Vakum pişirme (sous vide) uygulanmış Luciobarbus esocinus (Heckel,1843)'un raf ömrünün belirlenmesi
The determination of shelf life of Luciobarbus esocinus (Heckel, 1843) applied sous-vide
- Tez No: 334631
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AYŞE GÜREL İNANLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Gıda Mühendisliği, Aquatic Products, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Luciobarbus esocinus, Vakum Pişirme, Soğuk Muhafaza, Raf Ömrü, Soğuk depolama, Vakum ambalajlama, Luciobarbus esocinus, Sous-Vide, Cold Storage, Shelf Life, Vacuum packaging, Sous vide
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Fırat Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Keban Baraj Gölü?nden elde edilen Luciobarbus esocinus (Heckel, 1843) balıkları vakum pişirme yöntemine göre hazırlandıktan sonra +2ºC?de muhafaza edilmiştir. Ham materyalde nem, kül, yağ, protein, tuz, pH, TVB-N, TBA sayısı, toplam aerob mikroorganizma (5 ºC ve 30 ºC inkübasyon sıcaklığında) ve maya-küf sayıları belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen ürünlerin soğuk depolama koşullarında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri incelenmiş ve analizler 3 günde bir, çalışma üç tekrarlı olarak yapılmıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre edilen veriler istatistiksel olarak analiz edildiğinde; farklı pişirme sıcaklıkları uygulanan örneklerde belirlenen nem, protein, yağ ve kül miktarı bakımından gruplar arasındaki farklılığın önemli olmadığı tespit edilirken (p>0,05), muhafaza süresince gruplar arasındaki farklılığın pH, TVB-N bakımından önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Mikrobiyolojik analizler sonucu elde edilen veriler değerlendirildiğinde farklı pişirme sıcaklıkları uygulanan örneklerde toplam aerob psikrofilik, toplam aerob mezofilik ve maya-küf miktarları bakımından gruplar arasındaki farklılığın önemli olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05). Duyusal analizlerden elde edilen veriler incelendiğinde vakum pişirme yöntemine göre hazırlanan ürünlerin beğeni kazandığı anlaşılmaktadır. Sonuç olarak çalışmada yapılan analizler neticesinde elde edilen veriler değerlendirildiğinde balıklara uygulanan vakum pişirme teknolojisinin raf ömrü üzerinde olumlu etki gösterdiği kanaatine varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, Luciobarbus esocinus (Heckel, 1843) caught from Keban Dam Lake were prepared by sous vided method and storaged at +2º C. Moisture, ash, fat, protein, salt, pH, TVB-N, TBA numbers, total aerob microorganisms and yeast-mold numbers were determined in raw material. The products obtained from the study were evaluated sensory, chemical, and microbiological and the analysis were repeated in three days period with 3 replicates. As the datas obtained from the result of chemical analys evaluated statistically; the differences between of moisture, protein, fat and ash different cooking temperature treated samples groups were found unsignificant (P>0,05). pH, TVB-N values of groups during storage period was found significant (p<0,05). When the datas obtained from microbiological analysis were evaluated, the total earob psychrophile, total areob mesophile and yeast-mold numbers in different temperature treated samples groups,the differences was found unsignificant (p>0,05). As the data results obtained from sensory analysis examined, the products have got beter taste than sous vided method. It was concluded that as the analysis results of this study evaluated, the sous vided techology applied to fish has got a possitive affect on shelf life of products.
Benzer Tezler
- Farklı sıcaklıklarda sous vide uygulanmış sudak balığının (Sander lucioperca Linnaeus, 1758) raf ömrü üzerine bir araştırma
An investigation of shelf life of zander fish (Sander lucioperca Linnaeus, 1758) applied sous vide in different temperatures
ELİF ŞİŞMANLAR ALTIKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Su ÜrünleriRecep Tayyip Erdoğan ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. EMRE ÇAĞLAK
- Sous vide pişirme yönteminin kabak ve yeşil fasulyenin antioksidan kapasitesine etkisinin belirlenmesi
Determination of effect of sous vide cooking on antioxidant capacity of zucchini and green bean
SENA NUR YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HURİ İLYASOĞLU
- Bazı su ürünlerinin raf ömrü, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine sous vide pişirme yönteminin etkisi
The effect of sous vide cooking method on the shelf life, physicochemical and microbiological properties of some aquaculture products
NURAN ERDEM
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tavuk köftelerinin sous vide yöntemi ile muhafazası
Sous vide method with storage of chicken meatball
FİDAN HARUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiCumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. Ö. PELİN CAN
- Farklı marinasyon uygulamalarının sous vide tekniği ile pişirilen bifteklerin tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of different marinating treatments on the textural and sensory properties of the steaks cooked with the Sous Vide technique
SELİM UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gedik ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BARIŞ YALINKILIÇ