Geri Dön

Geleneksel olarak üretilen yoğurtlardan mayaların izolasyonu ve identifikasyonu

Isolation and identification of yeasts from traditional yoghurts

PDF İndir

  1. Tez No: 319043
  2. Yazar: ÖZMEN BİBEROĞLU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ZİYA GÖKALP CEYLAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Geleneksel yoğurt, maya, identifikasyon, Kimliklendirme, Mayalar, Yoğurt, Traditional yogurt, yeast, identification, Identification, Yeasts, Yoghurt
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Araştırma, Erzurum ve Kars illerinde geleneksel yöntemlerle üretilen yoğurtlardan mayaların izolasyonu ve identifikasyonu amacıyla yürütülmüştür. Ayrıca yoğurtlarda bazı kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerde yapılmıştır. Örneklerden toplam 96 maya izolatı elde edilmiş, izolatların tür dağılımları ise Candida kefyr %50,00 Saccharomyces cerevisiae %23,95, Candida sphaerica %10,40, Candida sake %7,29, Candida lipolytica %4,16, Candida inconspicua %2,08, Candida crusei %1,04 ve Candida famata %1,04 olarak belirlenmiştir. Yoğurtların kuru madde oranı ortalama %13,02±2,22, yağ oranı ortalama %3,88±1,95, protein oranı ortalama %3,87±0,79 ve titrasyon asitliği oranı ortalama %3,65±4,19 olarak saptanmıştır. İncelenen örneklerin asetaldehit içeriğinin ortalama 16,07±12,18 ppm, pH değerinin ortalama 3,81±0,19, lipoliz derecesinin ise ortalama 4,14±3,34 meq KOH/g yağ düzeyinde olduğu bulunmuştur. Örneklerin koliform grubu bakteri sayısının <1-3,13 log kob/g; Enterobacteriaceae sayısının <1-3,22 log kob/g arasında değiştiği, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısının ortalama 7,09±0,92 log kob/g; Streptococcus thermophilus sayısının ortalama 5,52±1,08 log kob/g; Lactobacillus bulgaricus sayısının ortalama 7,86±0,94 log kob/g ve maya ve küf sayısının ortalama 6,32±0,87 log kob/g olduğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

ABSTRACTThe study was carried out to isolate and identificate the yeasts from yoghurts produced using traditional methods in Erzurum and Kars provinces. In addition, some chemical and microbiological analysis were made the samples. A total of 96 yeasts isolates were obtained from the samples, distribution of the isolates according to species were found to be Candida kefyr (50.00%), Saccharomyces cerevisae (23.95%), Candida sphaerica (10.40%), Candida sake (7.29%), Candida lypolitica (4.16%), Candida inconspicua (2.08%), Candida krusei (1.04%) and Candida famata (1.04%). As average, dry matter rate, fat rate, protein rate and titratable acidity rate of the yogurts were determined to be 13.02±2.22%, 3.88±1.95%, 3.87±0.79% and 3.65±4.19% respectively. Acetaldehyde content, pH value and lipolysis degree of the samples analyzed as average were found to be 16.07±12.18 ppm, 3.81±0.19 and 4.14±3.34 meq KOH/g fatty respectively. Coliform and Enterobacteriaceae bacteria counts of the samples were determined to be <1-3.13 log cfu/g and <1-3.22 log cfu/g respectively. As average, total aerobic mesophilic bacteria, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus and yeast and mold counts were found to be 7.09±0.92 log cfu/g, 5.52±1.08 log cfu/g, 7.86±0.94 log cfu/g and 6.32±0.87 log cfu/g respectively.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    475191

    Geleneksel yoğurtlarda mikrobiyel floranın belirlenmesi ve başlatıcı kültür kombinasyonlarının oluşturulması

    Determination of microbial flora of traditional yoghurts and formation of starter culture combinations

    ZAHİDE ÇETİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYNUR GÜL KARAHAN

  2. Tez No

    50398

    Süzme yoğurt üretimi sırasında yoğurttaki besin öğelerinde meydana gelen kayıplar üzerine araştırmalar

    Research on the losses of nutrients of yoghurt during the production of straned yoghurt

    A.KEMAL SEÇKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. CEVDET NERGİZ

  3. Tez No

    406197

    Geleneksel tekniklerle üretilen yoğurtlardan ve doğadaki bitkisel örneklerden yoğurt kültürlerinin izolasyonu identifikasyonu ve karakterizasyonu

    Isolation, identification and characterization of yoghurt cultures from traditionally poduced yoghurts and natural plant samples

    HAKAN TAVŞANLI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RECEP ÇIBIK

  4. Tez No

    200201

    Hatay ilinde geleneksel olarak üretilen tuzlu yoğurtların aroma profillerinin tentatif olarak belirlenmesi

    Tentative determination of aroma profiles of tuzlu yoghurt produced traditionally in Hatay province

    DENİZ KAYPAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiMustafa Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. YAHYA KEMAL AVŞAR

  5. Tez No

    637257

    Geleneksel yoğurtlardan antimikrobiyal aktiviteli laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve yoğurt kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi

    Isolation of lactic acid bacteria with antimicrobial activity from traditional yogurts and determination of their effects on the quality of yogurt

    ÖMER FARUK ÇELİK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN TEMİZ

Geri Dön