Use of chickpea puree as an ingredient for the protein enrichment of youghurt
Nohut püresi kullanılarak yoğurdun vitamince zenginleştirilmesi
- Tez No: 35610
- Danışmanlar: PROF. DR. SUAT UNGAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, nohut püresi, sakkarose, protein zenginleştirilmesi, laktik asit fermentasyonu Bilim Dalı Sayısal Kodu.- 614.01.02, 614.02.02 vi, Nohut, Yogurt, chickpea puree, sucrose, protein enrichment, lactic acid fermentation, Chickpea, Yoghurt
- Yıl: 1994
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZ NOHUT PÜRESÎ KULLANILARAK YO?URDUN PROTEİNCE ZENGİNLEŞTİRİLMESİ ŞENLİK, Adalet Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim dalı Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Suat UNGAN Eylül,1994, 83 sayfa Bu çalışmada, nohut püresi, süt ve şeker karışımı yoğurt kültürü ile mayalanarak, yoğurda benzeyen fermente yeni bir ürün geliştirildi. Fermentasyon için gerekli koşullar oluşturuldu ve ürün içeriğini oluşturanların herbirinin, eklenen nohut püresi, şeker miktarı ve fermentasyon süresinin, titre edilebilir asitlik, pH, lactose tüketimi ve duyusal özellikler üzerindeki etkileri belirlendi. Deneysel sonuçlara göre, nohut püresi ve şeker miktarı artarken, titre edilebilir asitlikteki gelişme oranları düştü. Aynı zamanda üründeki nohut püresi miktarı % 44 'den % 50 'ye arttırılırken arzu edilen asitlik seviyesi olan % 0.8'lik titre edilebilir asitlik düzeyine ulaşmak için gerekli olan fermentasyon süresinin sırasıyla 2.46 saat ile 3.50 saat arasında değiştiği gözlendi.Deneyler sırasında, maya kültürü aktivitesi üzerinde engelleyici etkisi görülen toplam katı miktarı, katkısız yoğurt ile aynı seviyede tutulmaya çalışıldı. % 24 toplam katı madde ve % 6 şeker miktarının maya kültürü aktivitesi üzerinde engelleyici etkisi olduğu görülmüştür. Sütten yapılan yoğurt baz olarak alındığında, ürünün nohut püresi miktarı % 44 'den % 50 'ye çıkarılırken, ürünün toplam azot içeriğinde % 41.8'lik ve % 48.6'lık bir artış gözlendi ve bu sonuçlara göre çalışmanın asıl amacına ulaşıldığı düşünülmüştür. Uygulanan duyusal testlerin sonuçlardan elde edilen ortalama değerlere göre, sütten yapılan yoğurdun bütün özellikleri bakımından geliştirilen ürüne tercih edildiği gözlendi, ürünün aroma ve tadı için yüksek değerler verilmesine rağmen, verilen düşük değerler kalıntı nohudumsu tat ve aromaya ilişkindi. Bunun yanında, fermente karışıma eklenen nohut püresi miktarı artırıldıkça, ürünün renginin koyulaştığı ve turunculaştığı görüldü ve ürünün sarı rengi panelistler tarafından kabul edilmedi, ürünün raf ömrünün yoğurdun raf ömründen çok daha kısa olduğu gözlendi.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT USE OF CHICKPEA PUREE AS AN INGREDIENT FOR THE PROTEIN ENRICHMENT OF YOGHURT ŞENLİK, Adalet M.S. in Food Engineering Supervisors Prof. Dr. Suat UNGAN September 1994, 83 pages In this research, a new fermented yoghurt- like product was developed by fermenting the mixture of chickpea, milk and i sucrose by using yoghurt starter cultures. Conditions for fermentation were established and the effect of ingredients, amounts of chickpea puree and sucrose, fermentation period on titratable acidity (TA), pH, consumption of lactose and sensory properties were determined. According to the results, rates of titratable acidity development decreased as the amounts of chickpea puree (CP) and sugar added were increased. Duration of fermentation, to reach the desired acidity level of 0.8 % TA ranged from 2.46 to 3.5 hr as the fractions of CP in the product increased from 44 to 50 % (w/v) respectively. iiiDuring the experiments, the inhibitory levels of total solids were kept within the levels for milk-based yoghurt. 24.0 % total solids and 6 % sucrose were found to have an inhibitory effect on the starter activity. The main objective of the study was achieved and total nitrogen content of the products were increased by 41.8 to 49.2 with an increase in CP levels from 44 to 50 % when the milk-based yoghurt was taken as the base. According to mean score results of sensory tests milk- based yoghurt was significantly (Ps0.05) preferred over the developed product with respect to all attributes. Although the higher mean scores were given for flavor and taste, the low flavor and taste scores were attributed to the residual beany flavor and taste. Besides that, the fermented mixture became slightly darker and more orange colored as the concentration of CP increased and the yellow color of the product was rejected by the panellists. The shelf-life of the product was found to be lower than that of milk-based yoghurt.
Benzer Tezler
- Characterization of various Rhizobium cicer strains and assesment of their symbiotic effectiveness
Başlık çevirisi yok
BÜLENT İÇGEN
Yüksek Lisans
İngilizce
1994
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLAY ÖZCENGİZ
- Nohut (cicer arietinum L.)'ta bakteri aşılama ve gübrelemenin bazı bitki özelliklerine ve verime olan etkileri
The Effect of inoculation and nitrogen fertilization on some plant characteristics of chickpea (cicer arietium L.)
ÇETİN SOYLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
ZiraatAnkara ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. H. YAVUZ ÇETİN
- Suriye ve Türkiye'de mercimek ve nohut hasadında mekanizasyon olanaklarının belirlenmesi üzerine bir araştırma
Research on lentil and chickpea harvest mechanization in syria and Turkey
YAHYA EL SALEH
Doktora
Türkçe
2000
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET TUNÇ ÖZCAN
- Sulama amaçlı bir barajın optimum işletme modelinin belirlenmesi
Determination of optimal operation model for an irrigation reservoir
SABAHATTİN IŞIK
- Yem olarak kullanılan baklagil tohumlarının üreaz aktiviteleri üzerine araştırmalar
Studies on urease activities of leguminose seeds which are used as feeds
NADİDE HÜLYA ÖZDEMİR