Farklı buğdaylardan elde edilen muhtelif değirmen pasajlarının özellikleri üzerine araştırmalar
Studies on the technological properties of various mill streams obtained from different wheat
- Tez No: 35044
- Danışmanlar: PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Un pasajları, un verimi, farinogram değerleri, alveogram değerleri, ekmeklik kalitesi, Buğday, Flour streams, flour yield, farinogram value, alveogram value, baking quality, Wheat, Flour
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ii ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ FARKLI BU?DAYLARDAN ELDE EDİLEN MUHTELİF DE?İRMEN PASAJLARININ ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR A. NURAY GÜRLEYEN (TAŞAN) Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA 1994 Sayfa: 52 JÜRİ: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA Doç. Dr. Recai ERCAN Doç. Dr. Muharrem CERTEL Araştırmada Konya ve Adana yöresinden temin edilen sert ve yumuşak taneli iki buğday örneği materyal olarak kullanılmış ve her iki buğday örneğinin ticari bir değirmende öğütülmesi ile elde edilen muhtelif un pasajlarının, un verimi ile unların bazı fizikokimyasal özellikleri, farinog- ram ve alveogram özellikleri ve ekmeklik kaliteleri araştırılmıştır. Muhtelif un pasajlarından hem kırma hem de öğütme pasajlarında, son pasajlara doğru kül miktarı ve protein miktarı yükselmiştir. Kırma pasajlarında un verimi, 1. kırmadan 5. kırmaya doğru giderek azalmıştır. Gluten ve sedimentasyon değeri, kırma pasajlarında son pasajlara doğru düzenli bir azalma göstermiştir. Bu durum hem sert hem de yumuşak buğday örneğinden elde edilen pasajlarda görülmüştür. Sert buğday örneğinde elde edilen un pasajlarının, un verimi, su absorbsiyonu kül miktarı, protein miktarı, dallanan değeri, yumuşak buğ-daydan elde edilen un pasajlarına kıyasla genelde daha yüksek bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
iv ABSTRACT Masters Thesis STUDIES ON THE TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF VARIOUS MILL STREAMS OBTAINED FROM DIFFERENT WHEAT A. NURAY GÜRLEYEN (TAŞAN) Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA 1994 Page : 52 Jury : Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA Assoc. Prof. Recai ERCAN Assoc Prof. Muharrem CERTEL In this study wheat obtained from Konya and Adana regions were used. One of the sample contained hard wheat, the other sample contained soft wheat. Milling was done in a commercial mill. Technological properties of obtained various mill streams were investigated. From the results, it was determined that ash content and protein content increased through the last streams both in break and reduction streams. In the reduction streams, flour yield, gluten value and sedimantation value decreased throught the last streams. These results were obtained both hard and soft wheat sample.Flour yield, water absorbtlon, ash content, protein, content, baking quality showed a significantly higher value the streams of vitreous wheat than flour streams of soft wheat.
Benzer Tezler
- Makarnalık buğdaylarda bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerin makarna kalitesine etkisi
The Effects of some physical and chemical properties of durum wheat for the spaghetti quality
FETTULLAH DURAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERGUN KÖSE
- Kek kalitesi üzerine bazı emülgatörlerin etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
NURGÜL MERCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGeomatik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HİKMET BOYACIOĞLU
- Bazı Türk ıslah çeşidi Tr. durum buğdaylarının belirli özelliklerinin makarna kalitesi ile ilişkisi
Başlık çevirisi yok
GÜLDEN OVA
Doktora
Türkçe
1989
ZiraatEge ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDAL SAYGIN
- Buğday paçalı hazırlamada etken kriterler ve paçal optimizasyonu
Başlık çevirisi yok
MEHMET HAYTA
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜNSAL ÇAKMAKLI
- Bazı tahıl, makarna, süt ve yoğurt proteinlerinin poliakrilamid jel disk elektroforezi yöntemi ile orijin tayini yönünden incelenmesi
Başlık çevirisi yok
ZAFER BİLGİÇ
Doktora
Türkçe
1985
Diş Hekimliğiİstanbul ÜniversitesiAnalitik Kimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDAT İMRE