Yüksek güçlü ultrases işleminin fermente süt içeceğinin fiziksel özelliklerine etkisi
Effect of high power ultrasound treatment on physical pproperties of fermented milk beverage
- Tez No: 332895
- Danışmanlar: PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Reolojik özellikler, Ultrason, Rheologic properties, Ultrasound
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yüksek güçlü ultrases işleminin fermente süt içeceği üretiminde kullanımının ürünün fiziksel özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Yüksek güçlü ultrases işlemi kısa ömürlü fermente süt içeceği üretiminde süte uygulanan ısıl işlem (85°C/30dk) ve homojenizasyon yerine, uzun ömürlü fermente süt içeceği üretiminde ise fermentasyondan sonra uygulanan ısıl işlem (70°C/10dk) yerine kullanılmıştır. Yağlı ve yağsız sütten fermente süt içecekleri hazırlanmış, 4°C'de depolanmış ve pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, reolojik ve duyusal yapı özellikleri belirlenmiştir. Ultrases işlemi farklı güç (%25-100), sıcaklık (20-60°C) ve sürede (10-30dk) uygulanarak ısıl işleme en yakın sonuç veren işlem parametreleri belirlenmiştir. Yağlı kısa ömürlü fermente süt içeceği üretiminde %25 güçte, 60°C'de 10 dakika uygulanan ultrases işlemi ısıl işlem uygulanan örneğe benzer fiziksel özellikler sağlamıştır. Yağsız örneklerde ultrases işleminin uygulanması ısıl işleme göre bir avantaj sağlamamıştır. Yüksek güçlü ultrases işlemi ile homojenize edilen örneklerin geleneksel basınç homojenizasyonu uygulanan örneklerle yakın fiziksel özelliklere sahip olduğu saptanmıştır. Uzun ömürlü fermente süt içeceklerinden ısıl işlem uygulanan örnek ve 60°C'de ultrases uygulanan örneklerin fiziksel özellikleri benzer bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
Effect of use of high power ultrasound in production of fermented milk beverage on physical properties of the product was investigated. High power ultrasound was used in place of heat treatment (85°C/30min) and homogenization applied to milk in production of short shelf life of fermented milk beverage and of heat treatment (70°C/10min) applied after fermentation in production of long life fermented milk beverage. Fermented milk beverages were prepared from whole and skim milk, stored at 4°C and their pH, titratable acidity, serum separation, rheological and sensory properties were determined. Ultrasound treatment was applied at different power (25-100%), temperature (20-60°C), duration (10-30 min) and parameters that provided the closest results to those of heat treatment were determined. High power ultrasound treatment applied at 25% power, 60 ? C for 10 minutes provided similar physical properties to those of the heat-treated sample in production of full fat short shelf life fermented milk beverage. Ultrasound treatment did not result in any advantage over heat treatment in nonfat samples. The samples homogenized with ultrasound treatment were found to have similar physical properties to those of the heat-treated sample. Among long life fermented milk beverages, physical properties of heat-treated sample and samples treated with ultrasound at 60°C were found be similar.
Benzer Tezler
- Yüksek güçlü ultrases işleminin kısa ve uzun ömürlü ayranın mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi
The effect of high power ultrasound treatment on microbiological and sensory properties of ayran with short and long shelf lifes
TUBA PARLAK UZUNOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Yüksek güçlü ultrases işleminin sütün fizikokimyasal ve jelleşme özelliklerine etkisi
The effect of high power ultrasound treatment on physicochemical and gelation properties of milk
FATMA TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ-AKYILMAZ
- Ultrases uygulamasının bazı bakliyat çeşitlerinde nişasta üretimine ve yapısına etkisi
The effect of ultrasound application on production and structure of some pulse starches
MELİS KARAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
- Ultrases yönteminin enzime dirençli nişasta oluşumu üzerine etkisi
Effect of ultrasound treatment on enzyme resistant starch formation
KADRİYE TÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA TUĞRUL MASATCIOĞLU
- Ultrases işlemı uygulanarak hindistan cevizi kabuğu sıvı tütsüsü içeren zencefil nişastası bazlı yenilebilir filmlerin üretimi ve karakterizasyonu
Preparation and characterization of ginger starch based edible films incorporated with coconut shell liquid smoke by ultrasound treatment
YOVITA RAHMASARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKÇE POLAT YEMİŞ