Yoğurt üretiminde nane (Mentha species) ve kekik (Thymus vulgaris) ekstrelerinin kullanım olanaklarının araştırılması
The production of the yogurt investigating to mint (Mentha species) and thyme (Thymus vulgaris) extract usage possibilities
- Tez No: 385507
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Nane ekstresi, kekik ekstresi, pıhtısı kırılmış aromalı yoğurt, antimikrobiyal, antioksidan kapasitesi, Mint extract, thyme extract, stirred type flavored yogurt, antimicrobial, antioxidant capacity
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı oranlarda nane ve kekik ekstresi ilavesinin pıhtısı kırılmış yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla nane ekstreli yoğurtlara 0 ( kontrol: A), %0.025 (BN), %0.050 (CN), %0.075 (DN) ve %0.1 (EN) oranlarında nane ekstresiı ilave edilerek, kekik ekstreli yoğurtlara ise 0 ( kontrol: A), %0.075 (BK), %0.2 (CK), %0.3 (DK) ve %0.4 (EK) oranlarında kekik ekstresi ilave edilmiş ve 20 günlük depolama süresince yoğurtların pH, titrasyon asitliği, viskozite, serum ayrılması, antioksidan kapasitesi, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, maya ve küf, koliform sayıları, renk ve görünüş, tat ve aroma, kıvam ve genel kabul edilebilirlik puanları belirlenmiştir. Farklı oranda nane esktrakt ilavesinin yoğurtların pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus ve maya-küf üzerine etkileri önemli bulunmuştur (p<0.01). Depolama parametresinin de yoğurtların pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, antioksidan kapasitesi, S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus ve maya-küf üzerine etkileri önemli bulunmuştur (p<0.01). Farklı oranda kekik esktrakt ilavesinin yoğurtların pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus ve maya-küf üzerine etkileri önemli bulunmuştur (p<0.01). Depolama süresinin de pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskozite, antioksidan kapasitesi, S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus ve maya-küf üzerine etkileri önemli bulunmuştur. (p<0.01). Aynı oranda nane esktrakt ile kekik ekstresi ilavesinin yoğurtların pH, titrasyon asitliği, S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus ve maya-küf üzerine etkileri önemli bulunmuştur (p<0.01). Depolama süresinin de pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, antioksidan kapasitesi, S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus ve maya-küf üzerine etkileri önemli bulunmuştur (p<0.01). Elde edilen bulgular ışığında yoğurt üretiminde %0.050 oranında nane ekstresi ile %0.2 oranında kekik ekstresi kullanılması önerilebilir. Böylece pıhtısı kırılmış yoğurtlarda ortaya çıkan kusurların önlenmesi için nane ve kekik ekstresinden yararlanılabilir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of mint extract and thyme extract addition at different rates, on physicochemical, sensorial, and microbiological properties of stirred type yogurt are investigated. For this purpose, mint extract was added to the yogurt at 0% ( control: A), 0.025% (BN), 0.050% (CN), 0.075% (DN) and 0.1% (EN) mint extract rates and effect of thyme extract 0 ( control: A), 0.075% (BK), 0.2% (CK), 0.3% (DK) and 0.4% (EK) thyme extract rates and pH, titratable acidity, viscosity, syneresis property, antioxidant capacity, color and appearance, taste and aroma, consistent, general acceptability, numbers of S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus yeast-mold and coliform in the yogurt samples were determined for the storage period of 20 days. The effect of mint extract addition in different rates was found as significantly (p<0.01) on the pH, titratable acidity, syneresis property, S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, yeast and mold the examined yogurt and effect of the storage time on the, pH, titratable acidity, syneresis property, antioxidant capacity, S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, yeast and mold numbers. The effect of thyme extract addition in different rates was found as significantly (p<0.01) on the pH, titratable acidity, syneresis property, S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, yeast and mold the examined yogurt and effect of the storage time on the, pH, titratable acidity, syneresis property, viscosity, antioxidant capacity, S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, yeast and mold numbers. The effect of when the mint and thyme extract was compared, extract type was found as significantly (p<0.01) on the pH, titratable acidity, S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, yeast and mold the examined yogurt and effect of the storage time on the, pH, titratable acidity, syneresis property, antioxidant capacity, S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, yeast and mold numbers. According to obtained foundations, usage of mint extract can be suggested for reduced fat yogurts production in 0.050% extract rate, usage of thyme extract can be suggested for reduced fat yogurts production in 0.2% extract rate. Thus, stirred type yogurt it will be possible to produce reduced yogurt with mint and thyme extract.
Benzer Tezler
- Yoğurt üretiminde probiyotik kültür ile baharat ve aromalarının kullanım olanakları
Use of probiotic cultures, spices and spices'aroma in the yoghurt production
TUĞÇE KARA
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
- Çukurova bölgesi tarhanalarının üretim yöntemleri, özellikleri ve tarhana üretiminde soya ununun yararlanma olanakları üzerine bazı araştırmalar
The production methods and the properties of tarhanas collected from çukurova region and the possibilities of using soybean flour in production of tarhana
MUTLU BUKET GÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA KONAR
- Ağrı ilinde tüketime sunulan yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi
Chemical and microbiological quality of yoghurts sold in the city of Ağri
EROL GAZİ HİSOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. YAKUP CAN SANCAK
- Yoğurt üretiminde jelatin ve sodyum kazeinat kullanımının yoğurt kalitesi üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA AKÇABA
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Yoğurt üretiminde HACCP kapsamında kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
Determination of the critical control points on scope of HACCP in yoghurt production
BİLGE YENİAYVAZ