Geri Dön

Ticari starter kültür kullanılarak üretilen Tokat Bez Sucuğunun bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri

Some physical and chemial properties of Tokat Bez Sucuk produced with commercial starter culture

PDF İndir

  1. Tez No: 322789
  2. Yazar: MUTLU ÇEVİK
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÜMRAN ENSOY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Lipid oksidasyonu, Starter kültür, Lipid oxidation, Starter culture
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada ticari starter kültür kullanılarak üretilmiş bez sucuğun bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiş ve ürünün raf ömrü belirlenmiştir. Farklı et:yağ oranları kullanılarak üretilen kontrol bez sucuk grupları K:10 (%10 yağ - %90 dana eti) ve K:20 (%20 yağ - %80 dana eti) olarak adlandırılırken, ticari starter kültür ve farklı et:yağ oranları kullanılarak üretilen bez grupları ST:10 (%10 yağ - %90 dana eti) ve ST:20 (%20 yağ - %80 dana eti) olarak adlandırılmıştır. Deneme iki tekerrürlü olarak kurulmuştur. Bez sucukların nem, protein, yağ, kül, tuz ve hidroksiprolin içeriklerinin sırasıyla %35,18-42,42, %20,87-26,05, %22,43-36,43, %3,55-3,92, %2,40-2,56 ve 249,42-313,79 mg/100g aralığında olduğu belirlenmiştir. Bez sucuk gruplarının pH değerlerinin 5,05-5,35 ve titrasyon asitliği değerlerinin %1,64-1,96 (%laktik asit) aralığında olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince TA değerlerinde artış göstermiştir (p<0,05). Sucukların su aktivitesi değerleri 0,933-0,941 aralığında değişim göstermiştir (p<0,05). Sucukların CIE* Lab renk değerlerinin sırasıyla 43,39-49,19, 18,23-19,70 ve 22,18-25,99 aralığında olduğu belirlenmiştir. Sucukların tiyabarbitürik asit, peroksit değeri ve serbest yağ asidi değerlerinin sırasıyla 0,19-0,23 mg malondehit/kg örnek, 2,57-6,53 meqO2/kg yağ ve % 3,87-5,67 oleik asit aralığında olduğu tespit edilmiştir. Sucukların serbest yağ asidi değerleri depolama işlemi boyunca artma eğilimi göstermiştir (p<0,05). Bez sucuk örneklerinde feniletilamin belirlenmemiştir. Triptaminin, putresinin, kadaverinin, histaminin, tiraminin, spermidinin ve sperminin sırasıyla 13,21-30,55, 2,96-12,45, 0,51-1,96, 0,15-0,46, 186,27-78,26, 15,17 ve 338,03-404,33 mg/kg aralığında olduğu belirlenmiştir. Sucuk gruplarında depolama işlemi sonunda ise triptaminin, putresinin, kadaverinin, histaminin, tiraminin ve sperminin sırasıyla 45,22-100,11, 11,48-30,92, 0,31-2,44, 0,25-2,01, 180,76-373,42 ve 302,06-348,58 mg/kg aralığında olduğu belirlenmiştir. Sucuk gruplarında depolama işlemi boyunca feniletilemin ve spermidin belirlenmemiştir. 10 günlük olgunlaştırma periyodu sonunda bez sucuk örneklerinin hiçbirinde kalıntı nitrit bulunmamıştır.

Özet (Çeviri)

In this research, the physical and chemical properties of bez sucuk produced with commercial starter culture were investigated and the shelf of the product was determined. The control bez sucuk groups having different fat:meat ratio were named as K:10 (10% fat ? 90% beef meat) and K:20 (20% fat- 80% beef meat) while the bez sucuk groups produced with commercial starter culture and different fat:meat ratio named as ST:10 (10% fat ? 90% beef meat) and ST:20 (20% fat ? 80% beef meat). The production was repeated two times. The moisture, protein, fat, ash, salt and hydroxiproline contents of bez sucuks were 35,18-42,42%, 20,87-26,05%, 22,43-36,43%, 3,55-3,92%, 2,40-2,56% ve 249,42-313,79 mg/100g respectively. It was determined that the pH values of bez sucuks were in a range of 5,05-5,35 and titratable acidity of bez sucuks were in a range of 1,64 and 1,96% (lactic acid). The titratable acidity values showed increases during storage period (p<0,05). The aw values of sucuks ranged from 0,933 to 0,941 (p<0,05). CIE Lab* colour values of sucuks were in the range of 43,39-49,19, 18,23-19,70 and 22,18-25,99, respectively. The TBA, PD and FFA values of sucuks were in a range of 0,19-0,23 mg malonaldeyde/kg sample, 2,57-6,53 meq O2/kg fat and 3,87-5,67% oleic acid, respectively. The FFA values of sucuks showed increases during storage period (p<0,05). Phenylethylamine was not determined in any of bez sucuk groups. It was determined that the amounts of tryptamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine and spermine were ranged from 13,21 to 0,55 mg/kg, 2,96 to 12,45 mg/kg, 0,51 to 1,96mg/kg, 0,15 to 0,46 mg/kg, 186,27 to 78,26 mg/kg, 15,17 mg/kg and 338,03 to 404,33 mg/kg, respectively. It was determined that at the end of storage period the amounts of tryptamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, and spermine were ranged from 45,22 to 100,11 mg/kg, 11,48 to 30,92 mg/kg, 0,31 to 2,44 mg/kg, 0,25 to 2,01 mg/kg, 180,76 to 373,42 mg/kg and 302,06 to 348,58 mg/kg, respectively. Phenylethylamine and spermidine were not detected from any of bez sucuk groups during the storage. It was determined that any of bez sucuk groups contained no residual sodium nitrite after a ripening period of 10 days.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    774954

    Farklı starter kültür ve inek-keçi sütü kombinasyonları kullanılarak üretilen yoğurtların depolama süresince çeşitli niteliklerinin incelenmesi

    Investigation of various properties of yogurts produced by using different cow-goat milk combinations and starter cultures during storage

    MURAT EMRE TERZİOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İHSAN BAKIRCI

  2. Tez No

    489296

    Keçi sütünden yardımcı starter kültür kullanılarak üretilen beyaz peynirde ACE-inhibitör aktivitesi ve antioksidan kapasitenin araştırılması

    Investigation on ACE-inhibitory activity and antioxidant capacity in white brined cheese produced from goat milk using with adjunct cultures

    ALİ KOÇAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. TUBA ŞANLI

  3. Tez No

    693618

    Starter kültür ve geleneksel ev yapımı yoğurt mayası kullanılarak inek sütünden yapılan yoğurtların çeşitli özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of various properties of yogurt made from cow's milk using starter culture and traditional home made yoghurt

    MELEK TEPE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY

  4. Tez No

    915008

    Farklı süt çeşitleri ve kültür kombinasyonları kullanılarak üretilen endüstriyel Maraş peynirinin olgunlaşma sürecindeki fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of the effect of industrial Maraş cheese produced using different milk types and cultures combinations on physiochemical, microbiological and sensory properties in the maturation process

    ŞERİFE NUR AKYAR YAVAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ

  5. Tez No

    517535

    Kefir danesi ve kefir starter kültürü ile üretilen kefirlerin in vivo olarak probiyotik potansiyellerinin qPCR ile belirlenmesi

    The in vivo determination of the probiotic potential of the kefirs produced using kefir grains and kefir starter culture with qPCR

    SEVGİ ATILGAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ

Geri Dön