Farklı oranlarda β-glukon ve inilün ilavesinin kayısılı probiyotik fermente süt içeceğinin bazı özelliklerine etkileri
The effect of adition of different amounts of inulin and oats fibre on the properties of probiotik fermented milk beverage with apricot
- Tez No: 373903
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada farkli oranlarda inülin ve yulaf lifi ilavesinin kayısılı probiyotik fermente süt içeceğinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik, ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Örneklere % 0.5, % 1 ve % 2 oranında inülin (B, C, D) ve yulaf lifi (E, F, G) ilave edilerek bir kontrol ve 6 adet de lifli olmak üzere 7 farklı fermente süt içeceği üretilmiştir. Püre haline getirilmiş kayısı şekerle birlikte pastörize edildikten sonra fermente süt içeceğine (% 10 oranında) ilave edilmiştir. Kayısılı simbiyotik fermente süt içeceklerine ilave edilen liflerin örneklerin pH, titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi, S. thermophilus, L. acidophilus B. animalis spp. lactis sayısı, renk-görünüm, tat-aroma, kıvam ve genel kabul edilebilirlik üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Lif ilavesiyle örneklerin pH değerleri azalırken, titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi, viskozite değerleri, renk görünüm, tat- aroma, kıvam ve genel kabul edilebilirlik puanları ile L. acidophilus B. animalis spp. lactis, sayıları artış göstermiştir. Elde edilen bulgular ışığı altında, kayısılı probiyotik fermente süt içeceği üretiminde inülin ve yulaf lifinin başarıyla kullanılabilceği belirlenmiştir. Tüm bulgular ve istatistiksel analiz sonuçları değerlendirildiğinde %2 inülin ilave edilen örneklerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin %0.5 yulaf lifi ilave edilen örneklere yakın olduğu görülmektedir. Sonuç olarak kayısılı probiyotik fermente süt içeceği üretiminde %2 oranında inülin veya %0.5 ve %1 oranında yulaf lifinin kullanılması önerilebilir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of addition of different amounts of inulin and oats fibre on the properties of symbiotic fermented milk beverage with apricot were investigated. Seven different fermented milks produced. Six of them produced by addition of 0.5%, 1% and 2% inulin (B, C, D) and oat fiber (E, F, G) and one of them was produced as control sample. Pasteurized apricot pureed and sugar (10%) was added to fermented milk beverage. The effects of fibre addition into apricot symbiotic fermented milk beverages was statistically significant on the pH, titratable aciddity, water holding capasity, S. thermophilus, L. acidophilus B. animalis spp. lactis counts, colour and appearance, flavour and taste, body and texture and overall acceptability scores of the sample (p<0.01). pH values decreased by the addition of fiber samples, titratable aciddity, water holding capasity, the viscosity values, colour and appearance, flavour and taste, body and texture and overall acceptability scores, L. acidophilus and B. animalis spp. lactis increase. According to the findings obtained, it was determined that inulin and oat fiber can be used successfully for production of apricot probiotic fermented milk bevarage.All findings and results of statistical analyses indicated that the physicochemical and microbiological properties of the sample produced adition of 2% inulin were close to the sample produced adition of 0.5% oat fibre. As a result, addition 1-2% inulin or 0.5-1% oat fiber in the production of apricots probiotic fermented beverage can be suggested.
Benzer Tezler
- Bazı arpa genotipleri ile βeta-glukan içeriği zenginleştirilmiş ekmek hamurunun reolojik özellikleri
Rheological characteristics of bread dough enriched with some barley genotypesby beta-glucan content
MESUT TÜRKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT REİS AKKAYA
- Beta-glukan katkılı fonksiyonel kahvaltılık gevrek üretiminin yanıt yüzey metodu ile optimizasyonu
Optimization of beta-glucan-enriched functional breakfast cereal production by response surface methodology
AYŞEGÜL ÇALIŞKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SİBEL YAĞCI
- Besinsel lifler ve yağ ikame maddelerinin kullanımı ile enerjisi kısıtlanmış bisküvi üretimi
Production of biscuits whose calories are restricted with the use of herbal fibers and fat substitutes
MÜMÜNE UYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMAN TÜRKER
- Kavuzsuz arpanın fonksiyonel özelliklerinin iyileştirilmesi ve bisküvide kullanılabilme olanaklarının araştırılması
Improvement of functional properties of hull-less barley and investigation of its possible usability in cookies
ARZU ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Gıda ve biyoaktif gıda bileşenlerinin kaplanması: Proses ve depolama stabilitesi üzerine etkileri
Coating of food and bioactive food components: Effects on process and storage stability
KÜBRA SULTAN ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN