Değişik ph ve sıcaklıklarında işlenen lor peynirinin bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar
A Study on the some properties of whey cheese produced in different ph and temperatures
- Tez No: 34948
- Danışmanlar: PROF. DR. TÜMER URAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Peyniraltı suyunun bileşimi, peyniraltı suyu pey nirleri, Lor peyniri, Süt teknolojisi, Composition of whey, whey cheeses, Whey cheese, Milk technology
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi DEGÎSÎK pH VE SICAKLIKLARDA İSLENEN LOR PEYNİRİNİN BAZI NİTELİKLERİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Sevinç. YURDAKUL Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabil im Dalı Danışman: Prof.Dr.Turner URAZ 1994, Sayfa: 63 Jüri: Prof. Dr. Tümer URAZ Doç. Dr. Celalettin KOÇAK Yard. Doç. Dr. Özer KINIK Bu araştırmada, lor peyniri üretiminde pH ve sıcaklığın, peyni rin bazı nitelikleri üzerine olan etkisi incelenmiştir. Lor peyniri, beyaz peynir yapımı sırasında elde edilen peyniraltı suyundan üretil miştir. Peyniraltı suyu altı eşit kısma ayrılmış ve pH'ları laktik a- sitle ayarlanmıştır. Farklı pH (4.0, 4.6, 5.2) ve sıcaklık (85 °C ve 95 °C) düzeylerinin uygulanması sonucunda deneme peynirleri elde edilmiş tir. A pH 5.2 95“C B pH 5.2 85 °C C pH 4.6 95 °C D pH 4.6 85 °C E pH 4.0 95 °C F pH 4.0 85 °C Peyniraltı suyunda, kurumadde, yag, toplam azot, kazein olmayan azot, kazein azotu, protein olmayan azot, toplam albumin azotu, B-lak- toglobulin azotu, residual albumin azotu, globulin azotu, proteoz pep ton azotu, titrasyon asitligi ve pH değeri saptanmıştır; Peynirlerde kurumadde, yag, toplam azot, suda eriyen azot, protein olmayan azot, titrasyon asitligi ve pH değeri belirlenmiştir. Ayrıca peynirlerin du yusal değerlendirilmesi de gerçekleştirilmiştir. Değişik sıcaklık dereceleri uygulanarak üretilen örneklerin tüm nitelikleri üzerinde önemli bir fark gözlenmemiştir. Değişik pH'larda işlenen peynirlerde kurumadde ve yag oranları arasında istatistiki açıdan önemli bir fark tespit edilmemiştir. Ancak örneklerin pH, tit rasyon asitligi. toplam azot, suda eriyen azot, protein olmayan azot içerikleri önemli derecede etkilenmiştir. pH'nın azalması ile toplam azot azalmış, suda eriyen azot, protein olmayan azot, ve titrasyon asitligi artmış, peynirlerin pH'ları ise ayarlanan peyniraltı suyu pH'larına koşut değerler göstermiştir. En iyi randıman pH 4.6'da 95 ”C'de elde edilmiştir. Peynirlerin tat niteliği açısından kabul edile bilirliği yüksek bulunmamıştır.
Özet (Çeviri)
11 ABSTRACT Masters Thesis A STUDY ON THE SOME PROPERTIES OF WHEY CHEESE PRODUCED IN DIFFERENT pH AND TEMPERATURES Sevine- YURDAKUL Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Milk Technology Supervisor: Prof.Dr. Turner URAZ 1994, Page: 63 Jury: Prof. Dr. Turner URAZ Assoc. Prof. Dr. Celalettin KOÇAK Asst. Prof. Dr. özer KINIK In this study, the effect of pH and temperature on some proper ties of Lor cheese (whey cheese) was investigated. Lor cheese was made from whey which was obtained from white cheese manufacture. The whey was divided into six equal parts and pH values of wheys was adjusted by lactic acid. Cheese samples were manufactured by treating the whey at different pH values (4.0, 4.6, 5.2) and at different temperatures (85 °C and 95 C). A pH 5.2 95 "C B pH 5.2 85 °C C pH 4.6 95 °C D pH 4.6 85 °C E pH 4.0 95 °C F pH 4.0 85 °C Total solids, fat, total nitrogen, non-casein nitrojen, casein nitrojen, non-protein nitrojen, total albumin nitrojen, &- lactoglobulin nitrojen, residual albumin nitrojen, globulin nitrojen, proteoz-pepton nitrogen titratable acidity and pH values of whey were determined. Analysis of total solids, fat, total nitrogen, soluble nit rogen, non-protein nitrogen, titratable acidity and pH values in cheese samples were carried out. Additionally, organoleptic properties of cheeses were evaluated. The effect of different temperatures was found to be insignifi cant on cheese properties. In the cheeses which were produced by different pH values, the contens of total solids and fat were found to be statistically insignificant. But the contents of pH, titratable acidity, total nitrojen, soluble nitrojen, non-protein nitrojen in cheese samples were affected by different pH values. With decreasing values of pH, total nitrojen decreased; titratable acidity, soluble nitrojen, non-protein nitrojen contents increased. It was observed that pH of values the cheese were parallel to the adjusted pH values of the whey. The best yield of cheese was obtained at pH 4.6, 95 °C. Flavour properties of cheeses weren't found too high.
Benzer Tezler
- Farklı dikim zamanı, malç ve parafin uygulamalarının Antalya koşullarında aşılı-köklü asma fidanı üretimine etkisi üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
RUHSAR ARICA
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
ZiraatAkdeniz ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. H. İBRAHİM UZUN
- Yoğurt yapımında süttozundan yararlanma olanakları
Başlık çevirisi yok
NESLİHAN İŞGÜDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ
- İslamköy (Kulp-Diyarbakır) yöresindeki bazik ve ultrabazik kayaçlar ile ilişkili cevherleşmeler
The Mineralizations, associated with basic and ultrabasic rocks of İslamköy (Diyarbakır)
MUHARREM AKGÜL
Doktora
Türkçe
1993
Jeoloji MühendisliğiFırat ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET SAĞIROĞLU
- Kloramjenikol yüklü poli (D,L-Laktat) süngerimsi yapıların hazırlanması ve karakterizasyonu
Başlık çevirisi yok
AHMET KOZLUCA
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Kimya MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERHAN PİŞKİN
- Sol-jel yöntemi ile alümina jel ve toz üretimi
Alumina gel and powder production by sol-gel progressing
SİBEL TARAR SEVİNÇTAV