Transglutaminaz enzimi ve galeta ununun inci kefali (Alburnus tarichi) balığından yapılmış köftelerin çeşitli özellikleri üzerindeki etkilerinin yanıt yüzeyi yöntemi ile modellenmesi
The modeling with response surface methodology of the effects of transglutaminase and dried bread powder on some properties of fish patties made with inci kefali (Alburnus tarichi)
- Tez No: 284164
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tranglutaminaz, galeta unu, balık köfte, yanıt yüzeyi, Balık köftesi, Chalcalburnus tarichi, Transglutaminaz, transglutaminase, dried bread powder, fish patties, response surface, Fish ball
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada; İnci Kefali balığından elde edilen köftelerin üretiminde, transglutaminaz enzimi ve galeta ununun, çeşitli fiziksel, kimyasal, teknolojik ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmış ve bu etkilerin Merkezi birleşik desen (Central Composite Design) modeli kullanılarak Yanıt Yüzeyi Yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada, hammadde olarak kullanılan balık kıyma ve baharatlara ilaveten transglutaminaz enzimi (%0-1) ve galeta unu (%0-10) kombinasyonları kullanılarak köfteler hazırlanmıştır. İstatistiksel olarak elde edilen verilerden balık köfte yapımında katkı maddesi olarak kullanılan transglutaminaz enzimi ve galeta unu ürünün fiziksel, kimyasal, tekstürel, duyusal ve teknolojik özellikleri üzerinde kullanıldıkları miktarlarda olumlu etkiler oluşturmuştur. Sonuç olarak, balık köfte üretiminde transglutaminaz enzimi ve galeta ununun yapıyı olumlu etkilediği gözlenmiştir. Transglutaminaz enziminin % 0.41 ? 0.61 aralığında, galeta ununun ise % 4.5 ? 5.9 aralığında kullanımı ile balık köftelerin genel özelliklerinin iyileştiği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed modelling the effects of transglutaminase and dried bread powder on some properties (i.e. physical, chemical, technological, and textural) of fish patties made with İnci Kefali (Alburnus tarichi) using Central Composite Design according to Response Surface Methodology. The fish patties were prepared with grounded fish meat and spices and combined with transglutaminase (0-1%) and dried bread powder (0-10%) combinations. Statistical analysis revealed that transglutaminase and dried bread powder have created positive effects on physical, chemical, technological, and textural properties of fish patties when used as additives. As a result, it was observed that the use of transglutaminase and dried bread powder has positive effect on texture. The general traits of fish patties were determined as best when the transglutaminase ratio was between 0.41 ? 0.61% and the dried bread powder ratio was between % 4.5 ? 5.9.
Benzer Tezler
- Transglutaminaz enzimi ve NaCl'nin tavuk köftelerinin çeşitli özellikleri üzerindeki etkilerinin yanıt yüzeyi yöntemi ile modellenmesi
Modeling the effects of transglutaminase enzyme and NaCl on various properties of chicken patties with response surface methodology
BETÜL BAYTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Yoğurtta maltodekstrin ve transglutaminaz enzimi kullanımının yapısal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of the use of maltodextrin and transglutaminase enzyme on the structural and sensory characteristics of yoghurt
MEHMET NESİH ERMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Kefir üretiminde β-glukan ve transglutaminaz enzimi kullanımının ürün kalitesi üzerine etkisi
Effect of β-glucan and transglutaminase enzyme usage on product quality in kefir production
AYTEN SEÇİL ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLHAN GÜN
- Ayranın fizikokimyasal ve reolojik özellikleri üzerine transglutaminaz enzimi ile ultrasonikasyon işleminin birlikte kullanımının etkisi
Effect of combined application of transglutaminase enzyme and ultrasonication process on physicochemical and rheological properties of drinking yogurt
ÜMİT SERDAR DUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
- Keçi sütünden yoğurt üretiminde transglutaminaz enzimi ve iki farklı starter kültürü kullanımının yoğurdun bazı özellikleri üzerine olan etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of the use of transglutaminase enzyme and two different starter culture on some properties of yoghurt from goat's milk
BURCU GÜVENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA