Menü yönetimi kapsamında menü mühendisliğinin yiyecek-içecek işletmelerine etkilerinin incelenmesi: İstanbul'daki on işletme üzerine bir örnek olay incelemesi
The study of the effects of menu engineering on food & beverage banagement in the concept of menu management: A case study at ten management in Istanbul
- Tez No: 310756
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. İLHAN BÖLÜKOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: İşletme, Business Administration
- Anahtar Kelimeler: Menü planlama, Turizm işletmeleri, Yiyecek içecek işletmeleri, Yiyecek içecek yönetimi, Menu planning, Tourism businesses, Food and beverage operations, Food and beverage management
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Günümüzde yiyecek-içecek işletmeciliğinde, sürekli değişen tüketici talepleri ve gittikçe artan işletme sayısı, artan bir rekabet ortamını da beraberinde getirmektedir. Bu durumda işletmeler pazarda elde ettikleri payı korumak ya da kendilerine bir pay kazanmak adına, profesyonel yönetim araçlarına yönelmiş durumdadırlar.İşletmeciler, yeme-içmenin sürekli ve temel bir ihtiyaç olma özelliğinden dolayı bu pazarı karlı saymaktadır. Böyle olmakla beraber işin kolay olmadığı, görüldüğünden daha zor olduğu bilinmektedir. İşletmeler hedefledikleri kazançları elde etmek için profesyonel hareket etmek zorundadırlar. Hedeflediği kara ulaştırabilecek profesyonel yaklaşımların başında menü yönetimi gelmektedir.Çalışmamızda profesyonel bir yaklaşım olan menü yönetimini ortaya çıkarabilmek için; menünün tanımı, tarihçesi, yapısı, içeriği, çeşitleri, menünün planlamayla, maliyetle, fiyatla olan ilişkileri, menü analizleri ve bu analizler içinde en verimli olan menü mühendisliği ele alınmaktadır. İstanbul'da faaliyette bulunan on yiyecek-içecek işletmesinin menü yönetimi, menü mühendisliği aracılığıyla ortaya konulmaktadır. Ayrıca işletmelerdeki yetkili personele bazı sorular sorularak çalışmanın amacı desteklenmeye çalışılmaktadır. Çalışmada menü yönetimin istenilen şekilde uygulanmadığı görülmektedir. Dolayısıyla menü analiz aracı olan menü mühendisliğinin araştırılan işletmelerde uygulanmadığı belirtilmektedir.
Özet (Çeviri)
On these days, everhasting changing consumer demands and the continously rising bunber of companies make food and drink business a more challenging ground. This fact makes the companies turn their faces to the professional manegement means to hold their profit or get new onesCompanies hold the belief that this market is profitable as eating and drinking is an essiantal and never-lasting need. On the other hand, it is known thar this business is not easy, or more challenging that is seems. Acting in a professional way to get that aimed profit, `menu management? comes first.In this study, these will be examined to help the `menu management? as a professional these will be examined to help the menu management as professional approach to come up the ground: definition, history, structure, content and varieties of menu, the relations of menu with planning, cost and price, menu analysises and menu engineering which is the most profitable one among these analysises menu management of ten food and drink companies running in İstanbul will be of menu engineering come out with the help to light. Beside, the aim of the study is being tried to be supported by asking some questions to the personelle of these companies. It will be realized that menu management is not being applied as it has to be. As a result, it is stated that menu engineering as a mean of menu analyis
Benzer Tezler
- Menü yönetimi kapsamında menü mühendisliğinin bazı işletmelerde incelenmesi: Ankara'da dört işletme üzerine bir örnek olay incelemesi
Investigation of menu engineering within the scope of menu management in some businesses: A case study on four businesses in Ankara
GAMZE DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ
- Mutfak şeflerinin menü planlama ve analiz yöntemlerine yaklaşımları: İstanbul ilinde bir araştırma
Kitchen chefs approaches to menu planning and analysis methods: A research in the province of Istanbul
İBRAHİM LEVENT DEMİRÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gedik ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAYRETTİN MUTLU
- Sürdürülebilir gastronomi kapsamında gıda atığı yönetim sistemine yönelik yazılım geliştirme
Software development for food waste management system within the scope of sustainable gastronomy
VELİ CEYLAN
Doktora
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSakarya Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SARIIŞIK
- Türk gıda kodeksi yeni etiketleme yönetmeliğine göre zincir yiyecek içecek işletmelerinde alerjen yönetimi
Food allergen management at chain food & beverage businesses according to the new labeling regulation under Turkish food codex
ECEM AKAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Ayvansaray ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY YILMAZ
- Katkı payı analizinin yönetsel amaçlı kullanımı: Bir yiyecek içecek işletmesinde örnek olay çalışması
Managerial use of contribution margin analysis: A case study in a food and beverage establishment
YUNUS YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
TurizmMersin ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LEVENT KOŞAN