Farklı süt çeşitleri ve kültür kombinasyonları kullanılarak üretilen endüstriyel Maraş peynirinin olgunlaşma sürecindeki fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the effect of industrial Maraş cheese produced using different milk types and cultures combinations on physiochemical, microbiological and sensory properties in the maturation process
- Tez No: 915008
- Danışmanlar: DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada geleneksel Maraş peynirinin endüstriyel üretimine uygun starter kültür geliştirilmesi amacıyla yerel LAB izole edilerek tanımlanması, peynir üretimlerinde kullanılması ve peynirlerdeki karakteristik niteliklerinin karşılaştırılması hedeflenmiştir. Çeşitli süt ve süt ürünlerinden izole edilen LAB' lar fenotipik ve genotipik olarak tanımlanmıştır. Değişen sıcaklık gereksinimlerine göre potansiyel starter kültürler olan LAB'lar seçilmiş ve peynir üretimleri gerçekleştirilmiştir. Çalışmada termofilik-termofilik (S. thermophilus-E. durans), mezofilik-mezofilik (L. lactis-L. brevis) ve termofilik-mezofilik (S. thermophilus-E. durans-L. lactis-L. brevis) bakteri kombinasyonları inek, keçi ve inek:keçi (1:1) sütlerinde kullanılarak dokuz deneme peyniri üretilmiştir. Ayrıca her süt türü için kültür kullanılmadan negatif kontrol ve ticari kültür kullanılarak pozitif kontrol dahil olmak üzere toplamda 15 farklı peynir üretilmiş ve cam kavanozlarda 4±1°C'da 90 gün depolanmıştır. Peynir örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal özellikleri ve uçucu organik bileşenleri depolama süresince incelenmiştir. Peynir örneklerinde süt çeşidi, kültür ilavesi, olgunlaşma süresi ve bunların interaksiyonunun etkisi pH, % titrasyon asitliği, % kuru madde, % kül, % tuz ve kuru maddede tuz, aw, % azot, % SÇA, % 12 TCA-ÇA, % 5 PTA-ÇA, renk değerleri, TMAB, laktokok bakteri, laktobasil bakteri üzerinde önemli bulunmuştur (p<0.05). % yağ ve kuru maddede yağ sonuçlarında kültür ilavesinin etkisi önemsiz (p˃0.05) iken farklı süt çeşidi ve olgunlaşma süresi interaksiyonunda bu sonuçlar önemli bulunmuştur (p<0.01). Bununla birlikte farklı depolama süreçlerinde kontrol ve deneme peynir örneklerinde farklı uçucu organik bileşiklerin varlığı belirlenmiştir. Duyusal analizler bakımından değerlendirildiğinde ise görünüş ve koku değerlerinde süt çeşidi, kültür ilavesi ve olgunlaşma süresi interaksiyonlarının etkisi önemsiz bulunmuştur (p˃0.05). Aynı interaksiyonlar tekstür, lezzet ve genel kabul edilebilirlik değerlerinde önemli bulunmuştur (p<0.05). Çalışmada çeşitli süt türleri ve kültür kombinasyonları kullanılarak yapılan analizler, inek sütü ve S. thermophilus-E. durans kültür kombinasyonu ile yapılan deneysel peynir örneklerinin endüstriyel Maraş peyniri üretimi için daha yüksek potansiyel sergilediğini ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to isolate and identify indigenous LAB in order to develop starter cultures suitable for industrial production of traditional Maraş cheese, to use them in cheese production and to compare their characteristic properties in cheeses. LAB isolated from various milk and milk products were identified phenotypically and genotypically. LABs were selected as potential starter cultures according to varying temperature requirements and cheese productions were performed. The study utilized thermophilic-thermophilic (S. thermophilus-E. durans), mesophilic-mesophilic (L. lactis-L. brevis), and thermophilic-mesophilic (S. thermophilus-E. durans-L. lactis-L. brevis) bacterial combinations on cow, goat, and cow:goat (1:1) milk, resulting in the production of nine experimental cheeses. In addition, a total of 15 different cheeses were produced for each milk type, including negative control without culture and positive control using commercial culture and stored in glass jars at 4±1°C for 90 days. The physicochemical, microbiological, sensory properties, and volatile organic components of cheese samples were examined throughout the storage period. The effects of milk types, culture addition, ripening time, and their interactions were determined to be significant (p<0.05) on pH, titratable acidity %, dry matter, %, ash, %, salt and salt in dry matter % , aw, nitrogen %, SCA %, 12% TCA-CA, 5% PTA-CA, color values, TMAB, lactococci bacteria, lactobacilli bacteria. While the effect of culture addition was insignificant (p˃0.05) in fat and fat in dry matter % results, these results were found significant in the interaction of different milk types and ripening time (p<0.01). However, the presence of several volatile organic compounds was identified in both control and experimental cheese samples throughout different storage periods. When evaluated in terms of sensory analysis, the effect of milk type, culture addition, and ripening time interactions was found to be insignificant in appearance and odor values (p˃0.05). Identical interactions were found to be significant for texture, flavor, and overall acceptability ratings (p<0.05). The analysis conducted in the study, utilizing various milk types and culture combinations, revealed that the experimental cheese samples made with cow's milk and a S. thermophilus-E. durans culture combination exhibited higher potential for the production of industrial Maraş cheese.
Benzer Tezler
- Yoğurt benzeri fermente süt ürünleri üretiminde farklı probiyotik kültür kombinasyonlarının kullanımı
The use of different probiotic culture combinations in production of yoghurt-like fermented dairy products
LÜTFİYE YILMAZ
Doktora
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKREM KURDAL
- Adaptive shape from shading
Uyarlanır düzenleme yöntemiyle görüntü tonlarından şekil elde etme
ATİLLA GÜLTEKİN
Doktora
İngilizce
1997
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik ÜniversitesiBilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHİTTİN GÖKMEN
- Çiğ sütten ve pastörize süte değişik kültür kombinasyonları ilavesiyle yapılan vakum paketlenmiş kaşar peynirleri üzerine bir araştırma
An Investigation on the vacuum packed kaşar cheese manifactured from raw milk and pasteurized milk by adding different culture combinations
ŞEFİK KURULTAY
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Ayçiçeği mildiyösü (plasmopara helianthi novot)'nde hastalık oluşumu ve buna etkili faktörler üzerinde araştırmalar
Studies on the pathogenesis of the Sunflower downy mildew (Plasmopara helianthi novot.) and the factors effecting the disease severity)
EMİN ONAN
- Farklı süt çeşitleri ve EPS üreten probiyotik bakteri kültürleri kullanılarak fonksiyonel Maraş dondurması üretimi
Production of functional Maraş ice cream using different milk types and EPS-producing probiotic bacterial cultures
FATMA BETÜL TEKİN SAKALLI
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
PROF. DR. HİLAL YILDIZ