Hindi eti kullanımının ısıl işlem uygulanmış sucuk benzeri ürünün kalitatif özelliklerine etkisi.
The effect of using turkey meat on qualitative properties of heat treated sucuk-like product
- Tez No: 312932
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜZİN KABAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada farklı oranlarda hindi eti (%0, 20 ve 40) kullanımının ısıl işlem uygulanmış sucuk benzeri ürünün bazı kalitatif özelliklerine etkileri incelenmiştir. Üretim fabrika koşullarında starter kültür (Lactobacillus sakei + Lactobacillus curvatus + Staphylococcus carnosus) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Hamurdan ve ayrıca fermantasyon, ısıl işlem ve kurutma işlemlerinden sonra alınan örnekler laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus ve Enterobacteriaceae sayımları ile pH ve aw analizine tabi tutulmuştur. Duyusal ve uçucu bileşik analizleri ise son üründe gerçekleştirilmiştir. Varyans analiz sonuçlarına göre hindi eti kullanımı pH ve aw değerleri üzerinde çok önemli etkiye sahiptir (P<0,01). Üretim aşaması ise pH ve aw değerleri ile laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus sayıları üzerinde çok önemli etki göstermiştir (P<0,01). Isıl işlem uygulaması ürünün pH değerini artırmıştır. Kontrol grubu ile %20 hindi eti içeren sucuk-benzeri ürün arasında duyusal parametreler açısından önemli farklılıklar belirlenememiştir. Tüm gruplarda (kontrol, %20 ve %40 hindi eti) uçucu bileşiklerin önemli bir kısmını terpenler oluşturmuştur. Hindi eti kullanımı ise bazı uçucu bileşikler üzerinde etkili olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of use of different amounts of turkey meat (0%, 20% and 40%) on some quality properties of heat treated sucuk-like meat product were investigated. The production was conducted under factory conditions with use of starter culture (Lactobacillus sakei + Lactobacillus curvatus + Staphylococcus carnosus). Lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus and Enterobacteriaceae counts, and pH and aw analyses were carried out taking samples from batter and also after fermentation, heat treatment and drying stages. The sensory and volatile compounds analyses were carried out on final product. According to the variance analysis result, use of turkey meat had a very significant effect on the pH and aw values (P<0,01). The stage of production also had a very significant effect on the pH and aw values as well as lactic acid bacteria and Micrococcus/Staphylococcus counts (P<0,01). Heat treatment increased pH value of the product. No significant differences were determined between control grup and sucuk-like product containing 20% turkey meat in terms of sensory parameters. In all groups (control, 20% and 40% turkey meat), terpenes constituted a major part of volatile compounds. The use of turkey meat had effects on some volatile compounds.
Benzer Tezler
- Marine hindi göğüs eti üretiminde farklı oleoresinlerin kullanımının ürünün bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effects of utilization of different oleoresins on some quality characteristics of marinated turkey breast meat
HAMİDE BABAARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜMRAN ÇİÇEK
- Yeşil/temiz etiketli et ürünü formülasyonlarının geliştirilmesinde yenilikçi yaklaşımlar: Yeniden yapılandırılmış hindi eti bifteklerinde fosfat ikamesi olarak yumurta kabuğu kalsiyum tozu, pektin ve pırnal meşesi palamut (Quercus ilex) ekstraktının kullanımının araştırılması
Innovative approaches to the development of green / clean label meat product formulations: Investigation of the use of eggshell calcium powder, pectin and/ holy oak acorn (Quercus ilex) extract as phosphate substitutes in restructured Turkey steaks
DAMLA TABAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- PSE (solgun, yumuşak, su salan) karakterde hindi eti oluşumu ve PSE-benzeri hindi rulolarında yumurta albümini kullanımının ürün kalitesine etkilerinin araştırılması
Formation of PSE (pale, soft, exudative) characteristics in turkey meat and researching the effects of egg albumin usage on product quality of PSE-like turkey rolls
BURCU ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Dondurarak depolama süresinin çiğ hindi dönerlerinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkisi
The effect of frozen storage time on the chemical, microbiological and sensory quality or raw Turkey döner
BÜLENT ERGÖNÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AKİF KUNDAKÇI
- Kanatlı hayvan ve ürünleri kaynaklı salmonellaların serotiplendirilmesi ve genotiplendirilmesi
Serotyping and genotyping of salmonellae of poultry and poultry product origin
ZAFER ATA
Doktora
Türkçe
2016
Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE GÜL EYİGÖR