Kavuzsuz arpanın fonksiyonel özelliklerinin iyileştirilmesi ve bisküvide kullanılabilme olanaklarının araştırılması
Improvement of functional properties of hull-less barley and investigation of its possible usability in cookies
- Tez No: 593665
- Danışmanlar: PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Kavuzsuz arpa içerdiği biyoaktif bileşiklerle son yıllarda dikkat çekmektedir. Tahıl ürünlerine uygulanan mikrofludizasyon işleminin ise ürünün fonksiyonel bileşiklerini olumlu yönde etkilediği görülmüştür. Bu çalışmada mikrofludizasyon işleminin kavuzsuz arpanın fonksiyonel özellikleri üzerine etkileri incelenmiş, ayrıca kavuzsuz tam arpa ununun bisküviye katılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla mikrofludize edilmiş ve edilmemiş iki farklı kavuzsuz tam arpa unu (Özen ve Yalın), iki farklı yumuşak buğday ununa (Bayraktar 2000 ve Çetinel 2000) değişik oranlarda (%0, %25, %50, %75, %100) katılarak bisküvi yapılmış ve bisküvilerin fonksiyonel özellikleri, teknolojik kaliteleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Kavuzsuz tam arpa ununa uygulanan mikrofludizasyon işlemi, unun β-glukan, diyet lif, fenolik madde ve antioksidan aktivitesini artırmış, fitik asit miktarını düşürmüştür. Kavuzsuz arpa unu katkısı, katma oranına bağlı olarak bisküvilerin fonksiyonel özelliklerini iyileştirmiş, bu etki mikrofludize kavuzsuz arpa unu katkılı örneklerde daha da belirgin olmuştur. Ayrıca mikrofludizasyon işlemi ile örneklerin fitik asit oranı yaklaşık %80 azaltılmıştır. Kavuzsuz arpa unu ve mikrofludize kavuzsuz arpa unu katkısı bisküvilerde çap ve yayılma oranını düşürmüş, bisküvilerin rengini koyulaştırmıştır. Bisküvilerin sertlik değeri kavuzsuz arpa unu katkısıyla artmış, mikrofludize kavuzsuz arpa unu katkısı ile azalmıştır. Kavuzsuz arpa unu katkısı, katma oranına bağlı olarak bisküvilerin duyusal özelliklerini olumsuz etkilemiş ve bu olumsuz etkiler mikrofludize kavuzsuz arpa unu katkılı olanlarda daha fazla gözlenmiştir. Çalışma sonuçlarından, kavuzsuz arpa unu katkısının bisküvinin teknolojik kalitesini biraz düşürse de, özellikle mikrofludize edildikten sonra fonksiyonel özelliklerini önemli derecede iyileştirdiği, bu nedenle de kavuzsuz arpa ununun bisküvide fonksiyonel özelliği artırıcı katkı olarak kullanılabileceği görülmektedir.
Özet (Çeviri)
Hull-less barley has attracted attention in recent years with its bioactive compounds. The microfluidization process applied to cereal products had positive effects on the functional compounds of the product. In this study, the effects of microfluidization process on the functional properties of hull-less barley and also the contribution of whole hull-less barley flour to cookie were investigated. For this purpose, cookies were made by adding on various ratios (0%, 25%, 50%, 75%, 100%) of microfluidized and non-microfluidized two different hull-less barley flour (Özen and Yalın) to two different soft wheat flour (Bayraktar 2000 and Çetinel 2000) and the functional properties, technological qualities and sensory properties of cookies were examined. The microfluidization process applied on whole hull-less barley flour increased the β-glucan, dietary fiber, phenolic contents and antioxidant activity of flour and reduced the amount of phytic acid. The additive of hull-less barley flour, depending on addition rates, improved the functional properties of the cookies and this effect has become more certain on microfluidized hull-less barley flour samples. Furthermore, phytic acid content of the samples were reduced by about 80% with the process of microfluidization. Addition of hull-less barley flour and microfludized hull-less barley flour reduced the diameter and spread ratio and darkened the colour of cookies. The hardness value of cookies increased with the addition of non-microfluidized hull-less barley flour and decreased with the addition of microfluidized hull-less barley flour. Addition of hull-less barley flour, depending on addition rates, had negative effects on sensory properties of cookies and these negative effects has seen on samples of microfluidized flour additive ones more. It is seen from the results of the study that, although the addition of hull-less barley flour decreases the technological quality of the cookies a bit, especially after microfludized, it improves cookies' functional properties to a significant extent and therefore it is possible to use the hull-less barley flour as a functional property enhancing additive in cookie.
Benzer Tezler
- Biyofortifikasyonun arpa, yulaf ve öğütme fraksiyonlarında bazı mineraller ve fonksiyonel bileşenler üzerine etkisinin araştırılması
An investigation on the effects of biofortification on minerals and functional constituents of barley, oats and milling fractions
OĞUZ ACAR
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Kavuzsuz arpa protein konsantresinin bazı fonksiyonel özellikleri üzerine protein miktarı, tuz konsantrasyonu ve enzim hidrolizinin etkileri
Effect of protein content, salt concentration and enzyme hydrlysis on some functional properties of hull-less barley protein concentrate
ESRA ŞİRİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN YALÇIN
- Arpa (Hordeum vulgare L.) proteinlerinin bazı fonksiyonel özellikleri
Some functional properties of barley (Hordeum vulgare L.) proteins
ERKAN YALÇIN
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SÜEDA ÇELİK
- Yerli kavuzsuz arpanın (Özen cv.) spagetti makarna üretiminde kullanımı ve bazı kalite özelliklerinin incelenmesi
Utilization of native hull-less barley (Özen cv.) in the production of spaghetti pasta and investigation of some quality properties
DÖNÜŞ ERMİŞER
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN YALÇIN
- Güneydoğu Anadolu bölgesi koşullarında kavuzlu ve kavuzsuz arpa çeşitlerininbazı verim ve kalite karakterlerinin karşılaştırılması
Comparison of some yield and quality characteristics of hulled and hull-less barley cultivars in Southeastern Anatolia region conditions
EREN ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET ALP FURAN