Geri Dön

Galeta unu, yumurta akı tozu ve jelatinin anaç tavuk köftelerinin çeşitli özellikleri üzerindeki etkilerinin yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi

The modelling with response surface methodology of the effects of bread crumbs, egg white powder and gelatin on various properties of chicken patties prepared from spent hens

PDF İndir

  1. Tez No: 338200
  2. Yazar: NURSEL SÖYLEMEZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER ZORBA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Jelatin, Tavuk köftesi, Gelatin, Chicken patty
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışma; anaç tavuk köftelerinin çeşitli fiziksel, kimyasal, teknolojik ve tekstürel özellikleri üzerinde galeta unu, yumurta akı tozu ve jelatin etkisinin saptanması ve bu etkilerin, Merkezi Bileşik Desen (Central Composite Design) modeli kullanılarak yanıt yüzey yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırmada, hammadde olarak kullanılan 64 haftalık anaç tavuk eti, baharatlar ve galeta unu (%0-10), yumurta akı tozu (%0-0.5) ve jelatin (%0-1) kombinasyonları kullanılarak tavuk köfteleri hazırlanmış ve bu köftelerde çeşitli fiziksel-kimyasal, teknolojik, duyusal ve tekstürel analizler yapılmıştır. Köfte üretiminde katkı maddesi olarak kullanılan galeta ununun fiziksel-kimyasal özelikleri içinde pH, nem ve yağ üzerinde, tekstür özellikleri içerisinde kesme kuvveti ile yapışkanlık değerleri üzerinde ve renk parametreleri üzerinde (L*, a*, b*) etkisinin önemli olduğu bulunmuştur. Kullanılan jelatinin yağ ve protein, tat-aroma ve b* değerleri üzerinde etkili olduğu bulunmuştur. Kullanılan yumurta akının sadece tekstür değerlerinden sertlik ve yapışkanlık parametrelerine etki ettiği bulunmuştur. Sonuç olarak; yumurta akı tozunun kullanılan seviye aralığında fazlaca etkili olmadığı, galeta ununun yaklaşık %5, jelatinin ise %0.5?e kadar kullanımının genel olarak anaç tavuk köftesi özelliklerini iyileştirdiği belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

This study was done to determine effects of bread crumbs, egg white powder and gelatin on various physical, chemical, technological, sensorial and textural properties of spent hen patties and to model these effects with Response Surface Methodology by using Central Composit Design Model. In this research, chicken patties were prepared by using 64-week-old spent hen meat as raw material and combinations of spices, bread crumbs (0-10%), egg white powder (0-0.5%) and gelatin (0-1%). Various physical-chemical, technological, sensorial and textural analysis were made on these chicken patties. It was found that L*, a*, b* had crucial effects on the physical-chemical properties such as pH, moisture and fat, on the textural properties such as shear force and cohesiveness, and on the color parameters of the bread crumbs which were used as additive on the manufacturing of the chicken patties. It was also found that the usage of gelatin was effective on fat, protein, flavor-aroma and b* values. In addition, it was found that the usage of egg white powder affected solely hardness and cohesiveness, parameters of textural values. Consequently, it was determined that egg white powder was not effective on used level range, and in general, usage of bread crumbs up to 5% and gelatin up to 0.5 % improved the quality of spent hen patties.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    784874

    Kinoa unu katkılı galeta üretim olanaklarının araştırılması

    A study on the production opportunities of breadsticks containing quiona flour

    ZEYNEP KÜREÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT REİS AKKAYA

  2. Tez No

    284164

    Transglutaminaz enzimi ve galeta ununun inci kefali (Alburnus tarichi) balığından yapılmış köftelerin çeşitli özellikleri üzerindeki etkilerinin yanıt yüzeyi yöntemi ile modellenmesi

    The modeling with response surface methodology of the effects of transglutaminase and dried bread powder on some properties of fish patties made with inci kefali (Alburnus tarichi)

    GÖKHAN ÇİFTÇİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER ZORBA

  3. Tez No

    519552

    Enzime dirençli nişasta ilavesinin galeta unundan üretilen ekstrüzyon ürünlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi

    Effects of enzyme resistant starch supplementation on physical and chemical properties of extrudates produced from bread crumbs

    MARKUS NAİL SAMRAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMİT KÖKSEL

  4. Tez No

    730329

    Pelemir (Cephalarıa syrıaca) unu katkısının unlu mamullerde protein kompozisyonuna etkisi

    The effect of pelemir (Cephalaria syriaca) flour additive on protein composition in bakery products

    ESMA ÖNDER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÖKÇE MEREY

  5. Tez No

    976288

    Karabuğday ununun glütensiz ve düşük yağlı hamburger köfte üretiminde kullanımı ve kalite niteliklerine etkisinin belirlenmesi

    Use of buckwheat flour in the production of gluten-free and lowfat hamburger patties and determination of its effect on quality attributes

    ZİŞAN TAŞDEMİR YAMAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET GÜNER

Geri Dön