Farklı durultma yardımcılarının meyve suyunun mineral profili üzerine etkisi
Effect of different clarifying agents on the mineral profile of fruit juice
- Tez No: 386309
- Danışmanlar: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Durultma meyve suyu kalitesi açısından kritik bir işlem basamağı olup, durultma ajanlarıyla gerçekleştirilen bu proses sırasında meyve suyuna mineral geçişi olabilmektedir. Bu çalışmada; farklı kombinasyonlarda bentonit, jelatin, kizelzol ve kitosan gibi farklı durultma yardımcılarının ve filtrasyon kekindeki perlit ve kizelgur oranının meyve suyu mineral profili üzerine etkisi incelenmiştir. Denemeler elma ve nar suyu ile yürütülmüştür. Na, K, Ca ve Mg mineral bileşenleri miktarı atomik absorpsiyon spektrofotometresiyle belirlenmiştir. Bulgular; bentonitten meyve suyuna bentonit tipine göre farklılık göstererek, Na ve Ca geçebildiğini (p<0.05), Mg ve K miktarınınsa elma suyunda bu uygulamadan etkilenmediğini göstermiştir (p>0.05). Ca geçişi, Ca-bentonit ve NaCa-bentonit uygulamalarında ortaya çıkmaktadır. Kizelzolün farklı konsantrasyonlarıyla gerçekleştirilen durultma uygulamaları elma suyu mineral profilini etkilememiştir (p>0.05). Kullanılan 3 farklı kitosan tipi, meyve suyundaki Ca, Mg ve K miktarını etkilemezken (p>0.05), bunlardan 1'i Na miktarının azalmasına yol açmıştır (p<0.05). Farklı durultma yardımcılarının ikili ve üçlü kombinasyonlarıyla gerçekleştirilen durultma denemeleri, bentonit içeren kombinasyonların elma suyunda Na ve Ca, nar suyunda ise Na miktarını arttırdığı (p<0.05), ancak Mg ve K miktarlarını etkilemediğini göstermiştir (p>0.05). Farklı oranda perlit/kizelgur içeren kek ile gerçekleştirilen filtrasyonda Na ve Ca miktarının arttığı (p<0.05); Na artışının kizelgurdan, Ca artışının ise hem perlit hem de kizelgurdan kaynaklandığı saptanmıştır. Sonuç olarak, durultma ve filtrasyon süreçlerinin meyve suyunda özellikle Na ve Ca artışına neden olabildiği, bu nedenle özellikle bentonit ve kizelgur seçiminde dikkatli olunması gerektiği anlaşılmaktadır.
Özet (Çeviri)
Clarification is a critical processing step for fruit juices quality. Clarifying agents used during this process could lead to leaching of number of minerals. In this study, effect of different combinations of different clarifying agents such as bentonite, gelatin, kieselsol and chitosan and the ratio of perlite and kieselguhr in press cake on fruit juice mineral profile were determined. Na, K, Ca and Mg content of apple and pomegranate juice were determined by atomic absorption spectroscopy. While bentonite used in the clarification did not affect the amount of Mg and K in apple juice, it increased Na and Ca leaching to the juice significantly (p<0.05); Ca leaching, was occurred during application of Ca-bentonite and NaCa-bentonite. Also, use of different concentrations of kieselsol did not influence the mineral profile of apple juice (p>0.05). While the three different chitosan types used did not affect the Ca, Mg, and K amounts in the apple juice (p>0.05), one of them caused a decrease in Na amount (p<0.05). In binary and ternary combination studies of clarifying agents, bentonite caused an increase in Na and Ca in apple juice, while it did not affect Mg and K amounts. The amount of Na and Ca was increased by filtration with different perlite and kieselguhr concentrations in press cake (p<0.05). While increase in Na was dependent on kieselguhr alone, increase in Ca was due to both perlite and kieselguhr. In conclusion; clarification and filtration process cause an increase in Na and Ca contents of fruit juice, thus, selection of kieselguhr and bentonite types should be carefully evaluated.
Benzer Tezler
- Farklı durultma proseslerinin elma suyu üretiminde fumarik asit miktarına ve bazı kalite özelliklerine etkisi
Effect of various processes on the fumaric acid and some other properties of apple juice
ŞÜKRÜ YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. YAHYA TÜLEK
- Farklı jelatin tipleri ve enzimlerin nar suyu durultma potansiyeli üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of pomegranate juice clarification potential of varied gelatin and enzyme types
MUSTAFA ERDAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN
- Durultma maddelerinin beyaz şarabın tyrosol içeriği üzerindeki etkileri ve farklı beyaz şaraplar ile charmat metoduyla üretilen köpüklü şaraplarda tyrosol miktarının belirlenmesi
The effect of fining agents on tyrosol content of white wine and quantification of tyrosol in different white wines and sparkling wines produced with charmat method
AYÇA ALŞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
ZiraatAnkara ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. SİMONE VİNCENZİ
PROF. DR. GÖKHAN SÖYLEMEZOĞLU
- Nar suyunda berraklık stabilitesi üzerine farklı durultma tekniklerinin etkisi
Başlık çevirisi yok
HATİCE REYHAN TAVUKÇUOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gemi MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA KARHAN
- Durultma yardımcı maddelerinin üzüm suyu kalitesi üzerine etkileri
The effect of fining agents on quality parameters of grape juice
MEHMET GÜLCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU