Farklı inkübasyon sıcaklıkları uygulanarak elde edilenyoğurtların kalite kriterleri üzerine araştırmalar
Influence of different temperatures of incubation on the quality of yoghurt
- Tez No: 35087
- Danışmanlar: PROF. DR. EMEL SEZGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: İnkübasyon sıcaklıkları, farklı kültür kullanımı, yoğurdun kalite kriterleri, Kuluçka sıcaklığı, Süt teknolojisi, Yoğurt, Incubation temperature, Milk technology, Yoghurt
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi FARKLI İNKÜBASYON SICAKLIKLARI UYGULANARAK ELDE EDİLEN YOĞURTLARIN KALİTE KRİTERLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Zeynep Banu GÜZEL.Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Emel SEZGİN 1994, Sayfa: 78 Jüri : Prof. Dr. Emel SEZGİN Prof.Dr.İlbilge SALDAMLI Prof.Dr. Metin ATAMER Bu araştırmada yoğurt üretiminde farklı inkübasyon sıcaklıkları uygulaması ve farklı tip kültürlerin kullanılması denenmiştir. CH-1, B-3 (filant) kültürleri ve bunların 1:1 oranındaki karışımı ile %2 oranın da aşılanan süt örnekleri 35°C ve 45°C lerdeki inkübasyon sıcaklıklarında pH 4, 6 'ya ulaşıncaya kadar bırakılmıştır. Yoğurtların kalite kriterleri olarak kurumadde ve yağ oranları; titrasyon asitliği, pH değerleri, laktik asit, asetaldehit, uçucu yağ asitleri ve tirozin içerikleri; konsistens, viskozite ve serum ayrılması değerleri depolamanın 1. ve 14. gününde belirlenmiştir. Bunların yanısıra duyusal değerlendirmeler de yapılmıştır. Yoğurt örneklerinin yağ ve kurumadde içerikleri farklı inkübasyon sıcaklıkları uygulaması ve farklı tip kültürlerin kullanılmasından etkilenmemiştir. Yoğurtların titrasyon asitliği, pH ve laktik asit değerleri farklı inkübasyon sıcaklıkları uygulamasından daha fazla oranda farklı tip kültürlerin kullanılmasından etkilenmiştir (p<0,01). Bu uygu lamalardan özellikle farklı tip kültürlerin kullanılmasından yoğurt örneklerinin asetaldehit ve tirozin içerikleri etkilenirken, en yüksek asetaldehit düzeyi CH-1 tip kültür ilavesiyle 35°C'deki inkübasyonla üretilen örneklerde tespit edilmiştir. Yoğurtların uçucu yağ asitleri düzeylerinde ise istatistiksel açıdan önemli bir farklılık saptanmamıştır (p>0,01). Farklı tip kültürlerin kullanılması ve farklı inkübasyon sıcaklıkları uygulaması yoğurt örneklerinin reolojik özelliklerini etkilemiştir (p<0.01). CH-1 tip kültürün kullanılmasıyla yapılan yoğurtlara göre B-3 (filant) tip kültürden faydalanılarak düşük inkübasyon sıcaklığında üretilenlerde pıhtı sıkılığı artmış, serum ayrılması ise azalmıştır. 14 günlük depolama süresince ise titrasyon asitliği, laktik asit, uçucu yağ asitleri miktarlarının ve tirozin içeriklerinin arttığı; pH değerleri ile asetaldehit miktarlarının azaldığı ve reolojik özelliklerin olumlu yönde etkilendiği saptanmıştır. Duyusal değerlendirmelerde ise B-3 (filant) tip kültürden üretilenlerin kıvam puanları, CH-1 tip kültürden üretilenlere göre daha yüksek olmuştur. Buna karşın CH-1 tip kültürden yapılanların tat puanları B-3(filant) tip kültürden yapılanlara göre daha yüksek olmuştur. Karışım kültüründen 45°C'de üretilen ise en beğenilen yoğurt örneği olmuştur.
Özet (Çeviri)
ii ABSTRACT Masters Thesis INFLUENCE OF DIFFERENT TEMPERATURES OF INCUBATION ON THE QUALITY OF YOGHURT Zeynep Banu Güzel Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Dairy Technology Supervisor: Prof. Dr. Emel SEZGİN 1994, Page: 78 Jury : Prof. Dr. Emel SEZGİN Prof.Dr.İlbilge SALDAMLI Prof. Dr. Me tin ATAMER In this study, different yoghurt starter cultures and different incubation temperatures in production of yoghurt are investi gated. Milk samples inoculated with 2% CH-1, B-3 (filant) cultures and with the mixture of them at the ratio of 1:1, and then incubated at 35°C and 45*C until pH reached to 4,6. Total solids, fat contents, titratable acidity, pH value, contents of lactic acid, acetaldehyde, volatile fatty acids and tyrosine; viscosity, consistency, whey separation have been determined as the quality criteria during the first and 14 days of storage. Furthermore, organoleptic evaluation has also been carried out. No significant difference has been observed in total solids and fat contents of yoghurts by using different cultures and incubation temperatures. Titratable acidity, pH values and lactic acid contents of yoghurt samples were affected by different starter cultures rather than different incubation temperatures (p<0,01). Among this treatments especi ally using different yoghurt starter cultures affected tyrosine and acetaldehyde contents of yoghurts. Yoghurt, made from milk inoculated with CH-1 and incubated at the 35*C, have the highest acetaldehyde content. The differences in volatile fatty acid contents of yoghurt samples made by different methods were stastiscally insignificant (p>0,01). Rheological properties of the yoghurts were also affected by using diffe-rent incubation temperatures and different cultures. Consis tency and viscosity of yoghurts made from milk inoculated with B-3 (filant) and incubated at 35°C increased, and whey separation decreased more than that of yoghurts made with CH-1 at the same incubation tempera ture. During the storage of 14 days, it has been observed that the rheo logical properties were affected positively and the levels of titratable acidity, contents of lactic acid, volatile fatty acids and tyrosine increased while the pH values and amounts of acetaldehyde decreased. In the organoleptic evaluation the scores for consistency of yoghurts made by using B-3 culture were higher than the scores in those samples made by using CH-1. Contrary to that, the scores for flavour were higher in yoghurts made with CH-1 than that of the samples made with B-3. The yoghurt made with the mixture at 45*C was the best preferred sample. KEY WDRDS: Different incubation temperature, different cultures, quality criteria of yoghurt
Benzer Tezler
- Farklı ısıl işlem uygulanmış sütlerden elde edilen yoğurtların duyusal ve reolojik özellikleri
Başlık çevirisi yok
MERT KAYTANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Farklı ısıl sistemi uygulanmış sütlerden elde edilen yoğurtların duyusal ve reolojik özellikleri
Başlık çevirisi yok
MERT KAYTANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Erzurum il sınırları içerisindeki bazı ilçe ve köylerde bulunan sığır ve koyun ahırlarındaki gübrelerin termifil ve termotole rant mikrofungus florası üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
SELAMİ YEŞİLYURT
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
ZiraatAtatürk ÜniversitesiFen Bilimleri Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMET HASENEKOĞLU
- Aflatoksine duyarlı bazı gıdaların fungal florası ve aflatoksijenik küflerin saptanmasında uygun besiyeri ve izolasyon yöntemi üzerine bir çalışma
Başlık çevirisi yok
NURAL KOCABAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1991
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MEHMET KARAPINAR
- Yabanıl bazı agaricus bitorguis (quel.) sacc. çeşitlerinin kültürel özellikleri ve ıslahı üzerine araştırmalar
Investigations on cultural characteristics and breeding of some wild agaricus bitorquis (quel.) sacc. cultivars
PERİHAN GÜLER