Bazı et ürünlerinin (sucuk-salam-sosis) nitrat ve nitrit düzeylerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A Research on the determination of nitrate and nitrite content some of the meat products (Turkish Sausage, Salami, Sausage)
- Tez No: 38899
- Danışmanlar: DOÇ.DR. CAHİDE YAĞMUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Et endüstrisi, Nitratlar, Nitritler, Salam, Sosis, Sucuk, Meat industry, Nitrates, Nitrites, Salami, Sausage
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
VI ÖZ Et ürünlerine (sucuk, salam, sosis) iyi bir renk. hoş bir aroma ve lezzet kazandırmak; bozulmalarını önlemek amacıyla gıda katkı maddesi olarak ilave edilen nitrat ve nitritin insan sağlığı açısından önem taşıması nedeniyle katılma oranlan üzerinde sınırlandırmalar ve kontroller önem kazanmıştır. Bu nedenle et ürünlerinden ülkemizde üretilmekte olup. Adana piyasasında tüketime sunulan 8 adet sucuk. 8 adet salam ve 6 adet sosis ve Adana'da üretilen 5 adet sucuk örneğinde nitrat ve nitrit miktarları belirlenerek Gıda Maddeleri Tüzüğüne (GMT) göre ilave edilmesine izin verilen düzeylerle karşılaştınlmıştır. Analizler sonucu sucuk örneklerinde nitrat miktarı 89.44±4.377- 538.05±9.770 mg/kg, nitrit miktarı 1 40±0053 - 170.62±4.003 mg/kg değerleri arasında bulunmuş örneklerin 2'sinde nitrat, l'inde ise hem nitrat hem de nitrit bulunmamıştır. Sucuk örneklerinden yanlızca l'inin nitrat miktarının, linin de nitrit miktarının ilavesine izin verilen düzeyi aştığı belirlenmiştir. Salam örneklerinde nitrat miktarı 32.54±1.849 - 312.77±1.446 mg/kg. nitrit miktarı 2.29±0.410 - 156.94±2.621 mg/kg değerleri arasında bulunmuş ve 2 örnekte nitrat bulunmamıştır. Salam örneklerinden de l'inin nitrat miktarının. 1 diğerinin de nitrit miktarının ilavesine izin verilen düzeyi aşmadığı belirlenmiştir. Sosis örneklerinde nitrat miktarı 67.99±1.522 - 284.97±5.668 mg/kg. nitrit miktarı 2.11±0.236 - 204.22±1.112 mg/kg değerleri arasında bulunmuş ve 2 örnekte nitrat bulunmamıştır. Sosis örneklerinden de yanlızca l'inin nitrit miktarının izin verilen düzeyi aştığı belirlenmiştir. Sucuk, salam ve sosis örneklerinde ilavesine izin verilen düzeyi aşan ve nitrat veya nitrit bulunmayan örneklerin aynı firmalara ait örnekler olduğu dikkati çekmiştir.
Özet (Çeviri)
VII ABSTRACT Nitrate and nitrite are used as additives in meat products to give color, taste and aroma because of their anti oxidative and microbial properties. Application levels of these additives are kept under strict control because of their effects on human health. In this study 8 samples of Turkish sausage, 8 samples of salami and 6 samples of sausage (hot dogs) which are marketed in Adana (nation wide) and 5 locally produced Turkish sausage were examined to determine the levels of nitrate and nitrite and the results compared with the permitted levels in food regulations. Turkish sausages marketed nationally were found to contain nitrate and nitrite at levels of 89.44±4.377 - 538.05±9.770 ppm and 1.40*0.053 - 170.62*4.003 ppm respectively. Two samples were found to be free of nitrate. In 1 sample none of the additives were found. Higher levels of nitrate and nitrite than the permitted levels were determined in 2 samples. Nitrate levels in salami samples were found to range from 32.54±1.849 - 312.77*1.446 ppm. Nitrite levels in the same samples were between 2.29*0.410 - 156.94*2.621. No nitrate was determined in 2 samples. Only 1 sample was found to contain nitrite above the permitted level. Nitrate level in sausage (hot dogs) were found to range from 67.99*1.522 - 284 97±5.668 ppm. In the same samples nitrite levels varies between 2. 11 ±0.236 and 204.22*1.112 ppm. Two samples were found to be free of nitrite. Only one sarnie was determined to contain nitrite above the permitted level.
Benzer Tezler
- Piyasada bulunan bazı et ürünlerinin özellikleri hakkında araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ERVİN ERGİN KARABULUT
- Manda içyağı ve koyun kuyruk yağının yağ asidi bileşimi ve bazı karakteristik özellikleri, depolama ve ısıl işlemle fiziksel ve kimyasal özelliklerinde meydana gelen değişim
Fatty acid composition and some characteristic properties of water-buffalo tallows and sheep tail fats, and the changes occurred in physical and chemical properties during the storage and heat treatment
SEMRA YAPRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜROL ERGİN
- Bursa İl merkezinde satışa sunulan bazı besinlerde rastlanan küfler
Başlık çevirisi yok
ŞULE SÖNMEZOCAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMET ŞAHİN
- Bursa piyasasında satılan et ve bazı et ürünlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik kaliteleri üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ZEHRA BAYEĞMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YALÇIN YILDIRIM