Geri Dön

Farklı tuz (NaCı, KCı) ve karragenan (İOTA, KAPPA) çeşitlerinin tavuk göğüs etinin bazı emülsiyon özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi

Determination of effects of different salt (NaCl, KCl) and carrageenan (İOTA, KAPPA) varieties on some emulsion properties of chicken breast meat

PDF İndir

  1. Tez No: 346446
  2. Yazar: MUTLU ÇAKIR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Beyaz et, Tavuk eti, White meat, Chicken meat
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu araştırmada, emülsiyonların fonksiyonel özellikleri üzerine iki tuz çözeltisi (NaCl+K2HPO4 ve KCl+ K2HPO4) ve iki karragenan tipinin (iota ve kappa) farklı seviyelerinin etkisi bir model sistem kullanılarak çalışıldı. Tavuk göğüs etine dört farklı seviyede (%0.0, %0.3, %0.6 ve %0.9) iota ve kappa karragenan ile tuz çözeltileri ilavesiyle yağ/su (Y/S) emülsiyon sistemleri hazırlandı. Hazırlanan emülsiyonlarda emülsiyon pH?sı, emülsiyon kapasitesi, emülsiyon stabilitesi, emülsiyon viskozitesi ve pişirilmiş emülsiyon jel rengi analizleri yapıldı. Ayrıca, tavuk göğüs etinin pişirme kaybı ve su tutma kapasitesi değerleri tespit edildi. Tuz çeşidi, karragenan tipi ve karragenan seviyesi emülsiyon pH?sı, emülsiyon kapasitesi (EK) ve emülsiyon viskozitesi (EV) değerleri üzerine istatistikî olarak önemli (P<0.01) etkide bulunmuştur. Emülsiyon stabilitesi (ES) en yüksek kontrol emülsiyonunda belirlenirken, en düşük ES ise %0.3 seviyesinde karragenan ilave edilen emülsiyonlarda belirlenmiştir. Pişirme kaybı (PK) değeri, karragenan seviyesi artışına bağlı olarak azalmıştır. Tavuk göğüs etine kappa karragenan ilavesi su tutma kapasitesi (STK) değerini iota karragenana göre yükseltmiştir. Pişirilmiş emülsiyon jellerinin L*, a* ve b* renk değerleri üzerine tuz çeşidi istatistikî olarak önemli (P<0.01) bulunmuştur. Sonuç olarak, tuz çeşidi, karragenan tipi ve karragenan seviyelerinin hazırlanan emülsiyonların fonksiyonel özellikleri üzerine farklı etkilerinin olduğu söylenebilir.

Özet (Çeviri)

In this study, the effect of different levels of two salts (NaCl + K2HPO4 and KCl + K2HPO4) and two types of carragenan (iota and kappa) on the functional properties of the emulsions were studied by using a model system. Oil/water (O/W) emulsion systems were prepared by adding salt solutions and four different levels of iota and cappa carragenan (0.0%, 0.3%, 0.6% and 0.9%) on to the chicken breast meat. pH of the emulsion, the emulsion capacity, emulsion stability, the emulsion viscosity and color of the cooked emulsion gel were analyzed on the emulsions which were prepared. Also, the cooking loss and water holding capacity chicken breast meat was determined. The type of varieties of carrageenan and level of carrageenan had statistically important effects on to the pH of emulsion, emulsion capacity (EC) and emulsion viscosity (P<0.01). The highest level of emulsion stability (ES) was determined on control emulsion and lowest ES was determined the emulsions which were added 0.3% carrageenan. Cooking loss (CL) decreased due to the increase carrageenan level. Water holding capacity (WHC) of chicken breast meat has increased by the addition of kappa carrageenan more than iota carrageenan. It is determined statistically significant on to the L *, a *, and b * color values of cooked emulsion gels type of salt was found statistically important (P<0.01). As a result, it can be said that type of salt, carragenan and levels of carragenan have different effects on the functional properties of the emulsions which were prepared.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    275213

    Sığır etinin bazı emülsiyon özellikleri üzerine farklı tuzlar (NaCl ve KCl) ile İota ve Kappa karragenanların etkilerinin belirlenmesi

    Determination of effects Iota and Kappa carrageenans with different salts (NaCl and KCl) on some emulsion properties of beef

    HİKMET SALMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN

  2. Tez No

    58450

    İnorganik tuzlarla ön muamelenin tuzlu (NaCI) koşullar altındaki tohum çimlenmesine etkisi

    The Effect of omotic priming with inorganic salts on germination of seeds soaked with NaCI

    NURTEN EFE

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    BiyolojiAtatürk Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. A. DİLEK AZAZ

  3. Tez No

    372927

    Şalgam suyu üretiminde farklı klorür tuzları kullanılarak sodyum klorür miktarının azaltılması

    Using different chloride salts to reduce the amount of sodium chloride in the production of shalgam juice

    BİLAL AĞIRMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN

  4. Tez No

    410742

    Ayran üretiminde sodyum klorür (NaCI) kullanımının azaltılması

    Reducing the use of sodium chloride (NaCI) in yogurt drink production

    AYŞE BOZKURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÇAĞIM AKBULUT

  5. Tez No

    603335

    Sodyum ve potasyum feldspatların katyonik flotasyon yöntemiyle ayırımında tek ve çift değerlikli iyonların etki mekanizmaları

    Mechanisms of mono and multi valent ions on the separation of sodium and potasium feldspars in cationic flotation method

    İLHAN GÜLGÖNÜL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Maden Mühendisliği ve Madencilikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Maden Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET SABRİ ÇELİK

Geri Dön