Kızartma tekerrür sayısının farklı bitkisel yağların fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of effect of the frying replication number on physicochemical properties of different vegetable oil
- Tez No: 380942
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmada, farklı bitkisel yağlar (ayçiçeği yağı, mısır yağı, fındık yağı, palm yağı ve riviera zeytinyağı) ve farklı kızartma materyalleri kullanılarak (patates ve biber) uygulanan kızartma işlemi sonrası yağların fiziksel ve kimyasal özelliklerinde meydana gelen değişikliklerin belirlenmesi amaçlanmıştır. 180ᵒC'de 12 kez kızartılan yağların her bir kızartma işlemi sonrası peroksit, serbest asitlik, renk ve viskozite değerleri, toplam polar madde içerikleri, yağ asidi kompozisyonları ve kızartılan ürünlerin absorpladığı yağ miktarları araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar ışığında, kızartma sayısının artması ile birlikte yağların serbest asitlik, peroksit, viskozite değerlerinde ve polar madde içeriklerinde artış gözlenirken yağların çoklu doymamış yağ asidi miktarlarının azaldığı görülmüştür. Serbest asitlik değerinde minimum artış ayçiçeği yağında (biber kızartıldığında %0.23; patates kızartıldığında %0.22) belirlenirken peroksit değerinde en iyi sonuçlar her iki kızartma örneği için de zeytinyağında (biber kızartıldığında 2.49 meq O2/kg; patates kızartıldığında 4.11 meq O2/kg yağ) bulunmuştur. Toplam polar madde içeriğindeki artış ise en fazla ayçiçeği yağında (biber kızartıldığında %4.50; patates kızartıldığında %5.00) tespit edilmiştir. Kızartma sayısının artması, zeytinyağı dışındaki yağların L* ve a* değerlerinde düşüşe b* değerlerinin ise yükselmesine neden olmuştur. Yağların fizikokimyasal özellikleri üzerine kullanılan kızartma materyalinin ve uygulanan kızartma işlemi sayısının etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, determination of changes in physical and chemical properties of different vegetable oils (sunflower oil, corn oil, hazelnut oil, palm oil and riviera olive oil) was aimed after frying process with different frying material (potato and pepper). Free acidity, peroxide, color and viscosity values, total polar compounds, fatty acid compositions and absorption oil content of fried vegetables (12 times) were investigated after each frying process at 180ᵒC. Increase in free acidity, peroxide value, viscosity and polar compound formation of oils was observed while the reduction of polyunsaturated fatty acid contents of oils was detected with the increased frying time. Minimum increment of free acidity was determined for sunflower oil (fried pepper %0.23; fried potato %0.22) whereas the best result of peroxide values for both of frying samples was found for olive oil (fried pepper 2.49 meq O2/kg; fried potato 4.11 meq O2/kg oil). The highest increment of total polar compound content was also ascertained in sunflower oil (fried pepper %4.50; fried potato %5.00). Increase the frying time caused decrease of L* and a* values of oils except olive oil and rise of b* values. The effect of frying oil or material and frying process time on physicochemical properties of oils was found statistically significant (p<0.01).
Benzer Tezler
- Farklı pişirme yöntemlerinin sığır bonfilelerinin (Longissimus dorsi) besinsel ve kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of different cooking methods on nutritional and quality properties of beef tenderloin (Longissimus dorsi)
ÇİĞDEM AŞÇIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Kızartma sayısı ve süresine göre yağlarda meydana gelen değişiklikler üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
FEYZA GÜRTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERİF KAYMAZ
- Kızartma yağının ve biyodizelin adsorpsiyon yöntemi ile saflaştırılması
Purification of used frying oil and biodiesel with adsorbent treatment
ÖZLEM ATAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMA TÜRKAY
- Kızartma atığı yağlarından süperkritik alkol transesterifikasyon yöntemi ile biyodizel elde edilmesi
Obtaining of biodiesel from cooking waste oils by supercritical alcohol transesterification process
ASLIHAN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Kimya MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AYHAN DEMİRBAŞ
- Kızartma yağlarının kararlılığı ve termal yöntemler ile kalitesinin belirlenmesi
Stability of frying oils and determination of quality by thermal methods
AYŞE ŞİMŞEK