre cheese, hesr-ectto dry matters values of cheese, dif 'e-6. ÖZET Araştırma, materyalini 65, 71, 78, 85°C'lerde ayrı ayrı pastörize edilmiş sütlerden e -'bit kültür (%0,2) ve sabit CaClp (%0o02) kullanılarak elde edilen Beyaz peyni”1 çeşitleri oluşturmaktadır. Peynir çeşitlerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analis sonuçları şöyledir: 1. Beyaz peynirlerde en yüksek mndınan b5'C'de bir saat bekletilen kayan sütünden elde edilen A tipi Beyaz peynirde tespit edilmiştir. Bu çeşi tin randımanı ^18.48 dir. Diğer Beyaz peynir çeşitlerinin randımanları ise sırasıyla ]'.;, C, T) çeşitlerinde ^16.58, kl.6.60, ',316. 81 dir. 2. Beyaz peynir çeşitlerinin asitlikleri pli, 5'H, /.''laktik asit değerleri olarak, 4.18-4.35 pH, 74-82°SH ve a>1.6- 1.8 laktikasit olarak belirlenmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir. 3. Peynir çeşitlerinin toplam kül değerleri £5.45-5.83 arasında olup en düşük toplam kül değeri E çeşitinde en yüksek değer ise A tipi Beyaz peynirde tespit od/î İniştir. 4» Peynir çeşitlerinin olgunlaşma boyunca artan c,j İmrum ad de değerleri %31. 33-36. 90 arasında değişmiştir. D oeşitinin fj kurumo.ddesi en düşük, B çeşitinin 'v kuruma ddesi ise en yüksek değeri vermiştir. Çeşitlerarası far İçlilik p^.O1? düzeyinde önemlidir. Çeşitler kurumadde bakımın dan TSü'nin standardının altındadır c 5. Peynir çeşitlerinin su oranları %63. 09-6^.6 arasında değişmektedir. Su oranı en düşük B, en yüksek D çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası '/.. sv. değerleri istatistiksel olarak p<0.05 düzeyinde önemlidir. 6. Peynir çeşitlerinin %? yağ değerleri ^8.1-9.6 arasında değişmekte olup, en düşük yağ değeri D çeşitinde en yüksek yağ değeri ise A çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir.-71- '.>.!!. '.:; IfGG^STIGAfL'IOh 0:7 PHYSICAL-,- OPGGICAL, i'. iiOGICAJ- VVOliTi-rUn Oh : fEPPPPPG.ITT-n;--; Cfhf dS '.'/HIGH PBRP PPG)P/jCPD./ITIi PAGPPGR L'^ISP i:. n'i“' :' v''. j'.ı- ”vn t;.'- < -rv.iTT“'ı T ”'. ?'.'“Tı'M.”“Ani ”<“' L.'_L”.:....'-J.. j!.',.L.r. JluX.'jU.-. l.L /.jj ?-.?. t.U-J j.«-,U“\.i. O, fopoppo- G.; GAPPL- In this research, white cheese samples which were produced with pasteurised mi İh Itee.tri.nf tem31e.rnt1.1rea (dd, 71, tnrtc-r culture end 0,02'.' Ged,,, he! :°C) adding 0.2G boon investigation ran t er ir İs. Physical, ehemi cal erd microbiological aunlvsi s were carried nut, et the cheese nappies, Pesults ere ne fellows : 1. The most high yield was obtained, from A type chce.se which '.vac heated ot 65 C for 1 hour. Yi elf o i' Phis tyre ?« 4. cheese v/Q!;. lo./;.8G'. Yields of ofPc B type cheese v/hich was heated t”t 'Pl G C t^ne cheese v/hich was her tef at pG(~0 tV'ie? caeca es ro.ro e' or 20 rai nı.ıt e; -,-? 1 o ??.? end htyre cheese which wa.s heated et OfhC or m. "? z e s run -t- e; 16. rG;, lb.bO^, 16. GIG respectively. LIa.ro nura and miniraiim. ph valr.ee, acidity of choose samples as (Gh), titreble acidity of cheese varieties were rent ed between 4.18-4.35 pK, 74-82°GH and i.bp'-l.GY respec- tively. differences of varieties were important at p<O.Od level. The ash contort.?, of cheese va.rlofies ranged between 5.45/-:-5.33/--. Idinirram ash. content -.-/as found at IPrypo cheese. Paximum as£i content value was found at A type cheese. '. Dry matters of cheese samples ranged between 31.31G - 36.90G» Ifinimnrn dry matters value was found at D type cheese, haximurn dry matters value was found, a.f B tyre cheese, hesr-ectto dry matters values of cheese, dif 'e-

Benzer Tezler

  1. Tez No

    28398

    Beyaz peynir üretiminde hidrojen peroksit ve ısıl işlem uygulamalarının kaliteye etkileri üzerinde karşılaştırılmalı bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    NURAY ŞAHAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ATİLLA KONAR

  2. Tez No

    7818

    Yüksek derecelerde ısıtılan sütten beyaz peynir yapımı, peynirin özellikleri, randımanı ve dayanıklılığı üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    OSMAN ŞİMŞEK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SIDDIK GÖNÇ

  3. Tez No

    28391

    Çukurova bölgesi tarhanalarının üretim yöntemleri, özellikleri ve tarhana üretiminde soya ununun yararlanma olanakları üzerine bazı araştırmalar

    The production methods and the properties of tarhanas collected from çukurova region and the possibilities of using soybean flour in production of tarhana

    MUTLU BUKET GÜLER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ATİLLA KONAR

  4. Tez No

    97852

    Çeşitli Türk kömürlerinin piroliz kinetiklerinin termogravimetrik analiz yöntemiyle incelenmesi

    Investigation of pyrolysis kinetics of various Turkish coals by thermogravimetric analysis

    YILSER GÜLDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Kimya MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TİJEN ÖZBAŞ BOZDEMİR

  5. Tez No

    99319

    Asfiktik bebeklerde antitrombin III düzeyleri ve dissemine intravasküler koagülasyon

    Evaluation of antithrombin III levels and disseminated intravascular coagulation in asphyctic newborns

    BAHRİ ELMAS

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıErciyes Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. NEŞİDE ÇETİN

Geri Dön