Isıl işlemin Ezine peynirinin özellikleri üzerine etkisi
Effect of heat treatment on propertions of Ezine cheese
- Tez No: 309579
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. KURBAN YAŞAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ezine peyniri, ısıl işlem, olgunlaşma, proteoliz, mikrobiyoloji, Ezine cheese, heat treatment, ripening, proteolysis, microbial quality
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı ısıl işlem normları kullanılarak Ezine peyniri üretilmiş ve 180 gün boyunca depolanmıştır. Peynir sütüne 65 °C'de 10, 20 ve 30 dakika ısıl işlem uygulanmış ve örnekler olgunlaşmanın 1., 60., 120. ve 180. günlerinde analiz edilmiştir. Analizler üç tekerrür olarak yapılmıştır.Farklı ısıl işlem normlarının peynir sütünün kimyasal özelliklerine önemli etkisi olmamıştır. Fakat, laktik asit bakterisi ve koliform sayıları azalmıştır.Farklı ısıl işlem normları Ezine peynirinin kül, kurumadde, tuz, yağ, toplam protein ve % 5'lik PTA'da çözünen azot oranlarını etkilemezken, pH, titrasyon asitliği, suda çözünür azot ve % 12'lik TCA'da çözünen azot oranı ise önemli derecede etkilenmiştir. Ezine peynirinin kül oranı hariç tüm kimyasal özellikleri olgunlaşma süresinde değişmiştir. Titrasyon asitliği, tuz, SÇA'da çözünen azot, % 12'lik TCA'da çözünen azot ve % 5 PTA'de çözünen azot oranları olgunlaşma ile artarken pH, toplam protein ve kurumadde miktarları azalmıştır.Farklı ısıl işlem normları ve olgunlaşma süresi, Ezine peynirinin mikrobiyolojik kalitesi önemli ölçüde etkilemiştir. Daha yüksek ısıl işlem süresi ile özellikle toplam mezofilik bakteri ve E. coli miktarında azalma olmuştur. Olgunlaşma süresinde ise toplam mezofilik bakteri, laktik asit bakterisi, toplam koliform ve E. coli miktarında azalma olmuştur.Farklı ısıl işlem normlarının ve olgunlaşma süresinin, Ezine peynirinin renk, lezzet ve yapı gibi duyusal özelliklerine önemli bir etkisi bulunmamıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, Ezine cheese was manufactured using different heat treatment norms and ripened for 180 days. Ezine cheese milk was heat treated at 65 °C for 10, 20 and 30 minutes and samples were analyzed in 1., 60., 120. and 180. days of ripening. Analysis were triplicated.Different heat treatment norms did not influence the chemical properties of cheese milk, significantly. However, lactic acid bacteria and total coliform counts were decreased.Ash, dry matter, salt, fat, total nitrogen, the rates of 5 % phosphotungustic acid soluble nitrojen were not influenced with different heat treatment effect. pH, titratable acidity, the rates of water soluble nitrogen and 12 % trichloracetic acid soluble nitrogen were significantly influenced. All chemical properties of Ezine cheese without ash were changed during ripening. While titratable acidity, salt, the rates of water soluble nitrogen , 12 % Trichloracetic acid soluble nitrogen and 5 % phosphotungustic acid soluble nitrogen were increased, pH, total nitrogen, dry matter level were decreased during ripening.Different heat treatment norms and ripening were influence microbiological quality of Ezine cheese, significantly. With heat treatment time were increased specially, the counts of total aerobic mezofilic bacteria and E. coli were decreased. During ripening, the counts of total mezofilic bacteria, lactic acid bacteria, coliform, E. coli were decreased, too.Effect of different heat treatment norms and ripening were not important to sensory properties of Ezine cheese such as color, flavour and texture.
Benzer Tezler
- Lignoselülozik biyokütlenin ısıl dönüşümüne hidrotermal ön işlemin etkilerinin incelemesi
The effect of hydrothermal pretreatment on the thermal decomposition of lignocellulosic biomass
EMİNE GÖZDE VURAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Kimya MühendisliğiEskişehir Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESİN VAROL
- Isıl işlemin lamine ahşap malzemenin bazı teknolojik özelliklerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of some technological properties of the laminated wood material applied heat treatment
OSMAN PERÇİN
Doktora
Türkçe
2012
Ağaç İşleriGazi ÜniversitesiMobilya ve Dekorasyon Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ALTINOK
- Temperlenmiş martenzit – termomekanik haddelenmiş çelik kaynaklı bağlantı mekanik özelliklerine kaynak sonrası yapılan ısıl işlemin etkileri
The effects of post weld heat treatment on the mechani̇cal properti̇es of tempered martensi̇te and hi̇gh strength steel welded joi̇nts
UMUT YAŞAR UZUNALİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Metalurji MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMDULLAH ÇUVALCI
- Al-%40Zn, Al-%40Zn-%5Pb, Al-%40Zn-%5TI alaşımlarında ısıl işlemlerin mikroyapılara etkilerinin incelenmesi
An investigation of thermal activity effects on the microstructures of the Al-%40Zn, Al-%40Zn-%5Pb, Al-%40Zn-%5TI
EMİNE ALDIRMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Fizik ve Fizik MühendisliğiKırıkkale ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İLHAN AKSOY
- Correlation between ultrasonic properties and heat treatment conditions for some steels
Bazı çelikler için ultrasonik özellikler ile ısıl işlem durumu arasındaki bağıntı
CEM VOLKAN BOZAY
Yüksek Lisans
İngilizce
2002
Makine MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT DOYUM
DOÇ. DR. HAKAN GÜR