Chemical and physical properties of“isot”type pepper during production
Isot tipi biber üretimi sırasındaki bazı fiziksel ve kimyasal özellikler
- Tez No: 323095
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BÜLENT BELİBAĞLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: İsot? pepper, color, non-enzymatic browning index, capsaicin
- Yıl: 2012
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
İsot kırmızıbiberden elde edilen ve kendine has renk (siyah - kırmızı-mor), tat, koku ve aroması olan bir baharattır.Bir çok üründe kullanılmaktadır. İsot üretimi endüstriyel ve geleneksel olmak üzere ikiye ayrılır.Bu çalışmadaendüstriyel ve geleneksel yöntemler kullanılarak değişik sıcaklıklarda (25,35,45°C ve açık havada) üretilmiş isot biberinin ve fabrikadan alınmış orijinal numunelerin ham maddeden son ürün oluşumuna kadarki süreçte alınan numunelerinde nem,renk, asitlik, toplam fenolik madde, askorbik asit,antioksidant, pH,enzimatik olmayan kararma,ve ?capcaicin? tayinleri yapılarak bu süreçteki değişimler gözlenmiş ve birbirleriyle olan ilişkileri incelenmiştir.İsot oluşum aşamasında pH değerinde bir azalma ve asitlik değerinde bir artma, in L*, a*, b* değerlerinde dalgalanmalarASTArenk değerinde bir artma, toplam fenolik madde miktarlaında dalgalanmalar, capsaicin miktarında bir artma, C vitamini değerinde bir azalma, antioksidan miktarında birazalma ve enzimatik olmayan kararma indeksinde bir artış görülmektedir
Özet (Çeviri)
“İsot”is a kind of spice which is produced from red pepper and has a special color (black,red, and purple), smell, and taste. It is used in various products. İsot production can be achieved in two ways; industrial and traditional methods. In this study, the analyses and relationships of color, acidity, total phenolic content, ascorbic acid, antioxidant content, pH, non-enzymatic browning, and capsaicin content of isot pepper obtained from industrially simulatedat 25,35,45°C,open atmosphere conditions;traditionally simulated and factory produced samples were examinedfrom fresh pepper samples to final“isot”product by time.All samples generally showed an decrease in pH and increase in the acidity, decrease in moisture content, increase in the ASTA(AmericanSpiceTrade Association)colorvalues, fluctuations in L*, a*, b* values, decrease in ascorbic acid content, increase in non-enzymatic browning index,decrease in antioxidant content, fluctuations in total phenolic content, and increase in the capsaicin by time.
Benzer Tezler
- Avnik demir cevherlerinden hazırlanan peletlerin indirgenme davranışlarına CaO, Na2O ve K2O'in etkisi
The Effect of CaO, Na2O and K2O to the reduction behaviour of pellets prepared from avnik iron ores
MUSTAFA KELAMİ ŞEŞEN
- Farklı derecelerden pastörize edilmiş sütlerden yapılmış tüketime hazır beyaz peynirlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Başlık çevirisi yok
AHMET HİLMİ ÖZIŞIK
- Thermal and catalytic cracking of used lubrication oil
Kullanılmış motor yağlarının ısı ve katalizör ile parçalanması
ARZU TURGUT
Yüksek Lisans
İngilizce
1993
Kimya MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TARIK G. SOMER
- Ankara-Bala alçıtaşı yataklarının jeolojisi ve jeokimyası ile alçının teknolojik parametrelerinin araştırılması
Geology and geochemistry of ankara-bala gypsum deposits and investigation of technological parameters of gypsum
AHMET MURAT ERDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Jeoloji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMaden Yatakları ve Jeokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. SEZAİ KIRIKOĞLU