Sığır etinin bazı emülsiyon özellikleri üzerine farklı tuzlar (NaCl ve KCl) ile İota ve Kappa karragenanların etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects Iota and Kappa carrageenans with different salts (NaCl and KCl) on some emulsion properties of beef
- Tez No: 275213
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Karragenan, NaCl, KCl, Emülsiyon, Carrageenan, NaCl, KCl, Emulsion
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma kappa ve iota karragenan ile KCl ve NaCl tuzlarının et emülsiyonlarına eklenmesi sonucu emülsiyonların bazı teknolojik özelliklerini (emülsiyon kapasitesi, emülsiyon stabilitesi, emülsiyon pH'sı, pişirme kaybı, su tutma kapasitesi, emülsiyon viskozitesi ve emülsiyon rengi) belirlemek amacıyla yapılmıştır. Emülsiyonların hazırlanmasında kappa ve iota karragenanın %0, %0,5, %1,0, %1,5'lik; NaCl ve KCl tuzlarının %2,5'lik konsantrasyonları kullanılmıştır. Kappa ve iota-karragenanın farklı konsantrasyonları kıyma haline getirilmiş sığır eti örneklerine belirlenen oranlarda ayrı ayrı ilave edilerek homojen bir karışım sağlanmıştır. Tuzların (NaCl ve KCl'ün her ikisininde) %2,5'luk konsantrasyonlarını içeren (Tuz+%0,5 K2HPO4) tuz + fosfat çözeltisi hazırlanmış ve bazı emülsiyon özellikleri bu çözeltiler kullanılarak belirlenmiştir. Yapılan analizlerde emülsiyona iota karragenan ilavesinin pH ve emülsiyon stabilitesi üzerinde, kappa karragenan ilavesinin ise pişirme kaybı ve su tutma kapasitesi üzerinde olumlu etkisi olduğu tespit edilmiştir. Emülsiyona NaCl ilavesinin emülsiyon kapasitesi ve viskozitesi üzerine, KCl ilavesinin ise pH üzerinde olumlu etkisi olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
This study aimed to determine some technological features of emulsions (emulsion capacity, emulsion stability, emulsion pH, cooking loss, water binding capacity, emulsion viscosity and emulsion colour ) as a result of adding kappa and iota carrageenan with KCl and NaCl salts to meat emulsions. 0%, 0,5%, 1,0%, 1,5% of kappa and iota carrageenan, NaCI and KCI salts which contains 2,5 % concentrations were used in order to prepare the emulsions. Homogeneus mixture was provided adding different concentrations of kappa and iota-carrageenan separately to the samples of minced beef. Salt + Phosphate solution containing the salts (Both NaCl and KCl) 2,5 % concentrations (Salt+0,5 % K2HPO4) was prepared and some emulsion features were determined using these solutions. In the analysis it was found out that adding iota-carrageenan to emulsion has positive effects on pH and in terms of emulsion capacity adding kappa carrageenan is useful for cooking loss and water binding capacity. It was also found out the NaCI addition to the emulsion has positive effects upon emulsion capacity and viscosity, and KC1 addition has positive effects upon pH.
Benzer Tezler
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Diesel motorları yakıt püskürtme sistemlerinin dinamik simülasyonu
Başlık çevirisi yok
İRFAN KARAGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Makine MühendisliğiUludağ ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ BORAT
- Mus musculus türü farelerde gözün gelişimi
The Development of eve of the albino mus musculus species of mice
EMEL YOLAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1984
MorfolojiCumhuriyet ÜniversitesiMorfoloji (histoloji ve Embriyoloji) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERDOĞAN GÜRSOY
- Yahya Kemal'de bedii tefekkür unsurları: 1 Kendi Gök Kubbemiz'de duygu
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA ÖZBALCI
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Türk Dili ve EdebiyatıGazi ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SADIK K. TURAL
- İşletmelerde genel üretim giderlerinin kontrolunda değişken ve sıfır tabanlı bütçeleme teknikleri
Başlık çevirisi yok
İBRAHİM LAZOL